尚宮食?
現(xiàn)場年紀(jì)大一些的觀眾還聽過自己的長輩說過,多少有點印象,而年輕的觀眾則還是第一次聽說這個名詞。金成柱聽到洪錫天制作的是尚宮食的時候顯得十分驚訝,情緒稍顯激動的說“洪主廚是打算做正宗的版本嗎?”
“完全正確,江云楓師傅讓我見識了什么是化腐朽為神奇。我也不端出能與之相稱的料理才能表達敬意!焙殄a天一邊把腌制入味的五花肉放上鐵絲網(wǎng)上炙烤,一邊回答。
金成柱的神情有激動變?yōu)榍f重虔誠,說道“那么,期待您的作品!
“這個尚宮食到底一種什么樣的料理方式呢?遠(yuǎn)月的圖書館檔案庫里只有寥寥幾筆粗淺的記錄!毙移絼(chuàng)真顯然對這個晦澀的詞匯有些印象。
薙切繪里奈依舊平淡的說道“相信答案很快就會揭曉,我們只需要慢慢傾聽就可以了。”
果然如薙切繪里奈所言,金成柱回到長桌主位后就開始科普有關(guān)尚宮食的知識,“這個詞相信大家肯定會覺得既熟悉又陌生,很正常因為它已經(jīng)融入到我們的日常生活當(dāng)中。如果把它認(rèn)為是我們的家常菜就大錯特錯了,因為尚宮食是古代朝鮮王朝時期歷代帝王每逢春節(jié)和其他重大節(jié)慶日子大宴群臣,或者招待遠(yuǎn)道而來的國使所特別準(zhǔn)備的宮廷御宴!
“到了近代隨著傳承519年的李氏一族的覆滅,朝鮮王朝也隨之終結(jié)。由于歷史的原因許多宮廷的尚宮流落民間為了養(yǎng)家糊口,在那個物質(zhì)匱乏的年代就將尚宮食修改成我們今時今日的家常菜!闭f道這里金成柱話鋒一轉(zhuǎn),“但是今天洪錫天主廚家族祖先人曾經(jīng)做到過最高尚宮,所以今天他將展現(xiàn)的是尚宮食的原貌。”
宮廷御膳,這是把我當(dāng)成宗祖國來的使者嗎?這樣也好~來而不往非禮也,自己已經(jīng)沒有理由不把鴨屁股烹飪好了。江云楓端著下巴皺眉盯著水槽里解凍好的鴨屁股,陷入了迷茫。
鴨屁股和其他禽類屁股是一種被人誤解的食材,人們嫌棄的原因是他們上面有許多腺體,腥臊無比而且極難處理。但如果處理得當(dāng),它們將會給食客以驚艷絕倫的口感。
不巧江云楓正好擅長做鴨,所以對于如何祛除那些腥臊腺體頗有心得。現(xiàn)在困擾他的是該用何種方式去表現(xiàn)出鴨屁股魅力,因為突出鴨屁股美味的料理方式最好的是炙烤、鹵制和焦溜,前者與洪錫天雷同后者則需要長時間的準(zhǔn)備。
苦惱之際無意間瞥見散落在桌邊的幾粒花椒和干辣椒,一種川菜的手法灌滿江云楓空空的腦海,以拳擊掌說道“對哦!我怎么就沒有馬上想到呢~水煮呀!鮮香潑辣,滿滿的江湖氣息,肯定很贊!”
打定主意的江云楓不再迷茫,立刻開始制作在副食區(qū)撿齊全材料,折返回料理臺分門別類放好。從水槽撈出解凍的鴨屁股,江云楓右手持刀在臀尖上凸起的小肉芽上劃一刀,挨個伸入水龍頭在沖刷而下的水流中擠干凈囊上腔中的腥臊物質(zhì)。
沖洗干凈的鴨屁股擺在砧板上,細(xì)心的摘除各種淋巴結(jié)和腺體和尾椎骨。江云楓左手按平鴨屁股,右手的菜刀貼著砧板劃過,砧板上留下一片片質(zhì)地潔白的肉片。
大碗將肉片全部容納,料酒、胡椒粉、食鹽,蛋清保持肉片的柔嫩,植物油確保下鍋的時候自動散開不會粘連。江云楓簡單的攪勻后放到一旁腌制入味。
炒鍋上爐一勺植物油下鍋加熱到四層的時候,江云楓把一把干辣椒和一把花椒投入鍋中快速翻炒,待到大紅袍花椒變的微微黝黑,干辣椒表面浮現(xiàn)金皮就立刻撈出,川菜水煮系類的靈魂-刀口辣椒完成。
雙刀細(xì)細(xì)將炒好的花椒辣椒剁成歲末,小心用碗裝好。江云楓扭頭看了一下競技對手的情況,洪錫天已經(jīng)把烤好的五花肉一片疊一片在碗里鋪好,每兩片五花肉之間夾著曬干的黃瓜片。澆上煮有豐水梨的調(diào)和醬油,洪錫天把一碗像是扣肉的菜肴放上蒸鍋,奇怪的是他沒有蓋鍋蓋而是為自己的料理蓋上一層白綢緞。
沒時間磨蹭了,江云楓拍拍自己臉頰然后將T恤的袖子擼起,露出健壯的手臂肌肉。熟悉的人都知道他這個架勢是準(zhǔn)備顛大勺了,果不其然火焰翻涌間萵苣豆芽猛火斷生鋪在碗底,鍋內(nèi)留夠底油下豆瓣醬大蒜炒出紅油,大勺的清水入鍋沖散。
江云楓拿起腌制好的肉片,抓散灑進湯鍋炒勺推搡幾下用濾網(wǎng)撈出,倒在碗底的配菜上。再次開大火把住過肉片的原湯加熱,然后倒入大碗里和和所有食材混合。
整碗刀口辣椒灑在已經(jīng)初步成型的菜肴面上,輔佐新鮮蒜沫和蔥花。煸炒刀口辣椒的植物油加熱到冒青煙的程度,江云楓一勺舀起,一鼓作氣潑向菜品霸道的香味立刻充斥滿這個寬闊的攝影棚。
洪錫天受到這股香味影響到,手上顯得有幾分遲滯。很快他穩(wěn)定心聲去掉白綢布取出蒸好的五花肉,碗中心凹陷的地方填充上辣白菜,取來大一號的盤子蓋住碗口。
洪錫天一手按住盤子一手托住碗底,快速翻轉(zhuǎn)方向慢慢拿開大碗。沿著碗內(nèi)壁鋪設(shè)的五花肉片依舊保持這內(nèi)壁的弧度。澆上蜂蜜最為最后點綴,料理完成。
“尚宮食‘嫩炙’請品嘗!
“水煮尖翅,歡迎享用!”
兩人的菜品同時擺上餐桌,兩側(cè)的嘉賓們陷入了選擇困難。金成柱率先動筷,他看到江云楓制作的川菜菜品紅撲撲一片,雖然在香味上力壓洪錫天的料理,不用想肯定是潑辣的口感。
為了能更好的品嘗這兩道不相伯仲的美食,金成柱首先從洪錫天的‘嫩炙’開始?曜訐荛_層層疊疊的五花肉,剛要夾起肉片就在筷子上斷成兩段跌落回去。
五花肉的細(xì)嫩程度讓金成柱大為驚訝,放下筷子換成湯匙舀起一勺送入嘴里。三線五花肥肉的部分只需要舌頭輕輕一壓,立刻好似云霧一般在嘴里化開。廋肉部分也是入口即化,完全可以不需要不需要咀嚼就可以吞下。添加有蜂蜜的腌肉調(diào)料在炙烤的時候被激發(fā)出,上籠蒸制的時候又添加了雪梨醬油讓味道更加具有層次感,簡直好吃到舌頭偶快要一起吞下肚子。
享用過帝王級別的‘嫩炙’嘉賓們把目光投向了江云楓那碗反射這紅光的經(jīng)典川菜。。
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