劉芒一行人跟著中年漢子王大錘趕到了少工山下的洛溪鎮(zhèn)。
王大錘的家里，靈堂早已經(jīng)布置起來(lái)，四里八鄉(xiāng)的村民都趕來(lái)幫忙，一套嗩吶班子正吹得‘咿咿呀呀’起勁。
悟靜一到這就開始布置佛堂了。別看他人，在這個(gè)地方聲譽(yù)還是挺高的，不少人都熱情的和他打著招呼，幫他忙活起來(lái)。
而劉芒和五眼則一頭扎進(jìn)了院子后面，正在準(zhǔn)備宴席的廚房。
這個(gè)地方擺的宴席叫九大斗，也俗稱壩壩宴和流水席。
斗在方言里的意思是指比較大的容器，用斗來(lái)形容宴席的場(chǎng)面也是贊其菜多量足的意思。
“師傅來(lái)了！”王大錘一聲招呼，正蹲在后院地上抽煙閑扯的幾個(gè)人都站了起來(lái)。
“為啥子不是不語(yǔ)師傅哦？”一個(gè)漢子見王大錘帶來(lái)的是個(gè)年輕人，便有些疑惑的問(wèn)道。
“這個(gè)年輕人是不語(yǔ)的徒弟娃！肯定能行的嘛！”王大錘回道。
“王大叔，你們這都準(zhǔn)備做幾個(gè)菜？”劉芒在廚房里瞄了瞄，開口問(wèn)道。
“九個(gè)菜，五蒸四熱！五蒸分別是蒸酥肉、蒸肘子、蒸扣肉、扣雞、扣鴨。四熱是三鮮湯、紅燒魚、肝腰合炒、火爆肥腸。”
“材料都準(zhǔn)備妥當(dāng)了吧？”劉芒問(wèn)道。
這幾個(gè)菜他都會(huì)做，不過(guò)蒸菜都是要事先腌制再上灶蒸的，如果沒有提前準(zhǔn)備的話會(huì)很麻煩。
“這個(gè)放心好了，材料掌廚師傅昨天都準(zhǔn)備好了，就是扣肉得重新做，還有調(diào)味最后要麻煩你調(diào)一下。”
劉芒點(diǎn)點(diǎn)頭，放下心來(lái)。
五蒸除了扣肉要重新做之外，其它的四樣都已經(jīng)準(zhǔn)備妥當(dāng)，只要上灶蒸就行了，但其它的四熱就要現(xiàn)場(chǎng)炒制。還好原材料都已經(jīng)備好，劉芒只做最后的加工就行了。
別看一桌只有九個(gè)菜，但每道的分量著實(shí)不少，而且味道也沒有城里人想象的那么差，原汁原味反而更有一番風(fēng)味。
“那就先將扣肉準(zhǔn)備出來(lái)吧。”劉芒挽起袖子，吩咐廚房幫工的漢子開火準(zhǔn)備油鍋了。
后廚的案板上，擺放著一大扇的豬五花肉，劉芒用手指按了按，滿意的點(diǎn)了點(diǎn)頭。
相比于城市，農(nóng)村自然有農(nóng)村的好處，就好比這豬肉來(lái)吧，城市里肉販賣的豬肉都是從飼養(yǎng)場(chǎng)里拖回來(lái)的，瘦肉率高，生長(zhǎng)快，但由于喂食的是飼料，所以肉質(zhì)并沒有那么好吃。
而農(nóng)村里的豬一般都是農(nóng)戶自己飼養(yǎng)的，大多喂的是剩飯、谷糠野菜之類的。
這種豬肥肉雖然多了些，喂養(yǎng)的時(shí)間也可能需要七八個(gè)月甚至一年，但肉質(zhì)豐腴，是做中國(guó)菜最好的食材。
擺在劉芒面前的這塊五花肉，模樣形成層次分明的五層。肥的雪白，瘦的鮮紅，輕輕按下去，脂肪層能快速?gòu)椘穑稚弦材苷瓷嫌突ǎ@些特點(diǎn)是城市里常吃的瘦肉型豬所沒有的。
劉芒先將這一大片豬肚皮肉改刀成四方四正的大塊，然后放入沸水大鍋中先煮一會(huì)。
扣肉這道菜國(guó)各地的菜系里都有，只不過(guò)叫法不一樣，但做法基差不多。
據(jù)傳，中原漢人南遷后，生活貧寒，很多人從事體力活，勞動(dòng)強(qiáng)度大。平時(shí)一般很少葷食，而肥膩一點(diǎn)的食品能有效充饑。
他們吃的菜，口味偏咸，用的醬料較為簡(jiǎn)單，一般僅用生蔥熟蒜、香菜調(diào)味。
于是客家人將五花肉加上配料進(jìn)行制作，再將肉墊在梅菜干上蒸煮，制作了一道色澤油潤(rùn)、香氣濃郁的美味佳肴。
時(shí)過(guò)境遷，這道菜肴逐漸名揚(yáng)四海，它就是現(xiàn)在國(guó)各地流行的扣肉原型。
做扣肉一般都要經(jīng)過(guò)三個(gè)步驟——煮、炸、蒸。
現(xiàn)在做菜用的是油桶改制的大灶，燒的是干柴，火力強(qiáng)勁。大塊的豬肉在鍋里翻滾著，很快就變了模樣。等到豬肉煮熟去盡血水，用筷子一插能插到底后，第一步就完成了。
劉芒將煮熟的豬肉放在案板上晾干，等到稍稍涼了一下后，便叫五眼用特制的釘刷在肉皮上扎出孔。
這道工序是必不可少的，因?yàn)榈葧?huì)入油鍋的時(shí)候豬皮會(huì)遇熱膨脹。如果沒有出氣孔的話，豬皮表面會(huì)形成鼓泡，甚至脫落。
孔扎好后，劉芒將調(diào)好的醬汁涂抹上去。醬汁是以老抽打底，加了麥芽糖，腐乳，還有鹽。在給扣肉上色的同時(shí)，還能讓豬皮在炸制后呈現(xiàn)出如同虎皮斑紋一樣的效果。
“老大，油鍋熱了。”
“你站開點(diǎn)，我準(zhǔn)備炸制了！”劉芒點(diǎn)點(diǎn)頭。
“滋啦！”沾滿醬料的五花肉在油鍋里翻滾，無(wú)數(shù)細(xì)的油泡從上面鼓出。
這是五花肉肥肉里多余的油脂被高溫逼出來(lái)的效果，只有經(jīng)過(guò)炸制這道工序，才能讓扣肉吃起來(lái)肥而不膩。
“五！準(zhǔn)備冰水！”
白嫩的五花肉在滾油的炸制下漸漸變得金黃和干脆，劉芒用特制的長(zhǎng)柄勺撈起，扔入五眼準(zhǔn)備好的一大盆加了冰塊的涼水中。
“滋啦！”又是一聲脆響。
這是尚在發(fā)燙的肉塊驟然遇冷后產(chǎn)生的反應(yīng)，大片大片漂亮的虎皮花紋在五花肉的表皮迅速成形。
炸制五花肉是個(gè)技術(shù)活，更是個(gè)體力活，尤其像是這種大宴席要準(zhǔn)備那么多桌的情況下，更是一個(gè)大工程。
“燒火師傅，開始退火，扣肉要炸完啦！”劉芒喊了一聲，用肩膀上搭著的毛巾擦去額頭上細(xì)密的汗珠。
等到扣肉炸好后，劉芒將它再次改刀，切成巴掌大，半寸厚的肉片，外皮朝下，在一只只大海碗里均勻的碼好。
扣肉有很多種，肉的做法差不多，但配料卻五花八門，各有風(fēng)味，比如梅菜，干豇豆，香芋之類的。
這次掌廚給劉芒準(zhǔn)備的是干豇豆。曬干的干豇豆先用水泡開，然后熱鍋冷油，下姜蒜爆香，放進(jìn)去炒制。
考慮到這個(gè)地方的人比較喜歡吃辣，劉芒還特別添加了一點(diǎn)老干媽和米椒。
將炒好干豇豆盛入已經(jīng)碼好肉片的海碗里，這道干豇豆扣肉，就完成大半了，就等上灶蒸制了。
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