“可以了！準備做菜！”在眾人的驚嘆聲中，劉芒僅僅只花了十多分鐘的時間，就將一大筐別人可能要忙活一上午的魷魚切好了。rgＸ

    西芹炒雙脆是一道粵菜，其中的雙脆是指蝦仁和魷魚。

    那邊的朱大鳴已經將西芹切好，料備上了。

    劉芒來到灶臺前，先將蝦仁和魷魚片分別用胡椒、芡粉、料酒、蛋清攪拌腌制入味。

    一口比平常炒菜要大出一倍的鐵鍋架在灶臺上。這口鍋的直徑有將近一米，重量有十多斤，要是加上等會放入鍋中的食材，整鍋的重量能達到4多到5斤。

    這樣的重量普通人是沒法玩轉的。能顛這樣的大鍋，大多都是在酒店廚房中摸爬滾打多年的老師傅。

    原因無它，顛這種大鍋的時候不能平端，而是需要用到巧力。

    不同于顛鍋，顛大鍋時的手腕時候不是往上，而是往后壓，利用鍋的圓形的特點，使鐵鍋在一瞬間內失去平衡，讓鍋中的菜肴翻動起來。

    這道‘西芹炒雙脆’是一道火候菜，在入鍋前先要將蝦仁和魷魚過一次猛油。

    一般的廚師做這道菜的時候，大多都是將蝦仁和魷魚一起放入鍋中過油，然后再和西芹一起炒制。

    但在劉芒看來，誰要敢在他眼皮底下這么干，鐵定會被他罵個狗血淋頭！

    蝦仁和魷魚的口感雖然差不多，但完是兩種不同的食材。食材不同，它們在熱油中待的時間和溫度也不一樣。

    要想令蝦仁和魷魚這兩種不同的食材，同時具備同樣脆嫩的口感，那非得要分開過油不可。

    雖然這口感的差異很，一般人可能吃不出來，但這就是大師和庸人之間的差別。

    用心才能做出好菜！

    鍋中的油溫燒到七成熱，劉芒先將蝦仁倒了進去。

    只聽見‘嘩啦’一聲爆響，蝦仁稍微在油鍋中一攪散，馬上就用漏勺撈了起來，前后耗時不過七八秒。

    接著再次加熱油鍋，等到鍋中的油溫到達八成熱后，馬上又將魷魚倒了下去。

    魷魚過油的時候長了一些，大概在15秒左右。

    可別看這短短幾秒鐘的差距，兩種食材的口感是不是同樣爽脆，關鍵就在這里了。

    接著鍋中留余油，放入蒜米，姜粒爆香，加入一大勺柱候醬。

    柱侯醬是佛山傳統名特產品之一。是由三品樓廚師梁柱侯在清嘉慶年間創制的。它以大豆、面粉作原料，經制曲、曬制后成醬胚，和以豬油、白糖、芝麻，蒸煮而成。其色澤紅褐，豉味香濃，是廣式烹飪中必不可少的調味品之一。

    用柱候醬來炒制雙脆，能讓菜品入口醇厚，更加鮮甜甘滑。

    “轟！轟！”先將切好的西芹放入翻炒，隨著雙脆的加入，劉芒用力的顛動著鐵鍋。

    “好猛！”站在灶臺后觀看的眾人忍不住驚呼起來。

    隨著劉芒手腕的每一次抖動，沉重的鐵鍋便像是巨浪中的舟一般上下沉浮，鍋中的菜肴高高濺起，在空中翻了一個滾后再落入鍋中。

    緊接著一勺料酒的烹入，從灶眼中噴出的火焰點燃了揮散在鍋子上方的酒精粒子，整口鍋里的食材都熊熊燃燒起來。

    鑊氣！中國菜肴獨有的烹飪方式，運用其猛烈的火力保留食物的味道及口味。并配合適當的烹調時間，帶出其精華。

    生抽、鹽、胡椒等佐料撒入，最后再顛了幾下，劉芒馬上將火一關，用炒勺勾住炒鍋的鍋耳，將整鍋菜移到案板上。

    “趕快拿盤子來！準備上菜了！”劉芒喊道。

    幫忙打荷的廚師馬上將備好的盤子在桌上一字擺開，劉芒將炒好的雙脆舀入，立刻就有人端著往前臺走去。

    在廚房燈光的照耀下，盤中的蝦仁和魷魚冒著騰騰的熱氣。

    在一片霧氣氤氳中，粉紅的蝦仁，潔白的魷魚、青翠的西芹，共同在盤中組成一副美好的畫卷。

    劉芒剛才切好的魷魚片，經過熱油一加熱，馬上倦縮起來，上面預留的刀口部豎起，就像一顆顆漂亮的飽滿麥粒。

    清新的香氣撲鼻而來，讓人忍不住咂巴著嘴。

    等到菜品上完，鍋中還留了一點。一個廚師湊了上來，弱弱的問道：“總廚，我們能嘗嘗嗎？”

    “嘗吧。”

    大家一聽，連忙拿過筷子，紛紛往大鍋中夾去。

    “哇！好脆！”其中的一個廚師首先嘗的是魷魚。

    只是輕輕一咬，魷魚片便在口腔中彈開，那種脆嫩感，就像是魷魚還活著一般。

    “好吃！這蝦仁真好吃！”另一個廚師嘗了顆蝦仁，也忍不住連聲贊嘆。

    高溫的爆炒和事先的勾芡，完鎖住了蝦仁里面的水分，那種q彈的感覺，再配上西芹經過鑊氣一沖，釋放而成的香辛味道，真是讓人滿口生香。

    “差距，這就是差距啊！”一個廚師感慨起來。

    當他這么一愣神，伸出筷子還想再嘗嘗的時候，灶上的鐵鍋已經空空如也了。

    “好了，準備制作另一道菜品‘菠蘿咕嚕肉肉吧。’”劉芒道。

    “總廚，五花肉和菠蘿我都切好了，您要不要親自來炒？”朱大鳴問道。

    “不用，你來炒就可以了。”劉芒搖搖頭，回道。

    一個總廚要的是能統率局的能力，若是事事都要親力親為，那還得累死？

    劉芒走到案板前，那里放著一大缸顏色為絳紅色的醬汁。

    這是糖醋汁，制作‘菠蘿咕嚕肉’的必備佐料。

    劉芒用手沾了點，送到口中抿了抿：“這糖醋汁是誰調的？”

    “是我，總廚。”一個中年廚師站了出來。

    劉芒知道這個人，他是自己從樓上樓調過來的，也是最早跟著他的幾個人之一。

    “我記得你老家是sx的對吧？”

    “是啊。”這個廚師點點頭。

    “以后你調制糖醋汁的時候，白醋的比例要減百分之十。這盆糖醋汁的酸度稍微過了一點，沒有和糖中的甜形成均衡。”

    “我知道了，總廚。”廚師一愣。

    “其實這不怪你，太原那邊喜歡吃醋，所以味覺對酸味有些遲鈍。我們做廚師的，要有包容心，要學會去適應不同的味道。在取悅自己的同時，也能讓別人從食物中得愉悅，這是一個廚師的分。”

    “總廚，我們明白了。”r

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