阿杜娘也不是真的想攔著范銘，只是想要和他套套近乎而已，說話之間范銘便就進(jìn)了伙房。
曹府的伙房很大，光在伙房做活的人就有八人，阿杜娘總管。
這一會兒其他的下人、婆子都在外面忙活，只剩下阿杜娘和另外一個(gè)婆子在里面，看到范銘進(jìn)來，那個(gè)婆子小心的點(diǎn)了點(diǎn)頭，繼續(xù)忙她的。
范銘在伙房里掃了一眼，在尋思著該從哪一步開始。
在后世的時(shí)候范銘是個(gè)美食家，由于經(jīng)常全國各地跑，各地的美食基本上都嘗過，而且時(shí)不時(shí)的會嘗試做一下，因此手藝還算可以，考個(gè)中級廚師證不成問題。
很快，范銘便有了腹稿，轉(zhuǎn)身問道：“阿杜娘，有骨頭嗎，牛骨、羊骨、魚骨、豬骨什么的，都行。”
“啊，有……都有。”阿杜娘下意識的應(yīng)道。
范銘點(diǎn)了點(diǎn)頭，“那勞煩阿杜娘幫我拿一些過來。”
“誒，好。”
說話之間，香雪從外面走了進(jìn)來，看著范銘那頎長的背影，心不禁砰砰直跳，范銘覺察到身后有人進(jìn)來，驀然轉(zhuǎn)身，視線落在了香雪的臉上，露出一個(gè)陽光般的笑容，“丫頭，我回來了。”
莫名的香雪覺得自己有種想哭的沖動，要不是有人在旁邊，就恨不得現(xiàn)在就撲上去。
不過身后阿杜娘的話讓她生生的把這個(gè)沖動壓了下去，“香雪姑娘，小范先生說今天要做一份咱們都沒吃過的好吃食呢。”
香雪白了范銘一眼，“又作怪了，想吃什么跟我說就是，還來自己折騰。”
范銘嘿嘿一笑，“你就等著吧。”
說完范銘就要動手去那刀剁骨頭，香雪趕緊拉住了他，“別，你要做什么吩咐我做就行，你的手可是拿筆的，怎么能沾染這種葷腥，不要把文氣給沾沒了。”
說著話便要把范銘往外推，阿杜娘也附和道：“是啊，小范先生，這種粗活就讓我來做，你在旁邊看著就行。”
范銘頓時(shí)哭笑不得。
連忙道：“好好好，我不動手，我在這里看著總行了吧。”
阿杜娘把各種骨頭拿到案板上，問道：“小范先生，骨頭都在這里，接下來如何？”
范銘沉吟了少許，開口道：“把長骨縫中剁開，丟到一個(gè)大鍋里，先大火猛煮開，后文火慢熬，熬到午時(shí)的時(shí)候應(yīng)該就差不多了。”
這個(gè)時(shí)代沒有味精和各種調(diào)味品，想要做出能夠讓這個(gè)時(shí)代眼睛一亮的食物，就免不了這道程序。
事實(shí)上印象中這個(gè)時(shí)代已經(jīng)有了這種類似的調(diào)味技術(shù)，用雞肉、豬骨、牛骨湯熬出來的高湯，在講究的菜式里，或者在宮廷的菜系里一般都會用到，也一般只有達(dá)官顯貴或者巨商家里才會這樣做。
而一般的普通百姓最多放鹽和香料。
當(dāng)然，主要是這個(gè)時(shí)代的食物都是天然綠色食品，不施加化肥，所以生長期比較長，能夠有足夠的時(shí)間生產(chǎn)出食材的本味。
就跟農(nóng)家土雞和飼養(yǎng)場的肉雞相比，土雞的味道香多了是一個(gè)道理。
不過雖然這個(gè)時(shí)代已經(jīng)有了這種經(jīng)驗(yàn)，他們卻是知其然而不知其所以然，之所以用雞肉、豬骨、牛骨湯熬出來的高湯好喝，是因?yàn)閺闹锌梢园境隽宋毒?br />
是的，就是味精。
中國的飲食文化似乎的確是靠谷氨酸鈉支撐著的，也就是味精的化學(xué)名詞。
“鮮”，就來源于此。
范銘雖然是學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)的，但卻做過一段時(shí)間的食品，了解過這東西的原理，米曲霉、毛霉、根霉發(fā)酵，產(chǎn)蛋白酶，水解大豆蛋白質(zhì)為肽和氨基酸，豆瓣醬、豆豉、醬油、面醬、豆腐乳、臭豆腐、酒糟腌漬、深度發(fā)酵的臘肉火腿、咸魚、魚露、蠔油、蝦醬。
然后，鮮味氨基酸與糖一起加熱，發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成香味物質(zhì)，還有焦糖色。
豆腐**有幾十種氨基酸，味精只含其中一種谷氨酸，是很淺薄的，而雞精就是味精加了一點(diǎn)雞肉被米曲霉蛋白酶水解的氨基酸。
現(xiàn)在的肉香精，就是把古法純粹化便捷化低成本化了。
跟雞精味精等有差不多化學(xué)物質(zhì)的調(diào)味料，有高湯比如大醬醬油魚露等等，都富含谷氨酸等水解氨基酸。
事實(shí)上古代鮮味技術(shù)和現(xiàn)在一樣發(fā)達(dá)，只是他們總結(jié)了技術(shù)流程，不知道原理，想要制作出肉香精來還為時(shí)過早，現(xiàn)在他只不過想試驗(yàn)出一種能夠賣得出去的鹵肉飯而已。
看阿杜娘將骨頭湯放在灶上去熬了，范銘開口道：“阿杜娘，幫我把配料準(zhǔn)備好吧，待會兒等湯熬好了我再過來。”
阿杜娘點(diǎn)了點(diǎn)頭，“嗯，要些什么，你跟我說。”
范銘想了想，開口道：“姜蒜、酒糟、鹽、醋和香料，最主要的是要有醬油。”
鹵肉飯另外一個(gè)關(guān)鍵的東西就是醬油，醬油這東西從戰(zhàn)國的時(shí)候就有了，從豆醬演變和發(fā)展而成的。
以前是叫清醬，在唐代，醬油的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)一步得到發(fā)展，它不僅是人們?nèi)粘Ｉ钪械拿牢妒称罚以谔K敬的《新修本草》、孫思邈的《千金寶要》、《外臺秘要》等醫(yī)書中已成為常用的藥劑。
這個(gè)時(shí)代已經(jīng)正式叫做醬油了，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。
阿杜娘呵呵笑著，“有，這些都有。”
范銘微微松了一口氣，“那就好，另外再弄些紫蘇和茴香過來。”
阿杜娘微微一愣，有些訝異的問道：“紫蘇和茴香不是藥么，也要用來做菜嗎？”
范銘點(diǎn)了點(diǎn)頭，“嗯，有些用處。”
茴香是做這道菜的另外一個(gè)秘訣，大宋主要用的調(diào)味品一般都是香料和胡椒，還有醋，茴香和紫蘇這些東西都是拿來做藥用，除了好吃，香味也是范銘拿出來吸引食客的一大要素。
阿杜娘遲疑了一下，當(dāng)即應(yīng)了下來，“行，我讓人去鄉(xiāng)所的郎中那里找找，紫蘇估摸著野地里就有。”
“辛苦你了，阿杜娘。”范銘感激的謝了聲。
阿杜娘呵呵一笑，“只要小范先生你高興就成，我還等著吃這好吃食哩。”
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