“伊凡，你怎么又跑去殺魚了啊？還沒殺夠啊？”
新的一天上班，伊凡又開始重復(fù)前一天的節(jié)奏，在做完自己的準(zhǔn)備工作后，又跑去加工區(qū)那邊義務(wù)干活了。
只是他回到自己崗位時又稍稍有點(diǎn)晚，立即就引起了江孟林的好奇。
“哦，我聽說，一名好的廚師，要想有大的發(fā)展，各項基本功就必須扎實(shí)，因此我趁現(xiàn)在有時間，再重新去把基本功好好練一練。”
在江孟林面前，伊凡倒沒太多顧忌，有什么就說什么，他把系統(tǒng)對廚師的要求換個方式說了出來。
可他這很隨意的一句話，卻讓江孟林感慨起來。
他想起了自己年輕時當(dāng)學(xué)徒的情景。
時間還要追溯到二十多年前，那時的老趙剛從香港回來，擔(dān)任了花城一家著名酒店的廚師長，順帶也在國內(nèi)收了第一批徒弟，他就是其中之一。
那時候老趙對徒弟的要求還真是嚴(yán)。
江孟林記得，當(dāng)時那一批一共有十幾人，老趙把他們通通丟到廚房打雜，有的去干水臺，殺雞殺鴨宰魚什么的，有的去粗加工食材，洗菜削土豆之類的。
很多人受不了，干了一段時間就跑了。
最終，只有他和另外兩人堅持了下來。
可這一堅持，付出的代價卻有點(diǎn)大。
就以他來說，光是殺雞殺魚就干了一年多，后來當(dāng)切菜工又干了差不多兩年，老趙才把他帶到身邊，開始教他做菜的本事。
等他單獨(dú)上灶炒菜，差不多已是五年后的事。
現(xiàn)在回想起來，自己當(dāng)年還真是吃了不少苦。
等到他后來自己帶徒弟時，他就發(fā)現(xiàn)，越到后來，年輕人就越是吃不了苦，就算他把老趙的要求降低一半，也還是沒有人能堅持下來。
不得已，他只能把要求再降低，才稍微有了幾個像樣的徒弟堅持下來，而像伊凡這樣自覺去下苦功夫練基本功的，則是罕見。
“伊凡，你知道當(dāng)廚師的，為什么要把基本功練扎實(shí)嗎？”
因為欣賞，江孟林忍不住想多指點(diǎn)伊凡幾句。
“為什么啊？”
伊凡非常配合。
江孟林轉(zhuǎn)身就抓起了一把土豆絲。
“比如說這個土豆絲，按照最高的要求標(biāo)準(zhǔn)，就是長短、粗細(xì)都要求一致，你知道為什么嗎？”
“為什么？”
“因為長短·粗細(xì)不均勻的話，在烹飪過程中，就會出現(xiàn)受熱不均勻的情況，這種火候上的細(xì)微差別，普通食客可能品嘗不出來，但那種口味很叼的食客，一吃就吃出來了。”
伊凡：“……”
還別說，師父的這一說法還真的很有道理。
在擁有了系統(tǒng)之后，他已經(jīng)知道了超級味覺的存在，知道某些人確實(shí)能把一些細(xì)微的區(qū)別品嘗出來，比如說董小宛。
江孟林又問道：“你知道有時候我為什么要親自去處理食材嗎？”
伊凡搖了搖頭。
“因為碰上頂級食材，或者碰上嘴特別叼的顧客，你只有親自去處理食材，才能保證將食材的質(zhì)感最好地保留下來，這樣烹飪出來的菜肴才會真正上檔次。”
伊凡：“……”
師父今天的話好像稍微有點(diǎn)多！
不過這卻是他樂意見到的。
江孟林又繼續(xù)指點(diǎn)起來。
“一個好的廚師，最重要的菜一定是自己去處理食材的，因為只有自己才知道，一樣食材到底該怎么處理，才能符合自己的烹飪需求。”
“一道頂級美味的產(chǎn)生，也一定是從食材粗加工，到食材細(xì)處理，再到烹飪，整個過程全做到完美，才有可能。”
“因此，一個好的廚師，不僅是炒菜技術(shù)要過關(guān)，水臺、砧板、打荷等基本功同樣也得扎實(shí)。否則的話，你炒菜的技術(shù)再好，往上發(fā)展也是會有瓶頸。”
伊凡恍然大悟。
他有點(diǎn)明白，系統(tǒng)為啥也對基本功要求那么高了，江孟林現(xiàn)在算是把道理給他講通透了。
江孟林的話還沒完。
“你回過頭去苦練基本功是對的，但不能瞎練，在處理食材的過程中，你得用心，得帶上腦子。”
這下伊凡終于聽不明白了，趕緊問道：“師父，怎么說。”
江孟林卻拎起了他的那套頂級的廚師套刀，說了一句：“跟我來。”
他徑直把伊凡帶到了食材加工區(qū)，準(zhǔn)備親自給伊凡做示范。
正好，中午有位重要客人預(yù)約了一份一魚多吃，客人很快就要到了，他正要把食材提前處理一下。
他直接把伊凡帶到了水產(chǎn)區(qū)。
“知道一魚多吃吧？”
伊凡立即點(diǎn)了點(diǎn)頭。
在粵海，一魚多吃是特色菜之一，有很多顧客經(jīng)常點(diǎn)，也有很多廚師會做這套菜。
所謂一魚多吃，就是整條活魚經(jīng)過處理后，用不同部位來做成不同的菜式，比如說魚頭燉豆腐，魚骨煲湯，魚肉做魚生，魚腩紅燒或清蒸等。
而在粵菜里，一魚多吃里最重要的主打菜就是魚生。
魚生，又叫刺身，或者生魚片。
很多人以為，生魚片為RB獨(dú)有，但其實(shí)中國吃魚生的歷史可能比RB還要久遠(yuǎn)，吃法也大相徑庭。
在中國古代，魚生稱之為膾、鲙或魚膾。
據(jù)研究，膾最早在先秦時期，《詩經(jīng)·小雅·六月》中有“炰鱉膾鯉”的記載，其中的膾就是指魚生。
到了漢魏時期，食膾之風(fēng)漸盛，鱸魚膾名氣極大，據(jù)說曹操宴請賓客，也以松江鱸魚膾為上品。
此時的伊凡有點(diǎn)小興奮。
一魚多吃的食材處理他見過多次，但還從沒見過江孟林親自動手。
江孟林并沒有急于動手。
他既然把伊凡帶來了這里，自然是準(zhǔn)備教他一些有用的東西。
他又問了起來：“那你知不知道，在淡水魚里面，什么魚做魚生最美味？”
這個問題把伊凡給問住了。
他只能靠猜：“是不是鱸魚？”
在他的印象中，粵海常用來做魚生的就是鱸魚、青魚和鯇魚。
江孟林立即搖了搖頭：“不，是鯽魚。”
“不是吧？鯽魚那么多刺！”伊凡立即驚叫了出來。
在他的印象中，鯽魚雖然肉質(zhì)鮮美，但實(shí)在是太多刺，很多人點(diǎn)它都是用來煲湯。
“刺多的那是小鯽魚，你看這條還刺多嗎？”
伊凡順著他手指的魚箱一看。
哇靠，好大一條鯽魚！
還是野生的！
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