干炒牛河是干炒牛河是廣州最具特色的美食之一，主要以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在廣州、香港、以及海外的粵菜酒樓，干炒牛河幾乎都是必備的菜色。
在一些食客眼里，這道‘干炒牛河’只是一道普普通通隨處可以吃到的吃。
但在一些入門已久的廚師眼中，‘干炒牛河’一直是衡量一個(gè)廚師功底的最高標(biāo)準(zhǔn)。
那些挑剔的美食家，對(duì)一盤干炒牛河的至高贊美，一般都是“鑊氣逼人”。
鑊在古代指無(wú)足的鼎，用來煮牲肉，今天老廣稱鍋?zhàn)右步需Z。
而鑊氣，是指原料和調(diào)料在高油溫的作用下，相互滲透而溢出的一種特殊氣味。
就如一部電影里所，一道上乘的‘干炒牛河’大約有這么幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
第一，炒河粉放的油要不多不少，油多就膩，油少會(huì)焦。
第二，每條河粉都要上色均勻，老抽太多味會(huì)太重，老抽不夠味又太淡。
第三，牛肉要過油六成熟，原汁就會(huì)留鎖在牛肉里；再起鑊多煮兩成，就會(huì)香、滑、爽口。
第四，牛河要徹底的炒散。當(dāng)牛河上桌的時(shí)候，一夾起來，不能夠有多余的油留在碟子上，那樣才叫做夠干身，不會(huì)膩口。
就是這么四條標(biāo)準(zhǔn)，卻難倒了大多數(shù)的廚師，因?yàn)檫@四條里包含了中國(guó)菜里的調(diào)味、碼芡、火候，勺功、顛鍋等各種技巧。
只有各項(xiàng)基都扎實(shí)的廚師，才能炒出一盤色、香、味，都兼?zhèn)涞摹沙磁：印?br />
所以，‘干炒牛河’一部分是考較的菜品身，而另一部分則是考較著做這道菜的廚師。
“老大，豆芽取來了。”五眼提著一個(gè)筐子，從里面抓出大把大把的綠豆芽。
“嗯，不錯(cuò)。”劉芒檢查了一下綠豆芽，贊賞道。
雖然不是自己帶來的食材，但廚神大會(huì)主辦方準(zhǔn)備的食材同樣上乘，都是昨天晚上發(fā)好的豆芽，上面還沾著水珠。
“每一根都要挑選，只挑根部不軟，色澤潔白發(fā)亮的，然后掐去頭尾，只留中間的部分。”劉芒吩咐道。
“老大，豆芽還這么講究啊？”
“那是當(dāng)然，豆芽在中餐里還有個(gè)別名，叫做‘銀針’。只有挑選處理過的豆芽才能口感清爽，沒有一絲澀味。”
劉芒完，便處理起手頭的牛肉來，這塊牛肉是也是從食材區(qū)挑選的，是一塊上好的RB和牛里脊肉。
牛里脊肉是牛背部脊椎處的一條肉，是整頭牛的肉質(zhì)里最為鮮嫩的部分。
它在西餐里叫做菲力，粵菜里又叫牛柳，用它來炒河粉，才能滑嫩多汁，口感絕佳。
劉芒先在牛柳上抹上少許的海鹽，然后雙手輕輕在整條牛柳上捏動(dòng)，像是給它做泰式按摩一樣。
可別看了這一個(gè)的步驟，這個(gè)方法是劉芒從《調(diào)鼎集》上學(xué)到的。用這種手法處理過的牛肉，肉質(zhì)會(huì)更加的鮮嫩，有入口即化的效果。
“對(duì)了，老大。‘貢淡’是什么東西？是一種蔬菜嗎？我怎么從沒聽過。”趁著掐著豆芽的空檔，五眼問道。
“淡菜就是貽貝的貝肉。也有叫海紅、紅蛤、青口！它是取貝類的肉，加工曬干不加食鹽，其味甘淡，故稱‘淡菜’。而‘貢淡’是指?jìng)�(gè)頭比較大的淡菜，因?yàn)樵缧┠晔墙o皇帝做貢品的，所以叫‘貢淡’。”
“哦，搞了半天就是跟瑤柱、鮑魚一樣的海產(chǎn)品啊，我還以為是咸菜呢。”
“能進(jìn)入決賽的，哪個(gè)不是精心準(zhǔn)備，你看那個(gè)王毅拿出來的‘貢淡’，個(gè)個(gè)都有嬰兒拳頭大，實(shí)屬罕見了。”
“切！食材好有個(gè)屁用，等會(huì)還不是要被你打臉？”五眼往那邊一瞄，不屑的哼了一聲。
“那可不一定，個(gè)人的實(shí)力是一方面，食材也占一方面。”
“啊？老大，你剛才不是還，菜品是沒有高低之分的么？”
“我是的菜品，不是指食材！就好比現(xiàn)在，我拿一斤注水牛肉來炒牛河，手藝就算再出色，也不可能炒出那個(gè)味啊！所以菜品的百分之七十，靠一個(gè)廚師的手藝，百分之三十則要靠食材的新鮮和品質(zhì)！”
相比剛上臺(tái)時(shí)的緊張，王毅的心情現(xiàn)在放松不少，在沒有進(jìn)行這場(chǎng)比賽前，他知道自己抽到的對(duì)手是劉芒后，差就要放棄了。
他看過劉芒的比賽，雖然這個(gè)年輕人可能學(xué)廚的時(shí)間，還不到他的三分之一，但絕對(duì)是這屆大賽上實(shí)力最強(qiáng)的選手之一。
單憑那手能將毒蘑菇和河豚毒素調(diào)和的絕技，就能讓多數(shù)人絕望。
當(dāng)然，做過一次的菜在廚神大賽上是不能做第二次的，這個(gè)規(guī)則也是為了避免有些人靠‘一招鮮’來打天下。
但能琢磨出這種‘以毒攻毒’方法的人，怎么看都像個(gè)只有一手絕活的高低腳吧。
可萬(wàn)萬(wàn)沒想到的，這個(gè)年輕人如此自大，甚至自大到連菜都沒想好，食材都沒準(zhǔn)備，就敢倉(cāng)促上陣的地步。
王毅現(xiàn)在做的‘貢淡燉海參’可是他的拿手絕活，在二十多年的學(xué)廚生涯中，已經(jīng)做了不下一萬(wàn)次，可謂是爐火純青，信手拈來。
更特別的是，這次挑選的食材都是他花了大量的精力，從無(wú)數(shù)的食材中精挑細(xì)選而來的。
光是‘貢淡’就讓他跑遍了國(guó)最主要的海貨市場(chǎng)。從成千上萬(wàn)只‘貢淡’中才挑選，這才挑出今天能夠入菜的只。
而海參則部選用渤海灣里，現(xiàn)在已經(jīng)極其稀少，幾乎快要絕跡的野生刺參！
這些刺參都有七八年的年份，每一只都有半尺長(zhǎng)，手臂粗！
可以想象，這些來自海底，自古就是‘八珍’之一的昂貴食材，和這些品質(zhì)尖的‘貢淡’一起燉煮，那該是何等的美味？
劉芒的‘干炒牛河’？了不起用最好的牛肉，最好的河粉，可這才多少錢？連這他道‘貢淡燉海參’搜集食材時(shí)，給人跑腿的人工費(fèi)都不夠！
如果連這道菜都能勝過他的話，王毅那真的只有找塊豆腐撞死算了。
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