“好刀！”劉芒從柜子里翻出一個盒子打開一看，里面是一把兩尺多長，一指頭寬的尖刀。
手指輕輕拂過鋒刃，能感到明顯的刺痛感。再翻轉(zhuǎn)刀柄一瞧，在刀身上有繁體東風(fēng)兩字。
“這刀是用卡車減震鋼板打造的吧？”
“沒錯，鋒刃脆是脆了一點，砍不了硬骨頭，但拿來切羊肉片，卻是正好！”站在門口的韓少白笑瞇瞇道。
“芒哥兒，今天的羊肉怎么吃？”悟靜跑進來。
“涮鍋。”
“現(xiàn)在開始做嗎？”
“你不說我差點忘了。”劉芒放下刀，端過案板上的臉盆：“先把兩個羊?qū)毺幚砹税伞！?br />
“對，沒錯！腌的時間久一點，腥膻味會小一些。”韓少白點點頭。
“師叔，這兩個羊?qū)汒u著吃怎么樣？”劉芒試探著問道。
“怎么啦？”
“呃……我?guī)煾敢部粗辛耍胍u著吃。”劉芒有些尷尬。
“啊呸！”韓少白一聽，狠狠啐了一口：“這老鬼，什么都要跟我搶！不就兩個蛋嗎？有那么重要？”
“真重要勒！沒有活不了！”一旁的悟靜捂著肚子，笑得直打跌。
“師叔，要不一個蛋用來鹵，另一個蛋給你切片下火鍋吧？”
“算了！算了！懶得跟他爭！”韓少白揮揮手，氣哼哼出去了。
劉芒吁了口氣，將盆中的兩個羊?qū)氂玫肚虚_，撕去外層的白色筋膜，接著在上面切出網(wǎng)狀的刀口。稍微下鍋用開水汆燙，然后扔進灶臺上的鹵水桶中，用小火鹵制。
“和尚，我那背包里有今天采的野蘑菇，你和杰巴一起幫我洗了，順便再準備點其它蔬菜，等下一起涮火鍋。”
“明白！”一提起吃，悟靜興致勃勃，抓起一個簸箕就跑了。
等悟靜走后，劉芒拿起一塊大約三四斤重的羊肉，在砧板上擺放好，準備開始切了。
這塊肉俗稱的‘羊上腦’，接近羊頭，位于羊脖頸的下方。它的肉質(zhì)中脂肪分布似大理石花斑，是很多老饕涮肉的心頭好，也是一頭羊肉質(zhì)最為鮮嫩的部分。
隨著劉芒刀口的不斷切下，一片片薄如紙頁的羊肉從肉塊上滑落。
要知道，現(xiàn)在切的羊肉是新鮮的，并沒有經(jīng)過冰凍，質(zhì)地很軟，如果持刀的手稍微不穩(wěn)，便切不出這樣的效果。等會下火鍋汆燙的時候，也勢必影響口感。
切下的羊肉劉芒用刀一抄，‘啪’地一聲放入盤中。
想分辨羊肉片是否新鮮，有沒有經(jīng)過冰凍有一個小竅門，那就是拿起裝羊肉片的盤子翻過來。如果羊肉緊緊貼在盤子上不會掉落，則為現(xiàn)切的新鮮羊肉，反之則是冰過的凍肉。
切完這塊‘羊上腦’，劉芒又取過另一塊帶著筋膜的羊肉。
這塊肉叫做‘羊窩肉’，靠近羊身的肋骨處。它的白色部分由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同組成。特別值得一提的是，它是羊肉里僅有兩塊脆口的肉，口感非常特別。
“芒哥兒，你看行不？”等劉芒將這塊肉也切成薄片，悟靜和杰巴端著洗好的蘑菇和蔬菜走進來。
“嗯，不錯！”劉芒在簸箕中翻了翻：“再洗把小蔥和香菜，我來調(diào)制吃羊肉的蘸料。”
“芒哥兒？那什么時候可以開吃？”悟靜眼巴巴的問道。
“等調(diào)好蘸料咱們就吃吧。”
正宗的京都銅鍋火鍋為了吃出羊肉的鮮味，不用特別調(diào)制湯底，只需加入清水和一些姜片、蔥段即可。所以羊肉一切好，馬上就能吃，省卻了不少麻煩。
雖然看起來這樣清水煮羊肉沒什么味道，但其實所有的奧秘都在那一碗濃香撲鼻的蘸料中。
銅鍋火鍋的蘸料需要用芝麻醬和花生醬和料水化開，再放入芝麻油、韭菜花、腐乳、花生碎、白芝麻等佐料調(diào)和。
京都人稱這一過程叫‘澥’，說起來容易，做起來還是有點技巧的。
劉芒洗了把手，走到灶臺前，在鍋中放水加入大料，草果，小茴香，花椒，桂皮，香葉、香芹段，小干辣椒，大蔥段，洋蔥片，尖椒等，開火熬煮。
這是制作等會調(diào)和麻醬的料水，很多人總感覺自己家調(diào)制的蘸料沒有一些老店的蘸料香濃，很大一部分原因便是缺少了這一步驟。
用大火熬煮了十來分鐘，鍋中的料水變成茶水一般的棕色后，劉芒關(guān)火用漏勺過濾掉殘渣，倒入一個盆中晾涼備用。
接下來，芝麻醬和花生醬混合，比例大概在8:2左右。其實全用芝麻醬也可，但純的芝麻醬吃到最后味道會發(fā)苦，加入少許花生醬調(diào)和則能增添層次感。
等盆中的料水冷卻大概至40度左右，用手指試著不燙手后，劉芒一手攪動筷子，一手慢慢加入料水。
料水在加入麻醬的過程中一定要控制好溫度。溫度過高，會將麻醬燙熟，水醬分離。水溫過涼，麻醬即使散開，也不會產(chǎn)生芡糊那樣的質(zhì)感。
并且料水還不能一次加，要一點點倒入，用均速攪打，等水和麻醬充分融合后，再稍加一些水繼續(xù)攪拌，直至達到理想的稀稠度。
“要不要幫師父和師叔他們把最后的蘸料調(diào)好呢？”等到盆中的麻醬調(diào)和均勻，用筷子提起，麻醬在筷尖上落而將落時，劉芒心里想道。
分辨一家涮羊肉店好壞，只需看一眼他的蘸料即可。
好的店面送上來的蘸料除了已經(jīng)調(diào)好的麻醬，其它佐料一定是分開的，不會由廚師自己去幫食客調(diào)。
除了照顧食客的口味外，更重要的是有很多佐料食客不喜歡，比如說帶著臭味的豆腐乳，帶著嗆鼻味道的韭菜花等。
“這么快就切好啦！”正當劉芒猶豫時，不語笑呵呵走進廚房。
“師父，你吃什么口味的蘸料，需要我?guī)湍{(diào)不？”
“當然！”
“那您有什么忌口的東西沒有？”
“我沒有，你隨便調(diào)。”不語走到灶臺前，查看了一下正在鹵水中翻滾的兩個羊?qū)殻骸胞u多久了？”
“才一個小時呢。味道肯定還沒進去。”劉芒取過一瓶芝麻油：“那師叔呢？有什么不吃的佐料沒有？”
“你今天掌廚，就由你做主。”
“好吧。”8)
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