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寒門大官人 正文 第七十三章 大宋美食家

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    阿杜娘也不是真的想攔著范銘,只是想要和他套套近乎而已,說話之間范銘便就進了伙房。

    曹府的伙房很大,光在伙房做活的人就有八人,阿杜娘總管。

    這一會兒其他的下人、婆子都在外面忙活,只剩下阿杜娘和另外一個婆子在里面,看到范銘進來,那個婆子小心的點了點頭,繼續忙她的。

    范銘在伙房里掃了一眼,在尋思著該從哪一步開始。

    在后世的時候范銘是個美食家,由于經常全國各地跑,各地的美食基本上都嘗過,而且時不時的會嘗試做一下,因此手藝還算可以,考個中級廚師證不成問題。

    很快,范銘便有了腹稿,轉身問道:“阿杜娘,有骨頭嗎,牛骨、羊骨、魚骨、豬骨什么的,都行!

    “啊,有……都有。”阿杜娘下意識的應道。

    范銘點了點頭,“那勞煩阿杜娘幫我拿一些過來!

    “誒,好。”

    說話之間,香雪從外面走了進來,看著范銘那頎長的背影,心不禁砰砰直跳,范銘覺察到身后有人進來,驀然轉身,視線落在了香雪的臉上,露出一個陽光般的笑容,“丫頭,我回來了。”

    莫名的香雪覺得自己有種想哭的沖動,要不是有人在旁邊,就恨不得現在就撲上去。

    不過身后阿杜娘的話讓她生生的把這個沖動壓了下去,“香雪姑娘,小范先生說今天要做一份咱們都沒吃過的好吃食呢!

    香雪白了范銘一眼,“又作怪了,想吃什么跟我說就是,還來自己折騰!

    范銘嘿嘿一笑,“你就等著吧。”

    說完范銘就要動手去那刀剁骨頭,香雪趕緊拉住了他,“別,你要做什么吩咐我做就行,你的手可是拿筆的,怎么能沾染這種葷腥,不要把文氣給沾沒了!

    說著話便要把范銘往外推,阿杜娘也附和道:“是啊,小范先生,這種粗活就讓我來做,你在旁邊看著就行!

    范銘頓時哭笑不得。

    連忙道:“好好好,我不動手,我在這里看著總行了吧!

    阿杜娘把各種骨頭拿到案板上,問道:“小范先生,骨頭都在這里,接下來如何?”

    范銘沉吟了少許,開口道:“把長骨縫中剁開,丟到一個大鍋里,先大火猛煮開,后文火慢熬,熬到午時的時候應該就差不多了。”

    這個時代沒有味精和各種調味品,想要做出能夠讓這個時代眼睛一亮的食物,就免不了這道程序。

    事實上印象中這個時代已經有了這種類似的調味技術,用雞肉、豬骨、牛骨湯熬出來的高湯,在講究的菜式里,或者在宮廷的菜系里一般都會用到,也一般只有達官顯貴或者巨商家里才會這樣做。

    而一般的普通百姓最多放鹽和香料。

    當然,主要是這個時代的食物都是天然綠色食品,不施加化肥,所以生長期比較長,能夠有足夠的時間生產出食材的本味。

    就跟農家土雞和飼養場的肉雞相比,土雞的味道香多了是一個道理。

    不過雖然這個時代已經有了這種經驗,他們卻是知其然而不知其所以然,之所以用雞肉、豬骨、牛骨湯熬出來的高湯好喝,是因為從中可以熬出了味精!

    是的,就是味精。

    中國的飲食文化似乎的確是靠谷氨酸鈉支撐著的,也就是味精的化學名詞。

    “鮮”,就來源于此。

    范銘雖然是學經濟學的,但卻做過一段時間的食品,了解過這東西的原理,米曲霉、毛霉、根霉發酵,產蛋白酶,水解大豆蛋白質為肽和氨基酸,豆瓣醬、豆豉、醬油、面醬、豆腐乳、臭豆腐、酒糟腌漬、深度發酵的臘肉火腿、咸魚、魚露、蠔油、蝦醬。

    然后,鮮味氨基酸與糖一起加熱,發生美拉德反應,生成香味物質,還有焦糖色。

    豆腐**有幾十種氨基酸,味精只含其中一種谷氨酸,是很淺薄的,而雞精就是味精加了一點雞肉被米曲霉蛋白酶水解的氨基酸。

    現在的肉香精,就是把古法純粹化便捷化低成本化了。

    跟雞精味精等有差不多化學物質的調味料,有高湯比如大醬醬油魚露等等,都富含谷氨酸等水解氨基酸。

    事實上古代鮮味技術和現在一樣發達,只是他們總結了技術流程,不知道原理,想要制作出肉香精來還為時過早,現在他只不過想試驗出一種能夠賣得出去的鹵肉飯而已。

    看阿杜娘將骨頭湯放在灶上去熬了,范銘開口道:“阿杜娘,幫我把配料準備好吧,待會兒等湯熬好了我再過來。”

    阿杜娘點了點頭,“嗯,要些什么,你跟我說。”

    范銘想了想,開口道:“姜蒜、酒糟、鹽、醋和香料,最主要的是要有醬油!

    鹵肉飯另外一個關鍵的東西就是醬油,醬油這東西從戰國的時候就有了,從豆醬演變和發展而成的。

    以前是叫清醬,在唐代,醬油的生產技術進一步得到發展,它不僅是人們日常生活中的美味食品,而且在蘇敬的《新修本草》、孫思邈的《千金寶要》、《外臺秘要》等醫書中已成為常用的藥劑。

    這個時代已經正式叫做醬油了,林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者,用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。

    阿杜娘呵呵笑著,“有,這些都有。”

    范銘微微松了一口氣,“那就好,另外再弄些紫蘇和茴香過來!

    阿杜娘微微一愣,有些訝異的問道:“紫蘇和茴香不是藥么,也要用來做菜嗎?”

    范銘點了點頭,“嗯,有些用處!

    茴香是做這道菜的另外一個秘訣,大宋主要用的調味品一般都是香料和胡椒,還有醋,茴香和紫蘇這些東西都是拿來做藥用,除了好吃,香味也是范銘拿出來吸引食客的一大要素。

    阿杜娘遲疑了一下,當即應了下來,“行,我讓人去鄉所的郎中那里找找,紫蘇估摸著野地里就有!

    “辛苦你了,阿杜娘!狈躲懜屑さ闹x了聲。

    阿杜娘呵呵一笑,“只要小范先生你高興就成,我還等著吃這好吃食哩!

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