等到下午三點鐘，經過五個斜微火的鹵制，不銹鋼桶中的鴨掌終于到了時候。

    劉芒用筷子夾上一只，用指甲掐了一下：“嗯，剛剛好，再鹵就過頭了。”

    接下來，鴨肝同樣汆過一道水，然后放入鹵水桶中。鴨肝的質地遠比鴨腳要柔嫩，所以鹵制的時間也大大縮短，大概只需要3分鐘即可。

    鴨肝在桶中鹵制，鴨腳的溫度也降了下來，劉芒取過一把剔骨尖刀，先在磨刀石上磨了磨，準備開始剔骨。

    鴨掌的特點是肉厚，有嚼勁，而且富含膠原蛋白，給它去骨并不難，只是比較耗費時間。

    劉芒先用刀尖在鴨掌上劃上一個十字，順著鴨掌的骨頭方向劃開，接著用刀背輕輕捶打鴨掌。敲擊的力道要恰到好處，才能砸開鴨腳趾上方的皮，又不砸碎骨頭。

    劉芒的動作很輕柔，刀背在砧板上敲出有節奏的“咚咚”聲，在刀背敲擊的力道下，鴨掌上膠質的表皮破裂了，輕輕一擠，所有的碎骨都輕易的取出，一個只留下后面主骨的鴨掌就處理好了。

    特意留下主骨也是有用意的，這是為了等會更好加工，也能讓食客更方便品嘗。

    將一大盆的鴨掌處理完畢，劉芒又接著處理起鴨腸來。

    鴨腸的處理就比較簡單了，只需用剪刀剪開，然后用精鹽細細揉搓，最后用清水反復漂洗幾次，去除上面的異味即可。

    這一切忙完，灶上不銹鋼桶里的鴨肝已經到了火候了，劉芒用漏勺撈起，稍微晾涼后，改刀成形狀合適的虛。

    鴨掌、鴨肝、鴨腸都處理完畢后，劉芒開始準備烤制前的最后一道工序——捆扎。

    兩片切好的鴨肝將已經去除骨頭的鴨掌夾起，再把鵝腸的內壁向外把鴨腳捆扎，扎至尾端把腸尾塞入鴨掌內收口。

    起來很簡單，但做起來其實相當有難度。因為鴨腸很滑，而鴨腳又必須捆扎得很緊，免得等會烤制的時候會散開。劉芒練習了十多遍，才慢慢開始上手。

    將一大盆鴨掌捆扎完畢，已是下午五點鐘，到了準備開門營業的時間。

    等劉芒拉開卷閘門，立刻就愣住了：“你你還沒走啊。”

    上午那個女記者正坐在套上，低頭玩著手機，看到劉芒拉開門，一臉欣喜的站起來：“我等著老板開門啊。”

    “你不會一直等在這吧？”

    “沒啊，我回臺里寫完稿子才過來的。”女記者伸出手：“介紹一下，我叫胡芷青。”

    “歡迎。”劉芒讓開身：“進來坐吧。”

    胡芷青走進店鋪，開始四處打量：“老板，你這家店開了多久了？”

    “沒多久，半年吧。”劉芒給胡芷青泡上一杯熱茶。

    “好厲害！才半年時間，就能得到米其林的認可呢！”胡芷青道。

    “還好吧。”劉芒走到后廚，接著開始忙碌。

    “老板，我現在可以開始點菜不？”

    “我這沒有菜單，我做什么你就吃什么。當然，如果你有什么特別想吃的東西，只有材料允許的話，我都可以做給你吃。”劉芒回道。

    “那今天你準備做什么呢？”胡芷青端起茶喝了一口，問道。

    “橫山鴨腳扎。”

    “橫山鴨腳扎？是你盆子里的那個東西嗎？”胡芷青探頭朝后廚看了一眼，問道。

    “是的。”

    “那好，給我來一份吧。”

    “嗯，不過你得等一下，這道菜的做法復雜，耗費的時間也很長，雖然只暑后一道工序了，但也還要大概半個斜的時間。”

    “沒關系，我都等了一個下午了，難道還等不了這半斜嗎？”胡芷青笑道。

    將上次烤制‘金錢雞’用過的烤盆從灶臺下拖出，劉芒把果木炭倒入點燃。

    捆扎好的鴨掌先用老抽上一道色，接著取過一個燒烤用的鐵架在炭火上，將鴨掌放上去開始烘烤。

    一邊烘烤，劉芒一邊用刷子涂上金黃色的麥芽糖漿。

    “老板，你這是烤鴨腿？”胡芷青一邊觀看劉芒做菜，一邊用手機拍攝起來。

    “不是，這是鴨腳掌，只不過我做了一些特殊的處理。”

    很快，炭火的溫度就升了上來，包裹在鴨掌上的鴨腸一受熱，立刻緊縮起來，發出‘吱吱’的響聲。

    “老板，我還是不能理解，米其林的評星對你來只有好處，沒有一點壞處，你為什么要拒絕呢？”等了一會，胡芷青忍不字問道。

    “我上午不是已經過了嗎？米其林不適合我。”劉芒頭也沒抬，回道。

    “為什么不適合呢？能給我具體嗎？”胡芷青不愧是電視臺的節目主持人，頗有點打破砂鍋問到底的態勢。

    “好吧。”劉芒有些無奈：“如果你把手機關了，不再對著我錄像，我就告訴你。”

    “哦哦”胡芷青臉色一紅，連忙將手機放回包里。

    “你真的了解米其林指南嗎？”見胡芷青收起手機，劉芒問道。

    “當然了解啦，米其林指南誕生于法國，在19年由米其林兄弟創建出版。這書用星號來標記餐廳的優良，“米其林星級餐廳”就是從那正式開始的。截至1年，米其林紅色指南收錄的星級餐廳共有41家，其中三星餐廳16家”胡芷青明顯是做過功課的，聽劉芒一問，便‘巴拉巴拉’了一大堆。

    “我指的不是這個。”劉芒有些不耐煩的打斷了她的話：“我指的是它的質。”

    “質？”胡芷青一愣：“她的質不是為美食愛好者服務的嗎？”

    “沒錯∽其林確實是為美食愛好者服務的，但那它所認為的美食愛好者，卻是一些所謂的精英人士，并不是普通大眾。”

    “嗯，這倒是的。”胡芷青點點頭，對此表示認同：“我也去過國外的不少米其林餐廳，除了價格昂貴外，有很多店甚至對客人的著裝和禮儀都做出了要求，這無形中就將大眾和那些精英階層區分開了。但這并不代表它就不讓平民進入吧，我算不上精英，不也去了么？”

    “真的是這樣嗎？”劉芒有些不屑的嗤笑一聲：“米其林的美食評審員，大多是酒店管理專業科班出聲，依照專業的‘精英口味’進行挑選。這個血統已經注定了它的審美，無法和大眾相一致。而我們華夏的飲食是從平民往上傳遞的，自古以來便是如此，根沒有什么階級觀念。你難道沒聽過漢高祖喜食狗肉，明太祖獨愛燒餅？所以，米其林那些所謂的標準，不止不適合中國菜，也完不符合我做廚師的心，我拒接它不是理所當然的嗎？”

    “那你的心是？”

    “我的心？”劉芒想起當初在工地和韓少白賭斗，為那群農民工兄弟做菜時，不語曾過的話，不由得站起身來。

    “我的心？當然是安得廣廈千萬間，大庇天下寒士俱歡顏正的美食用是屬于天下人的，并不只為那些權貴精英們服務！”

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