像這種晶瑩剔透的漂亮肉質(zhì),一般在烹飪過后都會(huì)變成純粹的乳白色,當(dāng)然如果火候稍有過頭的話人們就會(huì)習(xí)慣性的用“橡膠制品”之類的字眼去形容它們。
所以制作這類菜肴永恒的主題就是在盡量保持食材爽脆鮮嫩口感的同時(shí)去烹飪——如果其失水過多,那無論怎樣都不會(huì)是一種好的口感。
先前說過,蝎獅尾巴的肉質(zhì)很容易就能讓人聯(lián)想到蜈蚣和龍蝦尾,它們的相似程度實(shí)在太高太高,不過大概對(duì)于明光某些批量出售“蝎獅”尾巴的付姓異某坊連鎖店來說,批量制作蝎獅尾巴唯一的難點(diǎn)大概就在其尾巴基部最粗大的地方有著放射狀的金紅色纖維紋理。
——你總不能指望蝎獅的身體和尾巴是一毛一樣的白肉對(duì)不對(duì),趕腳那樣連基本法都沒得了。
所以,蝎獅的尾巴和身體紅肉白肉出現(xiàn)了這樣一個(gè)奇怪的過渡部分。
據(jù)有幸品嘗過的身價(jià)大拿形容,這部分是最豐腴肥厚口感最好的部分,像是同時(shí)把龍蝦尾、鰻魚肉以及某陸行野味最最精華的肉質(zhì)部分同時(shí)放到嘴巴里面咀嚼。
“等會(huì)等會(huì)...”
黃大山一臉懵逼道,
“話說以前以你的層次,應(yīng)該接觸不到關(guān)于蝎獅這種玩意的流言才對(duì)吧?”
林愁吶吶,
“廚,廚子的事,那怎么能說接觸不到呢,別忘了八方樓到現(xiàn)在還在用我們家的那道菜呢,也,嗯,也是有可能聽說過的。”
“嘁,”山爺撇撇嘴,“你那父親大人活著的時(shí)候肯定跟你吹過不少牛逼吧?”
“...”
淦!
這特么可老尷尬了。
不過從某種意義來說,山爺和林愁那倒霉的父親大人似乎真的可以說是類似的一種人,只不過林愁爹是正常的普通人水準(zhǔn),而山爺?shù)拇邓约白魉烙懴拥乃桨吹入A計(jì)算的話最低起碼也是個(gè)一區(qū)王者。
林愁絮絮叨叨的說,
“這截尾巴非常夠用,而且以我的經(jīng)驗(yàn)來看,這東西出本身固有特效的幾率相當(dāng)之大,所以完全可以用它多做幾種口味,多幾道菜。”
山爺肯定樂意啊,
“聽你的聽你的,都做啥啊?”
“再以我多年當(dāng)廚子的經(jīng)驗(yàn),”林愁一本正經(jīng),“看見這種肉那是必然想炸一炸的,話說你聽說過萬物皆可天婦羅么?”
“...”
山爺表情管理當(dāng)即失敗,臉色直接崩了。
“臥槽大哥咱有話好好說,別介啊,這可是蝎獅尾巴,您直接給炸了,天理難容啊。”
“哦嚯,你難不成是瞧不起我天婦羅?”
“...”
“林老板,咱能不搞這種惡趣味的、業(yè)余廚師級(jí)別的冷笑話不。”
“嗯咳,”林愁正色道,“尾巴最肥厚的那部分,按照前輩的經(jīng)驗(yàn),濃湯慢燉是最好的,中間的部分顯然適合煙熏微炙,嗯,再配迷人的燒魔鬼椒粉和山野菜,光是想一想都知道會(huì)非常完美,至于尾巴尖么,我想可以用調(diào)味醋汁試著弄一個(gè)刺身——前提是它的毒素比較好清理的話,我覺得應(yīng)該可以成功...哎哎哎...山爺你跑什么...淦...我特么說的又不是黑暗料理...太不尊重人了吧...”
山爺笑嘻嘻的回頭,
“我把車昨天新打出來的青稻米拿來,新米最香,你琢磨這幾個(gè)做法明顯聽起來就已經(jīng)相當(dāng)之下飯了。”
“噢~”
林愁一琢磨不對(duì)啊,
“新一茬青稻米市了咋沒人告訴我??”
山爺扛著用苫布袋子裝的米,看去起碼有五百斤,
“鮑二沒跟你說嗎,前幾天他給你送來的那一批就是市面能見到的最好的新米了,嗯,最頂級(jí)的那一批明顯是給趙老爺子、莫處、葉老爺子和司空爺倆送過去了,你想嘗嘗頂級(jí)的有啥不一樣可以找司空要昂。”
林愁打開米袋看了眼,
“聽說青稻米在含鹽量越高的海田種出來的就越好吃,真的?”
山爺搖頭,
“不能夠,據(jù)說種這種米的秘訣就是控制水份的含鹽量,高不成低不就的那種,咱也沒種過,具體不是很清楚,知道米好吃就完事了。”
新米相比于去年的陳米明顯顏色更青翠一些,透明度相當(dāng)高,看著跟某種成色挺棒的一粒粒玉石似的,而且聞去米香非常非常足。
林愁放下米,
“用后山山澗的活水和那個(gè)小炭爐來做米飯吧,今年的第一茬新米,可不能辜負(fù)了。”
“嗯嗯...”
青稻米成熟期137天,一年最多種植兩茬,基本會(huì)固定在在春末夏初和秋末冬初市,米的產(chǎn)量不大,舍得吃的人倒是不少,如果不去搶購的話基本不出幾天價(jià)格就會(huì)小小的翻個(gè)倍。
“用這個(gè)做火腿飯團(tuán)冷涵肯定喜歡。”
山爺一邊淘米一邊說,
“哦嚯,不愧是你,這都惦記著吶?”
“我聽他們說用生火腿做的壽司那可是相當(dāng)棒了,甚至堪比品質(zhì)很高的三文魚。”
“嗯?”林老板恍然,“不錯(cuò)不錯(cuò),山爺你這想法很好啊,改天冷涵來了我一定試試。”
一截蝎獅尾巴林愁用了三種不同的處理方法,粗大的前三分之一內(nèi)部肉質(zhì)都有放射狀的紅肉纖維紋理,直接在一盆混合著冰塊的高度酒里剝掉鱗片拔出血水和腥氣。
值得一提的是蝎獅尾巴的那一圈看似甲殼的東西其實(shí)是由幾乎看不出縫隙的大塊鱗片拼湊起來的,而且里面也并直接是肉質(zhì),而是一層厚度大概有2~3厘米的表皮。
蝎獅皮顏色是略顯古怪的青白色,透著一點(diǎn)點(diǎn)紫的那種,顏值相當(dāng)?shù)汀?br />
不過...
“這按一下倒是duangduang的彈啊,我都能想象燉出來之后這個(gè)皮的質(zhì)感了。”
膠原蛋白有沒有作用,作用到底有多大,能不能被人體吸收,能吸收多少之類有爭議的地方咱暫且擱這兒晾著不提,關(guān)鍵是它的味道和口感,如果你的做法正確的話,那毋庸置疑的絕對(duì)是一級(jí)棒。
山爺折騰完了他用來下菜的大米飯,湊過來拿他那比胡蘿卜還粗的手指頭對(duì)著那一截尾巴戳來戳去的,
“嘖,這畜生到底是有多么怕死啊,外頭那么厚一層殼子,里面還得長著一層皮,我瞧瞧,光是這個(gè)皮的防御力就已經(jīng)完全超出五階的平均水準(zhǔn)了吧?”
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分割線。
emmm,還真是連吱都不讓吱了啊。
兩個(gè)單章,沒了哈~
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