“轟！”猛火灶臺的火一下劉芒扭到最大，青色的火苗一下就竄起一尺多高，熱氣襲人！

    在世界烹飪界里，可以毫不吹牛的，沒有哪個國家的廚師能像中國廚師一樣，對火候有如此深刻的理解和認識。

    文火、火、中火、慢火、快火、猛火、每一種火候都是一種單獨的技法。并且用不同的火候料理出來的菜品，在味道上也絕不相同。

    好比現在這道‘干炒牛河’來吧，一個優秀的廚師能程猛火，在短短的幾十秒內就能完成這道菜品。

    這在那些國外的廚師看來，簡直是不可能完成的事情。但在中國廚師眼里，就和吃飯喝水一樣簡單。

    鑌鐵所制的雙耳炒鍋，一架到灶臺上15多度的火焰上，鍋底瞬間就變得通紅。

    一盆色拉油倒下，不到15秒的時間就炸起了細碎的魚泡眼，冒起了陣陣的青煙。

    腌制過的牛里脊肉片，被劉芒裝在漏勺中下入油鍋里。隨著‘滋啦’一聲爆響！陣陣肉香便飄逸開來。

    過油六成熟！干炒牛河里面的牛肉，如果套用這個標準，那簡直和教科書一般嚴苛。

    炒肉在鍋里輕輕攪動三下，費時最多3秒，馬上就要迅速起鍋。因為哪怕再晚上一兩秒，極嫩的里脊肉里面的水分，便會如退潮時的海水，迅速的逃逸而去。

    “嘩！”牛肉連帶著鍋里的熱油，一起被劉芒倒入放置著濾的不銹鋼盆里。

    “五！上河粉！”倒去余油的炒鍋重新放置在灶上，劉芒一聲喊。

    “好嘞！”河粉已經事先被五眼用筷子挑散，這樣的話不容易粘連，也更好上色。

    河粉被倒了下去，劉芒左手抓住炒鍋的鍋耳，右手持著炒勺，雙手一起發力，用一種帶著韻律的節奏翻炒起來。

    透過墻上的液晶顯示屏，和架設在灶臺上方的攝像頭，能夠清晰的看到劉芒的整個動作，和鍋里食材的變化。

    “好！”評委席上傳來一陣叫好聲。

    “韓主廚，你這年輕人的灶臺功夫，是怎么練出來的，我已經看了多次廚神大賽，這種漂亮的身段還是第一次看到！簡直徐而不急，張弛有力啊！”

    “是啊！江山代有人才出！很難想象他才學藝三年！”韓少白的眼里有掩飾不住的欣賞。

    如果以前他還對劉芒有些芥蒂的話，那現在已經被這個年輕人的天賦和勤奮給徹底沖淡了。

    為什么我就遇不到這么好的徒弟呢？怎么又讓不語那個老鬼搶了先？

    “什么？才三年？”李老一臉的吃驚：“看他這個爐灶功夫，就算天賦再強，沒有個十年的磨練也出不來吧？他怎么辦到的？從娘胎里就開始學炒菜？”

    記得一位作家曾經過，中國菜的最大魅力有很大一部分不在菜品身，而是來自做菜的廚房。

    在蒸汽升騰，火光繚繞間，在廚師們手中的刀、鍋，勺、碰擊發出的聲音中，在各種調料散發出的香味里，看著一道道菜品新鮮出爐——即使不吃，也能從視覺、聽覺、味覺上，得到極大的享受。

    “嘩嘩嘩！”河粉在熱鍋中翻炒片刻，一勺老抽便倒了下去，迅速將是雪白的河粉染成一片醬紅。

    這道‘干炒牛河’的第二道難關來了，那就是上色。

    老抽太多味會太重，老抽不夠味又太淡，在輕與重之間，來就沒有其明確的標準，一切都要靠廚師自己心里的權衡。

    這有關經驗，更關乎一個廚師心里對美食的理解程度。

    正所謂百樣人做百樣菜，從沒有兩個廚師，能做出一道完相同的菜品。

    心有猛虎，細嗅薔薇！手里的鍋和勺此刻在劉芒手里，就像是畫家手中的紙和筆，將自己多年的所學，用這一道‘干炒牛河’展現出來。

    芽菜、青蒜苗和已經過完油，六成熟的牛里脊肉片，加入鍋中，一點料酒同時灑了進去。

    鍋里的極高的溫度迅速逼燃了料酒中所含的酒精，整個炒鍋像是一座爆發的火山，‘轟’的一聲就燃了起來。

    “呼！”臺下又響起了一片驚呼！

    在那些觀眾眼里，此刻的劉芒就像是希臘神話中走出的火神——赫菲斯托斯，玩弄火焰于鼓掌之上。

    鍋里的河粉受這火焰一逼，多余的水分迅速收干，傳統‘干炒牛河’里的干身，便在這一瞬間得到了極好的表現。

    “五！拿盤來！準備上菜！”劉芒將炒鍋重重的頓在案板之上。

    “上菜！”五眼拖長了聲音大叫一聲，迅速拿過一個早已經預備好的大圓盤。

    劉芒將鍋里的河粉盛入圓盤中，河粉醬紅透亮，鑊氣逼人。

    “評委們！我的‘干炒牛河’已經完成了！”劉芒微笑道。

    “各位，我們上臺品嘗菜品吧，‘干炒牛河’要趁熱吃，才能感受到那一股鑊氣，涼了就變味了。”李老招呼著眾人。

    評委們走上平臺，湊到近前細細觀看，發現劉芒的這道‘干炒牛河’并沒有添加過多的配料。

    除了牛肉外，就是少許的青蒜苗和豆芽。賣相上也只靠河粉身的的顏色，和上面誘人的光澤來取勝，沒有做過多的裝飾。

    “不錯！沒有放那些討好的洋蔥絲，和胡蘿卜絲之類的東西，光從這點，我就要給你個贊！”李老拿起筷子笑瞇瞇的道。

    “哈哈，李老也被這個問題困擾啊？”韓少白笑了起來。

    “當然，正宗干炒牛河里的配菜，有豆芽和蒜段就夠了。至于在干炒牛河里放雞蛋、韭菜的，那簡直就是異端！如果放了那些東西，我鐵定連看都不想看一眼，更別嘗了！”

    “嗯，這顏色不錯！”李老用筷子挑起一根河粉：“顏色調和的恰到好處，這樣顏色紅亮的牛河，我已經很久沒有見過了。”

    李老接著又將河粉湊到鼻端，然后深深吸了一口氣，神情立馬就激動起來。

    “這香味，非常的獨特啊！鑊氣！真正的鑊氣！是高溫將原料和調料在油的作用下，相互滲透而溢出的一種特殊氣味！”

    這個李老邊看邊贊嘆，一旁的五眼早就不耐了：“格老子的！唧唧歪歪那么多，你倒是吃啊！后面還有人等著呢！”

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