() <div id="content"> 一 最讓吳正頭疼的還不是管理機構(gòu)的人才。 在管理機構(gòu)這一塊，沈默已從供銷公司拉來了幾個人搭成了架子。在現(xiàn)有連鎖事業(yè)剛起步的情況下，管理機構(gòu)的人還可以在連鎖事業(yè)的發(fā)展過程中來成長，整個機構(gòu)也可以在這個過程中逐步完善。 吳正現(xiàn)在最頭疼的是具體的分店運作人員。 一家大型餐飲店的正常運轉(zhuǎn)，需要店長、廚師、領(lǐng)班、服務(wù)員等一套完整的人馬來支持。 如果只是一家店，那也還好辦，吳正可以隨便找?guī)讉�人，稍微帶一帶，就可以開工營業(yè)了。 可現(xiàn)在吳大廚食府定位的是中高端的餐飲服務(wù)，所以分店的所有人馬必須是專業(yè)的。 店長必須是專業(yè)的，他必須能獨立承擔(dān)起一個分店的正常運轉(zhuǎn)。 廚師也必須是專業(yè)的，廚師們必須保證，從他們手里出品的每一道菜，都能達到總部要求的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 服務(wù)員也必須是專業(yè)的，她們必須在言行、舉止、態(tài)度等方面都具備專業(yè)的素養(yǎng)，要能給客人賓至如歸的感覺。 其它雜務(wù)人員也必須是專業(yè)的，店里的每一個人都代表著飯店的形象。 這個要求有點高。 在這方面，吳正當(dāng)初之所以能服熊國平，并讓他產(chǎn)生巨大的興趣，原因在于他曾經(jīng)提出過一個“偉大”的構(gòu)想。 在吳正的構(gòu)想里，一個分店的整套人馬，核心是由店長、財務(wù)、領(lǐng)班、廚師組成。 廚師就不用了。 一個餐飲店的菜品品質(zhì)是否有保障，關(guān)鍵還得看廚師。 在吳正的計劃里，每家分店的廚師都必須是簽長約的正式員工。 原因很簡單。 對于一家餐飲店來，最有技術(shù)含量、也最能提升餐飲店核心競爭力的就是廚師。 一家店火了之后，店里的廚師很容易就遭到同行的挖角，而有本事的廚師也可能離職自己開店，這樣很容易給餐飲店培養(yǎng)競爭對手，造成同質(zhì)競爭。 熊國平曾經(jīng)問過吳正，這個問題怎么解決？ 在這方面，吳正自然是有高招的。 廚師必須簽長約、簽獨家菜譜保密協(xié)議，這還只是吳正的第一步防范。 按照吳正的構(gòu)想，吳大廚食府的絕大部分菜品，都是“自創(chuàng)”的獨家配方，從選材、到加工、到配料、到工序，都是有標(biāo)準(zhǔn)的，在這個年代絕對有特色甚至是獨一無二。 因此，吳大廚食府的廚師除了基本功之外，其它的技能都必須經(jīng)過自家系統(tǒng)的培訓(xùn)。 既然是自家培訓(xùn)，吳正就有辦法防止別家挖角了。 在吳大廚食府的未來廚師培訓(xùn)體系中，每名廚師重點學(xué)習(xí)的菜可能就只有三五個菜，一家分店所有的菜品配方，將會由起碼十幾個廚師來分別掌握。 這樣做是有很大好處的。 一來，具備基本功的廚師學(xué)徒，經(jīng)過短暫的培訓(xùn)后，就能快速上手他必須掌握的那幾個菜，成為一名合格的分店廚師。 二來，只掌握有限的幾道菜，廚師本人在這幾道菜上很容易做到專精，在品質(zhì)上更會有保障。 第三，就是可以防止別家挖角。 別家想和吳大廚食府形成同質(zhì)競爭，除非它把整個吳大廚食府的廚師都挖過去，否則挖一兩人是意義不大的。 對于吳正這個高招，熊國平當(dāng)時聽了就立即拍手稱贊，也因此而對合作頗為心動。 實在的，熊國平作為一個在商場上混跡已久的老江湖，又身處食品行業(yè)，大大的餐館見過無數(shù)，如果不是吳正有幾把刷子，能在各方面服他，他豈敢把自己的家當(dāng)拿來跟吳正合作？并且還這么急切？ 沒有人是傻·子。 比如，當(dāng)初熊國平跟吳正聊連鎖餐飲時，就問過一個問題：一家餐飲店如果沒有自己人親自管，那很容易出貓膩，這事怎么解決？ 吳正的解決辦法很簡單。 第一個防范辦法就是財務(wù)獨立。 店長對整個店有管轄權(quán)，但不能干涉財務(wù)。 店長還是穩(wěn)定的好，一般需要干得長一點。 可財務(wù)人員卻可以安排未成家的年輕人，每隔一年半載就可以換一個地方，這樣可以防止店長和財務(wù)勾結(jié)。 二是總部成立審核部門，每隔一段時間就對分店進行賬務(wù)審核，一旦發(fā)現(xiàn)問題，就對相關(guān)人員進行嚴(yán)懲，甚至追究法律責(zé)任。 三來是分店的廚師也相對獨立，店長對廚師有管轄權(quán)，但同時，廚師長對本地原材料的采購也有監(jiān)督權(quán)。 如此一來，分店的人要想玩貓膩，就會隨時面臨風(fēng)險。 這實際上是吳正前世成功的經(jīng)驗，但在熊國平聽來，卻無異于妙策良謀。 他當(dāng)時就感慨，要是吳正這種思維縝密的人做餐飲業(yè)都賺不到錢的話，那就沒人能從這一行賺錢了。 這就是熊國平如此看好吳正，并且舍得大成本投入的原因。 可熊國平的過度看好，現(xiàn)在卻讓吳正頭疼了。 他自己就算再能干，也分身乏術(shù)。 單湘水這邊的旗艦店，吳正可以偶爾親自動手，但也不可能以一名高級廚師的身份長期存在。 他的重要作用不是事事親力親為，而在于帶人、培養(yǎng)人。 可問題是，在幾個分店要同時開的情況下，如何來準(zhǔn)備足夠的店長、財務(wù)、領(lǐng)班、廚師、服務(wù)員等人手，已經(jīng)成為了大問題。 店長、財務(wù)的人手還好辦。 畢竟從時間上來，省城那邊的分店起碼比湘水這邊的旗艦店要晚開一個月以上，他還可以從供銷公司那邊要過來的人里面選人進行培養(yǎng)，畢竟這兩個職位需要的人少。 可廚師、服務(wù)員卻不行，這兩個職業(yè)都是需要經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的。 尤其是廚師，除了接受基本功的培訓(xùn)外，還需要接受吳大廚食府獨家菜譜的專業(yè)培訓(xùn)。 看來，這方面還得提前做準(zhǔn)備并且另外想辦法，否則到時候無人可用，那就真的玩大了。 必要的人手必須提前準(zhǔn)備，技能的培訓(xùn)也必須提前進行。 具體怎么解決呢？ 吳正陷入了沉思。
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