“今天會(huì)是誰(shuí)來呢？”劉芒手里一邊處理著一只大蝦，一邊往門外探望。
做完這道‘金錢蝦盒’，廚神空間給出的懸賞菜品就只剩下‘白什盤’、‘煠紫蓋、’兩道菜，離開鳳城的日子也來近了。
“金錢蝦盒”這道菜劉芒是知道的，因?yàn)檫@道菜的出現(xiàn)年代并不久。他的樓上樓就有這道菜，但卻是自己獨(dú)創(chuàng)的，和空間給出的菜譜略有不同，算不上正宗。
據(jù)傳，上世紀(jì)三四十年代“鳳城廚林三杰”之首區(qū)財(cái)，別出心裁地模仿禽羅（一種大蜘蛛）用以藏卵的扁圓形行子——“禽羅盒”的形狀，以生粉為黏合劑，把兩件比銀元略大（直徑約4厘米）的圓形“冰肉”的邊緣接合瘁力壓緊，使成盒形，內(nèi)藏蝦肉粒、瘦肉泥、花菇粒、鮮筍粒、欖仁粒、咸蛋黃等餡料，油浸至呈金黃色，便成金錢蝦盒。
‘金錢蝦盒’中的蝦是靈魂，所以必須衙優(yōu)質(zhì)而新鮮的大蝦不可。這點(diǎn)，劉芒的廚神空間有著獨(dú)天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。
新鮮打撈上來的大蝦，仔細(xì)剝?nèi)ぃ蕹r線，和花菇、鮮筍、欖仁、一起切成寫指大的顆粒。然后加入事先剁碎的豬瘦肉泥，鹽、胡椒、淀粉、雞蛋清一起攪拌成餡料。
接下來，就可以料理包裹餡料的‘冰肉’了。‘冰肉’是指豬肥膘肉皮下方一寸左右的肉，和制作野雞卷的肉相同。
這塊地方的肥肉肉質(zhì)緊實(shí)，富有彈性，用它來包裹餡料炸制，才能油而不膩，干脆鮮香。
將餡料處理好，劉芒取過一大塊帶皮的肥豬肉，皮朝下放置在砧板上，先切掉上方用手按起來太軟的部分。然后切成方塊，再改動(dòng)成圓柱形。最后菜刀平放，從圓柱上片下肥膘肉片。
片好的豬肥膘肉和餃子皮一般大，拿起對(duì)著燈一晃，薄到能隱隱透光。
豬肥膘肉片部片好后，劉芒從灶臺(tái)取過一瓶順德二曲。順德二曲的高度酒，酒精含量在5多度左右，在腌制的時(shí)候酒精才會(huì)穿過肥肉毛孔，更能化解它的油膩，也能讓它更加通透。
一瓶酒部倒入盆中，然后將豬肥膘肉片放入，進(jìn)行腌制。這道‘金錢蝦盒’的前期工作就部完成了。
“怎么還沒人來呢？”劉芒洗了把手，從后廚走到前臺(tái)，準(zhǔn)備拉開門看看。
是歸期將近，劉芒心里便是有些舍不得，對(duì)于他來，這段日子每一個(gè)到這店里的老熟客，都是生命中難得的珍貴記憶。
“老板。”正在這個(gè)時(shí)候，胖子和老張拉開店面走了進(jìn)來。
“來了啊。”劉芒笑道。
“嗯，來了。”胖子陡然一愣：“老板，你今天怎么這么熱情啊，都在店面口等著？”
“有嗎？沒有吧。”劉芒悻悻的摸了摸鼻子：“我只是湊巧去外面看看，看天氣怎么樣而已。”
“老板，今天又是什么新菜式？”老張問道。
“鳳城名菜——金錢蝦盒。”
“我就嘛，老板根就不會(huì)做重復(fù)的菜品。”胖子嘿嘿一笑：“老張你輸了哈，今天你買單。”
“沒問題。”老張將身上背著的包放在椅子，很痛快的回道。
“行，你們先坐，茶葉在吧臺(tái)，你們自己泡茶喝。”
劉芒返回灶間，將泡在烈酒中的豬肥膘肉取了出來。
“老板，你手里拿著的是餃子皮嗎？”老張問道。
“不是，是豬肥膘肉。”
“豬肥膘肉能切那么薄啊，乍一看還以為是餃子皮呢。”
“在一個(gè)好廚師手里，食材有無(wú)限的可能性。”劉芒笑了笑，將一半肥肉片放置到生粉中滾了滾，讓它兩面都均勻沾上。
接著將蝦膠捏為丸形放在肥肉中間，在每個(gè)丸子上按入一粒咸蛋黃粒，貼上香菜葉1片，再把另一半肥肉片粘上薄干水淀粉，蓋在蝦丸上，用手捏勻，便成盒形。
“原來是這樣做的，我又學(xué)到一招。”在吧臺(tái)外盯著劉芒做菜的胖子連連點(diǎn)頭。
“學(xué)到了又怎么樣？你能做的出嗎？”老張一臉嘲諷：“上次你在家仿制老板的‘姜蓉雞’，不是弄得一塌糊涂？”
“怎么？你還準(zhǔn)備仿制‘姜蓉雞’？”劉芒有些詫異。
沒想到胖子還有學(xué)廚的愛好，不過‘姜蓉雞’的做法看起來簡(jiǎn)單，其實(shí)對(duì)廚師的技術(shù)要求相當(dāng)嚴(yán)格，一般人肯定做不來。
“什么一塌糊涂？到最后你們還不是吃光了？”胖子梗著脖子，明顯不服。
“是吃光了沒錯(cuò)，不過那是最后沒菜了好不？”老張有些好笑：“姜蓉雞，姜蓉雞，擺放在雞身上的姜蓉呢？還不是讓你炸成一坨焦炭，最后煮好的雞，是被我們淋上醬油勉強(qiáng)吃掉的？”
“老板，這姜蓉到底怎么炸啊？為什么我一下鍋，要么炸糊，要么黏成一團(tuán)？根沒有你炸的那么松散好看？”
“油溫的問題。”劉芒將最后一個(gè)蝦盒捏好，擺放在盤中，走到灶臺(tái)前：“要想炸出松散而干脆的姜蓉，對(duì)油溫的要求極高，大概在13到14度之間，過低過高都不行。”
“啊，那我們普通人怎么把握？難道這道菜只有大廚才能做不成？”
“有一個(gè)簡(jiǎn)單的辦法。”劉芒想了想：“你可以去買一個(gè)廚房用的溫度測(cè)試計(jì)。下次你炸制姜蓉的時(shí)候可以把溫度計(jì)放到油鍋里，等達(dá)到合適溫度的時(shí)候再下姜蓉，大約炸個(gè)一分鐘就可以起鍋了。”
廚房用的溫度測(cè)試計(jì)，劉芒曾看到那些國(guó)外的廚師們用過，確實(shí)能精準(zhǔn)的把握淄溫。
可在劉芒心里，對(duì)用工具來代替人的眼力和技巧是非郴屑的。
要知道，不同的食材有不同的特性。這些特性加上油溫又排列了無(wú)數(shù)的組合，每一種組合都會(huì)對(duì)應(yīng)到菜品不同的口感和味道。
一個(gè)好的廚師可以根據(jù)情況進(jìn)行實(shí)際調(diào)節(jié)和操作，靈活多樣，口味也可以根據(jù)需求來調(diào)整，單靠一款簡(jiǎn)單的工具能辦到嗎？
“那行，我去買一個(gè)回來，下次再試試。”
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