中華飲食文化博大精深，源遠流長，之所以會如此，其中很重要的原因就是，在食材的加工過程中，對于各種調(diào)料的運用。對餐飲業(yè)來說，一家頂級的餐館，往往都是在調(diào)料的運用上，達到了爐火純青的地步。這其中自然以紅案為主，因為紅案廚師講究的就是對調(diào)料的運用程度，門類，品種齊全的調(diào)料儲備，是決定一個廚師能否燒出一桌好菜的關(guān)鍵。就比如齊少凌現(xiàn)在所處的這家酒店，雖然不是什么星級酒店，但是在當?shù)剡�是非常有名氣的。尤其是在海鮮等食材的加工制作上，可以說是除了那些涉外的星級酒店外，那是首屈一指。而之所以能夠在強手如林的餐飲業(yè)占有一席之地，其中很大一部分原因，就是這家酒店后廚的調(diào)料品種非常多，甚至有些調(diào)料是專門從國外進口來的。

    在熟練地掌握刀工和翻勺的技巧后，齊少凌接下來就要去熟悉各種調(diào)料，既然有如此好的就會，沒理由去浪費，于是他便一頭扎進調(diào)料的海洋。俗話說：百味鹽為首。在生活中毫不起眼的鹽，其實是所有調(diào)料中最重要的一味。幾乎做每一道菜都離不開鹽，即使是那些甜食菜品，它的底味加工過程中，必然也有鹽的存在。離開了鹽這種調(diào)料，甜品菜肴也會黯然失色，失去了醇厚的底味，整道菜就會在味覺上顯得層次不夠，口感自然就會寡淡無味。民間中有一句話說的很明確：要想甜加點鹽，就是這個道理。甜中有咸，咸中帶甜這樣才能做出絕佳的甜品菜肴。當然了，對于鹽的應(yīng)用，各地區(qū)也有差別。北方人口味重，菜肴中鹽的比例就大；南方人口味清淡，菜肴中鹽的利用率就低很多。如果非要論誰的做法對，恐怕沒人能回答上來，這些都和當?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和風土人情有關(guān)，不能一概而論。

    齊少凌所在酒店在菜肴的制作上，偏向于南方菜系。絕大部分的菜肴中鹽的比例很小，整體風味有些小甜口。他所關(guān)注的重點是在那些招牌菜，特色菜上面。這些菜的制作過程中，調(diào)料的運用非常關(guān)鍵。烹飪的方法很多，就連看似簡單的蒸煮方式，這里面的講究也是多了去了。尤其是調(diào)料在蒸煮的過程中所起的作用，簡直就是匪夷所思。調(diào)料運用的先后次序，用量的多少，都會對整個菜肴的成品產(chǎn)生不同的效果。

    打個比方，就比如做一盤很常見的清蒸鱖魚。鱖魚制凈后要改出花刀利于入味，膛里膛外整個魚身都要均勻的涂抹少量的精鹽，味素，料酒；并且還要在魚膛內(nèi)塞上姜絲，蒜片，蔥段等，靜置一段時間腌制入味。在上蒸鍋之前，要把魚膛內(nèi)所有的調(diào)料取出，大火燒開上屜蒸五分鐘即可。出鍋后再把切好的蔥絲，姜絲和辣椒絲鋪在魚身上，倒點極品海鮮醬油。另一個鍋中燒熱調(diào)料油，澆在魚身上，最后上桌之前撒上幾顆香菜，這道清蒸鱖魚才算完成。做這道菜的關(guān)鍵就是要入味，要突出鱖魚的鮮，香和清淡。精鹽味素是底味，料酒，姜絲，蒜片去腥，海鮮醬油提鮮，至于最后的調(diào)料油才是關(guān)鍵。調(diào)料油的優(yōu)劣，直接影響整道菜的品質(zhì)。每家的調(diào)料油都不一樣，熬制時里面放的調(diào)料有多有少。少的七八樣，多的十幾樣甚至幾十樣的也有。當然，針對不同的菜肴，調(diào)料油也會不一樣，不能千篇一律，也沒有‘萬能油’。

    齊少凌現(xiàn)在所要學(xué)習(xí)的，就是熟悉各種調(diào)料的名稱和基本味，以及搭配后產(chǎn)生的復(fù)合味又會是怎樣的。再有就是放入調(diào)料的先后順序，量的多少，但這些幾乎都是廚師的不傳之秘。因此好長一段時間下來，他都沒有摸到門道。大廚們在炒菜過程中，往往到了關(guān)鍵時刻會清場，也就是說他炒菜的時候，旁邊不允許有外人在場。尤其是那些招牌菜和特色菜更是如此，就是為了防止有人偷學(xué)，齊少凌根本到不了灶臺附近，至于放的哪些調(diào)料，放了多少就更不知道了。

    如此一來，齊少凌就很難學(xué)到炒菜的精髓了。不過他也有自己的辦法，你不是不讓看嗎？那好，那我就偷著看。俗話說：學(xué)藝不如偷藝。既然明面上我看不到，那我就用最原始的辦法，死記硬背。每當大廚炒菜時，只要他有空，他就會在遠處默默的記下大廚在哪個調(diào)料盒里取料，都用了哪幾個調(diào)料盒中的調(diào)料，以及每種調(diào)料的用量。閑暇時就會掏出一個小本，把這些都記下來。等到后廚沒人的時候，他就跑到大廚的灶臺上，一一對應(yīng)那些調(diào)料盒，看看到底都是些什么。再然后就是趁著端盤子上菜的時候，偷偷地伸出一個手指蘸一下盤子里的菜汁，放到嘴里品嘗，記下每道菜的味道。

    在知道了都是哪些調(diào)料和成品的味道之后就是實踐了，在酒店后廚里當然是不行了，再說了，人家也不讓。他就自己上市場買回來各種調(diào)料和原材料，在家里一遍遍的試。剛開始的時候，由于沒有經(jīng)驗也沒有可借鑒的參考，它只能是按照本子上的記載，一點點摸索著做。做出來的菜，不是咸了就是淡了，再就是味道怪怪的，簡直沒法吃只能扔掉。回到酒店后他就再看，再揣摩。就這樣還不夠，他還托舅舅給他買來一些烹飪的書籍，每天除了實踐就是看有關(guān)的書籍。參照書中的介紹，結(jié)合自己的揣摩，再加上不斷的實際操作，終于，他做出旳菜和飯店大廚做的幾乎是同樣的味道了。他把做好的菜肴端上飯桌，邀請舅舅和舅媽來品嘗，幾人吃后都是頻頻點頭，紛紛稱贊他做的菜，色，香，味，俱佳，幾乎可以達到以假亂真的地步了。每當這時，齊少凌都會站在一旁傻傻的笑，那笑容中帶著欣慰和自豪。這是他自從離開韓家后，第一次笑得這么開心。盡管這開心的背后是他付出的無數(shù)心血和艱辛。

    家人的稱贊是對他最大的鼓勵，讓他更加堅定了自己的決心，那就是有朝一日他要成為眾人敬仰的大廚。為了這個目標，他更加刻苦的勤學(xué)苦練，一點點的提高自己的廚藝。距離到達完美的程度，他還差最后一道工序，那就是食品雕刻。食品雕刻是一道要求極其嚴格的工序，它要求廚師要有很好的審美觀，最好是有美術(shù)功底。其次就是對食材的充分了解，要知曉每一樣適合雕刻的食材，食材的品質(zhì)和品相，決定了你雕刻出來的成品是否合乎要求。作為菜肴的裝飾，既要美觀大方又要細致入微，考驗的是廚師的基本功和整體的布局觀，要和菜肴相得益彰而不是喧賓奪主。

    為了練好雕刻，齊少凌特意跑到廚具商店買來兩把雕刻刀，又在家里把兩把刻刀磨得非常鋒利，欲善其事必先利其器。有了好的刻刀是第一步，接下來就是具體的操作。他曾經(jīng)在酒店里看到主廚雕刻過玫瑰花，很是漂亮，如果不細看還以為是真的玫瑰花呢！這令他很是羨慕，時常在想自己什么時候也能雕刻出這么好看的玫瑰花。可羨慕歸羨慕，自己還是要勤加練習(xí)才可。于是他特意買來幾朵玫瑰花，仔細地觀察花朵的形狀和姿態(tài)，然后找來紅心蘿卜，按照雕刻書中記載的方式方法，開始了食品雕刻。剛開始的時候不得要領(lǐng)，下刀的時候掌握不好力度和角度，一刀下去半個蘿卜就被削沒了，還談什么雕刻。再換一個蘿卜重新來過，輕輕下刀，慢慢去料，從一開始的似是而非到后來的有模有樣，用去了他近一個月的時間。等到他能熟練地雕刻出神形兼?zhèn)涞拿倒寤ǖ臅r候，已經(jīng)是三個月之后的事情了。

    玫瑰花只不過是很普通的雕刻樣式，真正考驗雕刻功夫的是那些建筑物，小動物，蝦類，鳥類還有就是最難雕刻的------人物。人物雕刻采用的原材料大都是南瓜類蔬菜，質(zhì)地比較密實，可塑性好，不容易跑刀。自從齊少凌開始學(xué)習(xí)人物雕刻，家里開始就到處都是南瓜了。弄的左右鄰居都很納悶，好奇地問齊少凌的媽媽：你們家就那么愛吃南瓜，怎么十個八個的往家買？齊佩云也只好苦笑的回答他們：是他的兒子在學(xué)習(xí)食品雕刻，不是用來日常食用的。雖說如此，那也不能就這么浪費了，那些雕刻出來沒成功的廢品，邊角余料等，加工成熟后都可以吃。于是乎，他們家在那段時間里幾乎每天都是吃南瓜，翻著花樣的吃。可是到后來，剩下的原料太多了，不僅是齊少凌，就連齊佩云也是見到南瓜就頭疼，甚至是看到南瓜就要吐，更別提吃了。就這樣，雕了大半年后，齊少凌終于是初步掌握了，十幾種常用的食品雕刻樣式。這其中他最滿意的就是自己雕刻的老壽星，神態(tài)慈祥，頗具神韻。

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