“說這個之前，給你們說個小趣聞吧�！�
“大伙兒都知道西方人以肉食為主，喜歡吃牛排，說起來以前沒有嫩肉粉，這小牛肉還行，這老牛的肉這煎起來肯定不好吃，對吧�！�
對于這點，自己做過飯的毅還是有發(fā)言權(quán)的�！笆茄�，那肯定的，別說煎了，這就算煮的話，如果煮不夠火候，都咬不動還塞牙。”
“可是這牧場也不能不淘汰老牛吧，你猜他們怎么處理的？”
“想不出來�！�
“他們把牛肉掛起來，等著發(fā)臭了才吃。”
“啊，這想想就讓人惡心�！�
“呵呵，其實沒什么，牛肉纖維粗糙，很難煎熟。所以這得靠著別的辦法，像自己家里炒牛肉都放一些水淀粉抓一抓，或者放點兒小蘇打，甚至有煎牛排的還會放點兒紅酒，酒店里都是用的嫩肉粉，這目的都是為了使得肉質(zhì)柔嫩，他們放一段時間的目的也是這個�！�
“動物體內(nèi)都含有大量的蛋白酶，不過牛肉里面的蛋白酶含量不高，那年頭兒也就只好這樣做了，細菌體內(nèi)也有蛋白酶，這樣分解一下，再煎的時候，這肉就嫩多了�！�
“不過這法子，還真讓人難以接受�！焙蒿w笑到，不過隨后就問：“胖子，這嫩肉粉是啥，是不是什么添加劑？”
胖子笑到：“當然是添加劑了，難道還能是別的呀�！�
“不是說添加劑有害么，這怎么能公開用呢？”
“嚴格來說咱用的調(diào)料，也都是添加劑呀，這嫩肉粉里面是加的從木瓜里面提取的木瓜酶，這東西能水解蛋白，酶是啥你總知道的，這東西受熱就會變xìng，有啥好怕的�！�
胡逸飛點頭，“這樣呀，那下次我也去買點兒，我媽媽總嫌做牛肉太費煤氣，這加一點兒不是省事兒不少么�！�
“這東西也不能亂買，你要買，回頭我給你推薦幾個牌子的，有家庭裝的，你去買，市場上這些東西，有些往里面加亞硝酸鹽的，吃多了不好�！迸肿诱f到，隨后就接著說到：“魚也不例外，死掉時間長了以后，魚肉會在自身的多種蛋白酶的作用下開始自溶，這樣那些可溶解，呈現(xiàn)鮮味兒的氨基酸才會被分解出來，這樣吃著營養(yǎng)更好，也更好吸收。剛殺的魚肉中會有少量的rǔ酸和磷酸生成，味道不好，而且肉質(zhì)發(fā)硬，根本就不好吃，所以這樣放上一段時間再吃才好。”
嚴培民嘆息著說到：“難怪這做魚之前都要放調(diào)料腌制呢。”
胖子笑著說到�！疤澞氵�是個學醫(yī)的，你這生物化學和有機化學都白學了，難怪只好轉(zhuǎn)投藥學專業(yè)了，不過這藥學專業(yè)也得學好這些東西哦�！�
嚴培民白了一眼俞杭生。“不至于這樣損人吧，貌似當初我不管是有機還是生化分數(shù)可是都比你高，你這是五十步笑百步�！�
“你分數(shù)高有啥用，不過就證明你會背書罷了。你那充其量也就是個應試教育，根本不懂得學以致用。別這種眼神看我，我要現(xiàn)在考你點兒東西你肯定不會，甚至連你這生理學都可能還給學校和老師了�！�
“切，好像你不是這樣似的�！�
“那當然，難道你不知道蛋白溶解度跟啥有關(guān)系？一個是酸堿度，另一個就是金屬離子了，所以，如果你殺完魚就把這魚給放上料酒和鹽這不是增加了細胞膜外的鹽分了嘛，這樣的話，細胞內(nèi)的水分會大量析出，致使細胞內(nèi)液總量減少，這也是為啥吃了咸的東西人容易渴的原因。而這蛋白溶解在水里會形成不穩(wěn)定膠體，你向里面加入鹽的話，更會破壞這膠體結(jié)構(gòu)，反倒使得這膠體變成了沉淀，這調(diào)料放早放晚放可是很有講究的。”
“為啥有人煮魚湯怎么都做不出rǔ白sè的湯汁？這得分析這些rǔ白sè的東西是什么，這里面一方面是脂肪微粒跟水形成的懸濁液，另一方面還有一些水溶xìng蛋白的小分子和氨基酸熱變xìng之后形成的微粒懸浮在水里面才形成的這白sè的湯汁。”
“這些人不去想湯變白sè的根本原因，然后瞎扯淡地向湯里面加牛nǎi來自欺欺人，其實想要魚湯又濃又白的辦法很簡單。”
“魚煮之前放上兩個小時，之后下鍋多放點兒油來煎魚，等著煎完魚，直接加湯煮就行了。說到這兒，我要問煮魚湯誰知道是加冷水還是熱水？”
“按著你的說法，自然是加冷水了，熱水的話，蛋白會變xìng嘛。”徐毅答到。
“看，老三都懂了，嘿嘿，直接加熱水的話，蛋白變xìng就不會水解了，這煎魚的目的只有兩樣，一樣是使得這魚表面的肉變xìng，這樣會堅挺一些，另一個就是使得魚肉里面含有更多的脂肪。內(nèi)里的魚肉是不會馬上就變xìng的�！�
“加冷水就使得那些被分解出來的蛋白和氨基酸能夠有機會溶解到湯里面，你這要一鍋熱水加進去，這魚肉馬上全都變xìng了，這就徹底地失去了那股子鮮味兒了。所以煮魚湯想要快的話，你就加溫水，但是也不能太熱了，無論如何也不能加開水，而且一次要加夠水，否者再加冷水，這些沉淀的蛋白就會變成絮狀物沉淀下去，這湯一樣也會沒味道。”
“最后就要等著出鍋之前再加調(diào)料什么的就好了，這魚湯的肉有啥吃頭兒？雖說大部分的蛋白在里面，但是畢竟味道寡淡，不好吃，你真想加到這魚的味道十足，那只怕這湯都能腌咸鴨蛋了！”
“那這扔掉不是更浪費？”
“我又沒說要扔呀，這完全可以撈出來以后，下頓加點兒調(diào)料清蒸嘛，雖說沒那么鮮了，不過現(xiàn)在調(diào)料一大堆，你完全可以用蒸魚豉油或者是魚露來提味兒嘛，這樣既能保證湯鮮味美，又能不浪費，多好�！�
“咱今天做的是紅燒魚，要腌制，等著下鍋前十幾分鐘再放調(diào)料腌制就好了�！�
“所謂的天下一理，各種肉類其實都這樣，再加上還有千滾豆腐萬滾魚這種說法，所以宴席上面為啥魚總是后上，很可能就是咱老祖宗們無意中發(fā)現(xiàn)了這放得時間長點兒的活魚味道比較鮮美，所以才養(yǎng)成這樣一種習慣的�！�
燒湯最后放鹽，可是燉菜為什么要燒到一半的時候再放鹽味道才最好？
“這早點放進去，味道不是能更好滲透進去么？”
呵呵，這樣其實一樣也為了讓蛋白有一定的析出，溶解在湯里面，再熱變xìng，之后再加鹽影響就不大了，如果加早了，這菜湯就沒味道，加得晚了，這菜里面沒味道，所謂的高手就是高在能平衡這湯和菜的味道罷了。
“其實咱們學的生物化學和有機化學還有很多都跟吃有關(guān)系呢�！�
“不是吧，你這說法也太夸張了�！眲Ⅺ惼脊首骺鋸埖卣f到。
“小劉會做飯么？”
劉麗萍不好意思地搖頭，這一門心思讀書的，有幾個能做好飯的？能做個蕃茄炒蛋就算不錯了。
“那你知道雞jīng和味jīng的區(qū)別么？”
“雞jīng味道更好，而且是雞的jīng華，肯定營養(yǎng)更好了。”
“看，我猜你差不多就得這樣說，其實就算按著雞jīng行業(yè)新的雞jīng新標準，雞肉成份低于3%的雞jīng是不合格產(chǎn)品。換種說法就是這雞jīng里面最多也就只含有百分之三的雞肉成分罷了，哪來的營養(yǎng)？”
“啊，怎么會這樣？”
俞杭生拿過身邊的雞jīng袋子，指著上面的配料表說到：“味jīng使用年頭兒也多了，里面的主要成分是谷氨酸鈉，這個大家都知道的。你看這雞jīng上面的成分表：谷氨酸鈉，呈味核苷酸二鈉，食用香jīng，維生素B2，食用鹽，大米粉，白砂糖，雞肉，雞蛋，咖喱粉，蔥，蒜，白糊jīng。”
“別的大多數(shù)東西大家都熟悉，唯一覺得陌生的可能就死這個呈味核苷酸二鈉了，大伙兒知道是什么么？”
看著眾人搖頭的“其實掐頭去尾，剩下的核苷酸，這大伙兒就有印象了吧？”
徐毅想起來，說到“好像生化學過，是核酸的組成成分吧？”
“是呀，把肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉按1：1的比例混合而成，就成了這個呈味核苷酸二鈉了，加入到食品中，起增鮮作用。當然雖然這東西單獨的味道就很鮮美，其實它在雞jīng里面的含量并不高，這東西有個特xìng是能極大程度地提升味jīng的呈味效果，一般加到百分之二到百分之五就能使得味jīng的鮮美感覺達到相當高的程度。
“再說肌苷酸和鳥苷酸大伙兒都有點兒印象吧，肌苷是腺嘌呤的前體，而鳥苷酸則是是轉(zhuǎn)運核糖核酸的組成成分。所以其實雞jīng的最主要作用不過就是提升味覺效果，就像濃湯寶什么的類似，都只是使得菜肴的味道更加鮮美可口，根本就談不上營養(yǎng)�！�
“那廣告里面怎么宣傳的都像真是雞肉做的，我還以為里面真的都是雞肉呢！”
“那方便面上面還都印著牛肉海鮮呢，這廣告你也信……這一包雞jīng才三百五十克，算起來這里面的雞肉含量不錯才十克左右，這遠比你吃一個雞翅膀能夠吃到的雞肉更少，所以你就別拿它當成什么營養(yǎng)品了，這東西在使用量的前提下根本不可能使得燒出的菜肴更加營養(yǎng)豐富。雞jīng跟醬油一個樣子，解決的是且只能是口味問題，而不是營養(yǎng)問題�！�
胡逸飛贊嘆一聲：“看，什么叫吃貨，能夠?qū)W以致用，這才是專業(yè)的吃貨！”
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