() 宰殺好的鴨子需把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，再將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出，直至鴨皮無血污，鴨膛中無殘留方可。水印廣告測(cè)試 水印廣告測(cè)試 鴨子準(zhǔn)備妥當(dāng)，劉芒提著走進(jìn)廚房，在一口鍋中放入水燒開，加入大勺的飴糖，調(diào)成飴糖水。等水溫稍微冷卻至0多度后，再提著鴨子的頸部，將鴨子浸入，用炒勺舀起飴糖水，均勻澆淋在鴨子身上。 這樣做的好處可以使鴨子外皮光滑，收緊不松垮。同時(shí)飴糖也能給鴨子外皮上一層保護(hù)層，等會(huì)入爐灶烤制時(shí)，才會(huì)烤出漂亮的紅亮色澤。 三只肥鴨澆燙完畢，劉芒用廚房中曬臘肉的鐵鉤勾住脖頸，掛在爐灶上方，進(jìn)行風(fēng)干處理。 “芒哥兒，這鴨子得什么時(shí)候烤？”悟靜和杰巴一前一后走進(jìn)廚房。 “心急哪能吃得了熱豆腐，鴨子還得風(fēng)上一段時(shí)間才能入烤箱。現(xiàn)在還早，我先把配鴨肉用的荷葉面餅做出來。” 說完，劉芒取過一個(gè)不銹鋼盆，倒入大概一斤面粉，然后提過一壺開水，一邊倒入，一邊用筷子攪拌。 吃‘京都烤鴨’所配的荷葉餅講究用中筋面，要三分燙面、七分冷水。這樣做出來的面餅才能有彈性，而且不黏牙。 將盆中的面稍微燙過后，劉芒再次加入面粉，添入冷水。慢慢攪勻后，用手揉成團(tuán)。 “芒哥兒，我們也不能總看著，有什么活需要我們干的嗎？”一旁的悟靜問道。 “這樣吧，你們幫我去菜園里摘幾根黃瓜，扯幾根大蔥，再挖幾個(gè)心里美蘿卜，等烤鴨烤好后配菜用。” “好嘞！”一想到晚上有烤鴨吃，悟靜和杰巴倆人渾身都是勁。 等他倆人走后，劉芒將揉好的面團(tuán)從盆中取出，在案板上撒上一些干面粉，開始用力揉搓。 做出的荷葉餅筋不筋道，此時(shí)就看廚師愿意在這上面下多少工夫了。一般來說，將面團(tuán)揉至用手捏住一扯，能連而不斷為最好。 “啪！”揉過了大概半個(gè)小時(shí)，已經(jīng)上勁的面團(tuán)被劉芒重重甩在案板上，接著揉搓成長(zhǎng)條狀，再扯成一個(gè)個(gè)劑子。 “芒哥兒，這些夠了嗎？”悟靜和杰巴回來了。 “嗯，夠了。”劉芒看了一眼：“你們?cè)偃臀野央s貨間那個(gè)熏爐搬出來，把里面的灰給我擦干凈啰。” “行！”悟靜和杰巴應(yīng)了一聲，又出去忙活了。 劉芒取過搟面杖，先將劑子用手一個(gè)個(gè)壓扁，再用刷子在其中一面刷上一層清油，接著把兩個(gè)壓扁的劑子疊在一起，用搟面杖搟成薄餅。 ‘京都烤鴨’不光吃法上有規(guī)矩，就連卷鴨肉吃的荷葉餅也大有講究。現(xiàn)在有些食客總認(rèn)為荷葉餅是越薄越好，但面餅太薄，總會(huì)缺少幾分面的麥香，更無法和鴨肉的味道進(jìn)行中和，這未免有點(diǎn)得不償失。 劉芒搟出的面餅薄厚大概在兩毫米左右，剛好一個(gè)飯碗口大小，這樣的厚度和直徑包裹鴨肉入口才最為適合。 “應(yīng)該夠吃吧。”一大團(tuán)面搟完，案板上出現(xiàn)了大概200多張荷葉餅。不過劉芒心里還是有些不確定，以杰巴同志那個(gè)大肚量，這些餅倒底能不能夠吃呢？ “算了，好東西也不能吃到頂，得留點(diǎn)念想。”劉芒嘴角露出一絲微笑：“不夠就不夠吧。” 開火，架鍋、再在鍋中刷入一層清油。等鍋中溫度升起，用筷子挑起搟好的面餅放入平底鍋中。 上好的荷葉餅必須要用鍋來煎，現(xiàn)在有些歪路子的烤鴨店為了圖省事，都是將整疊荷葉餅放入蒸箱蒸熟的，除了影響味道，更讓很多慕名去吃烤鴨的食客們大失所望。 其行為不但完全違背了廚師的良心，也敗壞著這一道名菜的口碑。 真正煎好的荷葉餅面上能看到由于熱力不均而烙出的黃點(diǎn)。口感更是綿軟香薄，帶著絲絲韌勁。這樣卷著酥脆噴香的烤鴨入口，才能堪稱一絕。 “芒哥兒，好香啊！”烙制面餅產(chǎn)生的香氣，吸引了悟靜和杰巴兩個(gè)吃貨，他倆吸著鼻子走進(jìn)廚房。 “可以嘗一塊吧。”悟靜搓著手，眼巴巴問道。 “嘗可以，你先得洗手。”看到悟靜剛才擦爐灶弄得一手灰的手就準(zhǔn)備直接抓面餅，劉芒忍不住狠狠瞪了他一眼。 “嘿嘿一時(shí)沒忍住。”悟靜訕笑一聲，走到廚房的水池旁洗了把手，迫不及待的抓起一塊面餅送入嘴中大嚼起來。 “嗯！又香又軟！真好吃！” 面餅除了面粉外，并沒有放任何佐料，但就是這純粹的麥香氣和小麥自帶的甘甜感，卻讓悟靜吃得連連點(diǎn)頭，忍不住又抓起一塊塞入嘴中。 “我也嘗嘗。”杰巴也洗了把手，抓起一塊面餅咬了一口。 “真棒！比面包好吃多了！”杰巴同志眉開眼笑，連連動(dòng)手。 “你們倆個(gè)寶貨，光面餅有什么好吃的？”看到兩人一嘗就停不下口，劉芒笑罵一聲：“等會(huì)我就要開始烤鴨了，你們不留點(diǎn)肚子啊？” “對(duì)！對(duì)！對(duì)！不能再吃了。”聽劉芒這么一說，悟靜連忙停下手，看著盆中的面餅咽了口吐沫：“杰巴，你也別吃了，主菜還沒做呢。” “！！”杰巴應(yīng)了一聲，再次抓起兩張餅，連連點(diǎn)頭：“就吃最后兩張，就吃最后兩張” 將所有的面餅烙完，劉芒從廚房灶臺(tái)下方取出一盒木炭，端著走到外面。 烤鴨的木炭同樣有講究，必須得用棗樹、梨樹等果樹做成的木炭進(jìn)行烘烤。這樣才能壓制鴨子天然的腥膻味，并讓烤鴨帶有一股果木的清香，細(xì)品起來，味道才會(huì)更加美妙。 幸好，韓少白本身是個(gè)吃的行家，他安排的寺廟廚房里，并不缺上好的果木炭，這讓劉芒省下不少工夫。 將木炭點(diǎn)燃，塞入鐵皮爐的下方，進(jìn)行預(yù)熱。劉芒返回廚房，取過灶臺(tái)上方的三只風(fēng)干好的鴨子，用短木棍塞入鴨子**，再?gòu)某岚蛳路降牡犊谔幑嗳腴_水。 這方法既不讓鴨子因被烤而失水，又可以讓鴨子的皮脹開而不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成會(huì)烤鴨最好吃的那一部分。
【精彩東方文學(xué) www.nuodawy.com】 提供武動(dòng)乾坤等作品手打文字版最新章節(jié)首發(fā)，txt電子書格式免費(fèi)下載歡迎注冊(cè)收藏。