餐飲是一種文化。
食客之所以喜歡一個(gè)餐廳，涉及的因素很多。
既可能是味道，也可能是氛圍，還有可能是格調(diào)……
吳正覺得，綜合而言，應(yīng)該是多個(gè)方面的細(xì)節(jié)決定的。
細(xì)節(jié)決定成敗，這句話放在餐飲業(yè)上非常合適。
為了給予熊國平信心，吳正決定從這個(gè)角度稍微來提幾句。
“先菜的味道吧�！彼麏A起了餐桌上的一塊辣子雞。
湘省人喜歡吃辣，因此辣子雞是常點(diǎn)的一道菜，熊國平今天也點(diǎn)上了。
“比如這盤辣子雞，味道還是不錯(cuò)的，但也不是挑不出毛病。”
因?yàn)槭窃诎鼛麅?nèi)，餐廳的大廚不在旁邊，因此吳正沒太顧忌地往下。
“首先，我個(gè)人覺得辣味有點(diǎn)重了，過于壓制了雞肉原的味道�！�
“這種做法，放在中檔的餐館會(huì)很受歡迎，但放在這種高檔的餐廳就有點(diǎn)不合適�！�
“來這種高檔餐廳吃飯的客人，大多是經(jīng)常在外面吃的人，一來口味早就養(yǎng)刁了，二來這樣的客人在吃多了油膩和辛辣后，口味上更期待稍微清淡一點(diǎn)……”
吳出了菜的味道方面最因注意的一個(gè)細(xì)節(jié)：味道需要因人而異。
這其實(shí)是一個(gè)非常復(fù)雜的問題。
眾口難調(diào)！
同一道菜，不同的人吃起來會(huì)有不同的感覺，有人覺得辣，有人會(huì)覺得不夠辣，有人會(huì)覺得味道重，有人會(huì)覺得清淡……
就算是再高明的廚師，也很難做出一道能滿足所有人口味要求的菜。
如此來，一家餐廳真的很難做到所有人都喜歡，這似乎沒有規(guī)律可循。
其實(shí)并不是。
一家餐廳想要生意紅火，在菜的味道方面，就得跟其目標(biāo)客戶的定位相吻合。
打個(gè)比方，如果吳大廚食府是開在省財(cái)廳附近，那其定位的目標(biāo)客戶自然是以政府部門的干部為主，那菜的口味就應(yīng)該稍微偏清淡一點(diǎn)點(diǎn)，原因就在于這些客戶經(jīng)常在外面吃得很油膩。
而換個(gè)地方，目標(biāo)客戶的定位不同，菜的口味又得稍作調(diào)整。
這就是味道方面的細(xì)節(jié)。
當(dāng)然，要細(xì)起來，吳出更多。
“還有，這些菜普遍使用了過多的調(diào)味品，比如味精、醬油等……”
吳正毫不客氣地挑起刺來。
關(guān)鍵在于吳得太在理了。
他每挑出一點(diǎn)，熊國平就夾一筷子嘗一下：“咦，還真是哦！”
嘗了幾次之后，他把筷子一丟：“靠，被你這么一，這家餐廳以后沒法吃了！”
大家都哈哈大笑起來。
吳正也樂了，笑道：“其實(shí)也沒這么糟糕，畢竟不是人人都是美食家，因此這家餐廳的味道還是可以將就的�！�
“你現(xiàn)在之所以沒了食欲，其實(shí)是受了我的心理暗示。”
“起心理暗示，又涉及到另外一個(gè)細(xì)節(jié)了，那就是格調(diào)跟氛圍�！�
吳正又引入了另外一個(gè)細(xì)節(jié)。
格調(diào)和氛圍，指的一家餐飲店總體的格調(diào)跟布置。
格調(diào)可以營造氛圍，而氛圍又會(huì)影響食欲，食欲又跟味道相關(guān)，所以格調(diào)跟氛圍其實(shí)是跟味道是一脈相承的。
比如在湘水縣的吳大廚食府旗艦店。
其從一樓的中高檔，到二樓的高檔，到三樓的超高檔，定位不同，菜的味道也是稍微有差異的。比如一樓的味道偏重，二樓次之、三樓偏清淡。
因此，在裝修和布置方面也有細(xì)微的區(qū)別。
按照吳正最后敲定的裝修設(shè)計(jì)，在味道偏重的一樓和二樓包廂，它的整體格調(diào)偏火偏暖，將會(huì)營造一種熱熱鬧鬧的火爆氛圍。
而到了二樓的餐廳，菜品的口味會(huì)稍微清淡一點(diǎn)點(diǎn)，而裝修風(fēng)格還是偏暖，但營造的氛圍卻不是火爆，而是溫暖，這樣的氛圍更適合一家人或情侶。
到了三樓，目標(biāo)客戶變成了經(jīng)常大吃大喝的企業(yè)人士和體制內(nèi)人士，口味會(huì)最清淡，會(huì)講究菜的原汁原味，因此裝修風(fēng)格也會(huì)稍稍偏冷，以營造一種雅致的氛圍。
可以，在裝修設(shè)計(jì)方面，吳正也非常注意到了細(xì)節(jié)的把握。
他這一法又把熊國平給服了。
熊國平道：“你這么一，我已經(jīng)恨不得你立即就把吳大廚食府在省城開起來，好盡快滿足一下被你勾起的食欲。”
這就是吳正的魔力，一到吃的，他光是憑口舌之勞，就能把人得口水直流。
“沈默，既然到了細(xì)節(jié)決定成敗，我們在餐具的設(shè)計(jì)方面也考慮到了細(xì)節(jié)，你能不能出個(gè)一二三出來？”
吳正這是要考考沈默了。
沈默拿起了餐桌上的一個(gè)飯碗，先仔細(xì)端詳起來。
這也是產(chǎn)自醴陵的釉下五彩瓷，也是專門定制的。
仔細(xì)看過之后，沈默開始自言自語：“按照老板的要求，我們的餐具在設(shè)計(jì)要求有幾點(diǎn)，一是用瓷要好，二是造型要?jiǎng)e致，三是要求通體晶白，只加簡單的吳大廚LOGO……”
“就算是醴陵的釉下五彩瓷，也只要其釉，不要其彩……”
然后他興奮地叫了起來：“我明白了，是對比和襯托！”
在其他人疑惑的眼神中，沈默舉起了手中的碗，開始解釋。
“你們看，這應(yīng)該是上等的釉下五彩，看起來很精致很漂亮，但卻未必適合用在高檔餐廳來當(dāng)餐具，因?yàn)樗鼤?huì)搶了菜身的光芒�！�
“最好的菜，講究的是色香味俱，其中色是第一位的，菜在烹飪過程中，因?yàn)椴煌牧系拇钆�，身的色彩就已很豐富和艷·麗，但盛進(jìn)這種色彩更加艷·麗的釉下五彩瓷里，光芒卻被餐具給奪去了。”
“只有用最晶瑩的白瓷，才能將菜身的色彩襯托出來。并且，因?yàn)榇珊谩⒃煨蛣e致，又不會(huì)顯得餐具檔次過低�！�
到最后，沈默又補(bǔ)了一句：“我們采用的將是一種簡潔的美�！�
吳正毫不吝嗇地送上了自己的掌聲。
沈默真的來進(jìn)入狀態(tài)了！
熊國平也感嘆道：“你們把各方面的細(xì)節(jié)都想到如此周到，這樣的吳大廚食府如果生意不紅火，那就天理不容了�！�
細(xì)節(jié)決定成��！
吳正今天用這一點(diǎn)又把熊國平折服了。8)
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