“啪！”一個(gè)竹筐重重的頓在案板上，劉芒抹了一把頭上細(xì)密的汗水，將里面的東西倒了出來(lái)。?
竹筐中是幾十只類(lèi)似麻雀一般的鳥(niǎo)。劉芒已經(jīng)忙活了一個(gè)多時(shí)，才將這些鳥(niǎo)洗剖干凈，毛去除。
禾花雀是一種型鳥(niǎo)類(lèi)，比麻雀還。它的骨頭比較脆，可以一口一只，吃起來(lái)肉質(zhì)比較細(xì)嫩多汁，非常可口。
并且烹飪的手法特別多，總共有十多種，多數(shù)是粵菜的處理手法，有酸甜的、鹽焗的、啫啫的、姜蔥爆、紅燒等等。
而今天劉芒準(zhǔn)備用這些禾花雀，試著做滿漢樓十道——春時(shí)燕歸來(lái)。
處理好的禾花雀先用料酒、精鹽、蔥汁、姜粉腌制。
“師傅，要幫忙嗎？”丁寶踮起腳尖問(wèn)道。
丁寶來(lái)的時(shí)候跟學(xué)校請(qǐng)了幾天假，所以劉芒索性讓他在樓上樓待上幾天，等假期完了再送他回去。
“不用，你在旁邊看著就行了，一會(huì)就可以吃了。”
“噢。”丁寶應(yīng)了一聲，低著頭看著自己腳上的新鞋，欣喜異常。
今天上午，李若男一早就帶著他在江東最大的百貨商場(chǎng)大買(mǎi)特買(mǎi)，身上下從衣服到襪子都換了個(gè)遍。順便還給丁寶的妹妹和母親也買(mǎi)了一大堆。
不論人還是事，只要和劉芒有關(guān)，李若男從來(lái)都不會(huì)吝嗇。
禾花雀在盆中腌制，劉芒又另取了一個(gè)大碗，放入紅棗、桂圓、枸杞、黑豆……加入清水泡了起來(lái)。
接著又打開(kāi)一個(gè)大竹筒，倒出里面一些綠色的米粒開(kāi)始淘洗。
這些綠色的米粒可不是稻米，而是極為珍稀的竹米。
竹米是竹子的種子，竹子極少開(kāi)花，因?yàn)橹窕ㄟ^(guò)后，竹林就會(huì)成片死亡。
它的花細(xì)，顏色很多，近前去聞，還有點(diǎn)淡淡的清香。竹花開(kāi)過(guò)后，便結(jié)成竹米，即竹子的種子，這是竹子延續(xù)后代的最傳統(tǒng)的方式。
在很多古籍中記載，竹米是鳳凰之食，有鳳凰非梧桐不棲，非竹實(shí)不食一。
因?yàn)橹褡右?到1年才會(huì)開(kāi)花結(jié)果，并且也不是所有的竹子都能開(kāi)花。所以能找到，完需要運(yùn)氣和機(jī)緣。
去除硬皮，淘洗干凈的竹米青蔥可愛(ài)，宛如翡翠打造一般。并且還有一股竹子的清香，非常好聞。
泡過(guò)的紅棗等干貨和淘洗干凈的竹米混合在一起，劉芒又剁了一點(diǎn)豬五花肉摻合進(jìn)去，做成餡料。
將餡料心的填入禾花雀中，用牙簽將腹腔上的口縫合，劉芒提著來(lái)到灶臺(tái)邊。
灶臺(tái)上的不銹鋼桶中，鹵水正冒著微微的熱氣。劉芒將禾花雀部浸了下去，用慢火鹵制。
“師傅，好香啊！”丁寶吸了吸鼻子。
“來(lái)，嘗嘗。”劉芒用鐵勺舀了一點(diǎn)鹵水，送到他嘴邊。
“哇！好咸！”丁寶喝了一口，馬上吐出舌頭，道。
“除了咸，還有什么味道？”
“嗯，很香！也很鮮！應(yīng)該加了豬骨和老雞。”
“還有呢？”
“還有八角、桂皮、茴香…至于其它的，我嘗不出來(lái)。”丁寶不好意思的回道。
“不錯(cuò)了！其它的香料你以前沒(méi)嘗過(guò)，嘗不出來(lái)也是正常的。”劉芒滿意的點(diǎn)點(diǎn)頭：“廚師最重要的是什么？是味覺(jué)！這和鋼琴家的耳朵一樣重要。以后你要多學(xué)多練，把基礎(chǔ)打好。”
“師傅，要怎么練？”
“用心！”
“用心？怎么用心？”丁寶有些疑惑。
“以后你吃每一樣?xùn)|西，都不能只為了滿足自己的胃口和肚子。而是要用心品嘗，去仔細(xì)分辨每一樣食材和佐料，記住它們的味道。習(xí)慣成自然，好的味覺(jué)也是可以慢慢培養(yǎng)的！”
“我明白了，師傅。”丁寶鄭重的點(diǎn)點(diǎn)了。
“是師父，不是師傅。”劉芒糾正道：“等你太師父回來(lái)，你就可以正式拜師了。”
禾花雀在鹵水中鹵制了4分鐘，劉芒將它們撈了出來(lái)，準(zhǔn)備進(jìn)行接下來(lái)的步驟。
鍋中燒熱水，加入紅酒醋和蜂蜜調(diào)和成脆皮水，然后提著禾花雀用炒勺均勻的澆淋。
這樣做的效果是給禾花雀上色，等會(huì)入過(guò)鍋炸制后，雀身上便會(huì)起一層干香無(wú)比的脆皮。
“劉兄，好了沒(méi)有。”林蕭跑了進(jìn)來(lái)，問(wèn)道。
“急什么，心急吃不熱豆腐。”劉芒慢斯條理的道。
“能不急嘛，為你這點(diǎn)竹米我可費(fèi)了老大神。最后還當(dāng)了一回梁上君子，跑去滿漢樓搬空了他們最后一點(diǎn)存貨。”
“行！一會(huì)你多吃幾只。”劉芒笑著搖搖頭，將教過(guò)脆皮水的禾花雀用紅繩系起來(lái)，掛在灶臺(tái)上方晾干。
風(fēng)干這道工序也是必不可少的，因?yàn)闋C過(guò)的禾花雀，表皮或多或少都會(huì)出現(xiàn)析水現(xiàn)象，直接掛脆皮水難以掛得均勻。如果立刻油炸，油就會(huì)把脆皮水沖刷掉，起不到應(yīng)有的作用，炸制時(shí)也會(huì)造成著色不均勻。
這種方法和粵式的脆皮乳鴿相似，都是先鹵后風(fēng)干，最后下油鍋炸制，利用脆皮水中各種成分在油炸時(shí)所產(chǎn)生的一系列理化反應(yīng)得到皮脆肉香、色澤紅亮的效果。
只不過(guò)，這道禾花雀的肚中還加入了餡料，這味道的層次感就更深了。
“嗯嗯，這道菜即使在滿漢樓也很少制作，因?yàn)樯虾玫闹衩讓?shí)在太難得了。”林蕭用手戳了戳灶臺(tái)上的禾花雀，道。
“能不能其它的東西代替？”
“不能，這道春時(shí)燕歸來(lái)，品的就是禾花雀肚中那一抹竹米的清香，換成其它食材就名不符實(shí)了。”
當(dāng)灶臺(tái)上的熱風(fēng)將禾花雀身上的脆皮水吹干，劉芒在鍋中倒入冷油，準(zhǔn)備開(kāi)始炸制。
油炸的時(shí)候，油溫相當(dāng)重要。油溫過(guò)高，會(huì)使成品黑并且產(chǎn)生苦味。油溫過(guò)低，則不能在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間產(chǎn)生足夠的化學(xué)反應(yīng)，達(dá)不到皮脆色紅的效果。
一般來(lái)，油溫在六成熱是最好的溫度，這一點(diǎn)，靠廚師的眼睛和經(jīng)驗(yàn)來(lái)把握。
“嗯，可以下鍋了。”當(dāng)鍋底的油冒出的氣泡，劉芒將禾花雀提起，沿著鍋邊輕輕放了進(jìn)去。8
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