伊凡早就聽(tīng)說(shuō)，中國(guó)飲食文化的發(fā)展，到了明朝是一個(gè)高峰期。
在此時(shí)期，玉米、甘薯、花生、土豆、紅辣椒和番茄等美洲作物，以及眾多食用香料已經(jīng)引入中國(guó)，讓中國(guó)的飲食文化逐漸發(fā)生了很大的變化。
而在烹飪手法上，炒、燉、熬、煎、燒、蒸、鹵、爆、炙、攤等各種制作方法也已逐步完善，眾多傳世名菜開(kāi)始冒出，比如水晶鵝、釀螃蟹、蒸龍肝、炮鳳肚、燒蘆花豬、糟鵝掌、印子魚、松鼠魚、叫花雞等，到了飲食文化高度發(fā)達(dá)的后世，都還是傳世名菜。
現(xiàn)在的伊凡，就要開(kāi)始真正融入這種帶有時(shí)代特色的飲食文化了。
融入就是從菜市場(chǎng)開(kāi)始的。
對(duì)于見(jiàn)慣了后世菜市場(chǎng)的伊凡來(lái)說(shuō)，他有點(diǎn)好奇，明朝的菜市場(chǎng)是什么樣的？
只是他這一逛菜市場(chǎng)的舉措，讓董小宛稍稍有些奇怪。
“你是要去買魚嗎？可以讓小翠去啊！”
她不可能不奇怪。
按照這個(gè)時(shí)代的禮儀規(guī)定，達(dá)官貴人是不能隨便進(jìn)入市場(chǎng)的。
這是因?yàn)槭袌?chǎng)既是商品交易的處所，也是政府處決罪犯的刑場(chǎng)，劊子手殺死罪犯后，將其尸體橫陳示眾，叫作“棄市”。
市場(chǎng)是“市井小人”的活動(dòng)場(chǎng)所，又是刑場(chǎng)，所以政府不準(zhǔn)達(dá)官貴人隨便進(jìn)入市場(chǎng)。進(jìn)入者要遭受處罰。
《周禮·地官》寫道：“夫人過(guò)市，罰一幕；世子過(guò)市，罰一帟；命夫過(guò)市，罰一蓋；命婦過(guò)市，罰一帷。”
而明朝又是一個(gè)特別重禮的朝代，因此凡是讀書人、達(dá)官貴人，都會(huì)盡量遠(yuǎn)離市場(chǎng)。
在董小宛看來(lái)，伊凡不僅身家豐厚，又是古老世家之子，理應(yīng)遠(yuǎn)離市場(chǎng)才對(duì)。
伊凡作為一個(gè)現(xiàn)代人，他當(dāng)然不會(huì)理會(huì)這些規(guī)矩。
“作為一個(gè)廚師，就需要經(jīng)常逛市場(chǎng)，這樣才能掌握食材的動(dòng)向，并有針對(duì)性地根據(jù)食材的變化來(lái)烹飪美味，這個(gè)道理就跟量體裁衣是一樣的。”
“哦。”
董小宛把這句話聽(tīng)進(jìn)心里去了。
她雖然也是出身于大戶人家，可家道早已中落，又流落到了煙花之地，早就沒(méi)把自己當(dāng)富家小姐看了，現(xiàn)在又有心通過(guò)廚藝來(lái)養(yǎng)活自己和家人，就更是沒(méi)了那么多顧忌。
這下他算是開(kāi)了眼界。
他原本以為，明朝的菜市場(chǎng)一定比較亂，可結(jié)果卻出乎他的意料。
事實(shí)上，古代是非常重視市場(chǎng)的，《考工記》里就有記載：“匠人營(yíng)國(guó)，坐祖右社，面朝后市。”
意思是說(shuō)，建立君王居住的宮殿，門前左邊是宗廟，右邊是社稷，而宮殿的后面，就會(huì)有大市場(chǎng)。
明朝也是如此，對(duì)市場(chǎng)非常重視。
因此，伊凡現(xiàn)在所看到的市場(chǎng)，是一個(gè)非常規(guī)范的市場(chǎng)。
這市場(chǎng)的建筑是排列有序的，市場(chǎng)還設(shè)有專門進(jìn)出的門，門口有小吏執(zhí)鞭守衛(wèi)。
進(jìn)了市場(chǎng)之后，兩邊是一排排的檔口，中間是排列有序的攤位，叫“肆”，肆上的食材排列也是非常有序，不僅分門別類，而且還一眼就看出好壞來(lái)。
比如說(shuō)專門賣魚蝦的魚檔，魚和蝦是分開(kāi)來(lái)的，不同種類的魚又是分開(kāi)來(lái)的，同類魚又按不同大小分開(kāi)來(lái)裝。
伊凡不得不感慨，盡管這是在明朝，但市場(chǎng)里的物質(zhì)已經(jīng)非常豐盛，各種后世常見(jiàn)的食材，比如說(shuō)雞魚鴨肉、各種蔬菜之類的，在這里都已經(jīng)很常見(jiàn)。
因?yàn)樾臓克墒篝~的新醬汁，伊凡并沒(méi)有在市場(chǎng)上的其它檔口多做停留，而是直奔魚檔。
“桂魚多少銀子一斤？”
“小的一錢銀子一斤，大的八分銀子一斤。”
伊凡被小小地嚇了一跳。
他記得董小宛說(shuō)過(guò)，此時(shí)的肉價(jià)是一錢銀子兩斤，而現(xiàn)在桂魚的價(jià)格，卻是肉的兩倍。
據(jù)伊凡所知，現(xiàn)在跟后世是有區(qū)別的。
他從資料上看到，在古代，最貴的肉不是牛肉、羊肉之類的，而是豬肉。同理，魚因?yàn)橛恤~腥味，價(jià)格也是比豬肉便宜的。
可現(xiàn)在桂魚的價(jià)格卻是豬肉的兩倍。
看來(lái)，作為中國(guó)四大淡水名魚之一的桂魚，就算在古代，也是貴價(jià)之物。
伊凡蹲了下來(lái)，開(kāi)始認(rèn)真看魚。
說(shuō)實(shí)在的，如果是在后世，野生的桂魚已經(jīng)很難看到了，能大量上市的那種，基本上都是養(yǎng)殖的。
可在這里，一條條都是野生的，小的一斤多，大的四五斤，伊凡甚至還看到了七八斤上十斤的。
絕對(duì)是好東西！
他忍不住想起了老江之前所做的一魚多吃。
其實(shí)在適合做魚生的魚里面，野生大鯽魚還不是最好的，而是桂魚。
桂魚，學(xué)名鱖魚，又稱桂花魚、花鯽魚等。
它肉質(zhì)細(xì)嫩豐滿，肥厚鮮美，內(nèi)部無(wú)膽少刺，明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍譽(yù)之為“水豚”，意思是其味如同河豚一樣鮮美，甚至還有人將其比成天上的龍肉。
由此說(shuō)明，鱖魚的風(fēng)味的確不凡，所以鱖魚歷來(lái)被認(rèn)為是魚中上品、宴中佳肴春季的鱖魚最為肥美，被稱為“春令時(shí)鮮”。
與鯽魚相比，鱖魚除了刺要少很多以外，還喜歡生長(zhǎng)在水質(zhì)清澈的地方，因此肉質(zhì)更為鮮美、細(xì)嫩。
伊凡忍不住想，既然這個(gè)年代的野生鱖魚供應(yīng)量如此充足，那即將開(kāi)業(yè)小宛私房菜，是不是可以在這方面做做文章？
這個(gè)可以有！
桃花流水鱖魚肥。
因?yàn)閺堉竞湍鞘住稘O歌子》，鱖魚向來(lái)就在文人士子、達(dá)官貴人中有著良好的口碑，這些人經(jīng)常把吃鱖魚當(dāng)成一種上等的雅興。
既然如此，如果用鱖魚來(lái)當(dāng)主食材，再輔以其它的魚蝦類，專門以魚蝦蟹等水產(chǎn)品來(lái)烹制美味，這樣會(huì)不會(huì)很有特色？
伊凡一下就來(lái)了靈感。
在此之前，他一直在為小宛私房菜主打何種特色而頭疼，很是擔(dān)心菜品過(guò)于雜亂而沒(méi)有特色，現(xiàn)在卻一下找到了方向。
這既是小宛私房菜經(jīng)營(yíng)的方向，也是他廚藝近期發(fā)展的方向。
不管是在中國(guó)還是在國(guó)外，魚蝦向來(lái)就是最常見(jiàn)也是最好的烹飪食材之一，一個(gè)廚師，如果能把各種魚的做法做出特色來(lái)，那他就已經(jīng)成功了一半。
不僅如此，如果小宛私房菜以魚為特色，那離開(kāi)秦樓之后，讓他頭疼的水臺(tái)功夫練習(xí)也立即迎刃而解。
打定主意之后，伊凡有些小興奮，他大叫了一聲：“買！”
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