杜羅河邊

    月亮倒映在河面上，夜色微涼，晚風醉人。

    河邊的小圓桌旁，平托親自將一瓶瓶波特酒擺在桌面上，說道，“釀造波特酒的葡萄和波爾多的不一樣，通常是馥郁且香氣集中的顆粒小而濃郁的品種，其中5種種植最是廣泛：國家杜麗佳、杜麗佳弗蘭卡、紅巴羅卡、丹魄、紅卡奧。

    在挑選一款葡萄品種時，果農們會尋求風土的匹配來平衡品種間的差異，單一品種的波特十分少見。

    雖然果實顆粒小又皮厚，國家杜麗佳卻依舊是其中最無可替代的。

    葡萄采摘后，在最短時間里將葡萄皮中的優質單寧、色素以及風味物質浸提出來并保留葡萄本身的果香，讓波特酒能在保有豐富果香的同時，也同時盡可能保留陳年的條件，是釀制紅波特酒的關鍵。

    由于種種原因，當年的波特酒商沒有波爾多那么充裕的時間來為葡萄做充分的浸漬。

    而腳踩葡萄的方式，可以使葡萄更充分地破碎，高效完成浸漬，所以一直在杜羅河谷延續。

    這是一種是傳統釀的方法，采收的葡萄會被倒入被稱為agar的水泥或花崗巖的四方槽容器中通過人工腳踩進行破碎和浸漬，現在更多的是不銹鋼�！�

    頓了下，“對了，你住在杜羅河谷的六善？明天你去酒莊參觀就知道了，這種agar容積在800014000升之間，去梗后的葡萄被倒入agar，直到距離上緣1520厘米的深度。

    一群男人肩并肩排成一列，在agar內并行踏步來回踩踏，將葡萄皮踩破，單寧、顏色及酚類物質萃取出來，一個一萬兩千升的agar，需要二十多人共同處理�！�

    楊橙怔了一下，“是男人？為什么不是女人？”

    他突然有些反胃，雖然都是腳，但相對來說，還是女人的腳更能讓人接受。

    “人力的關系，1960年代，傳統的agar工藝因為人力短缺和效率的問題受到了極大的挑戰，最開始都是年輕女性，后來放款到全部女性，再后來男人也加入進去，而且因為男人體重更大、力量也更強，能夠讓葡萄碎的更徹底，所以漸漸的就由男人來取代。

    然而這種用純人工踩皮浸漬的開放式發酵，現在變得很少見了，只有在釀造一些高端款或者旗艦酒款時才會采用，更加大規模的生產則進行了機械化的改造。

    那時，酒商們先后嘗試過熱浸漬等不同技術，因為地勢陡峭的關系，杜羅河谷很多酒莊用電不是很方便，所以有一種不需要電力的自動發酵方式廣受歡迎。

    這種方式源于阿爾及利亞，該系統的發酵罐有著特別設計的結構，在酒精發酵中產生的二氧化碳，讓發酵罐內壓力上升，將一部分發酵中的酒液通過管道輸送到上方的酒槽，發酵罐中的液面也就隨之降低。

    當液面降低到一定程度時，無法覆蓋住連接外界氣壓的輸送管，發酵罐內的二氧化碳開始排出到大氣中，使得罐內的壓力降低，上方酒槽內的酒液回流到容器中，如此不斷的循環，便可以不用電力實現自動循環。

    還有第三種浸漬式是用泵將葡萄汁送至罐頂，并噴淋下來，循環沖洗不銹鋼罐里的葡萄皮和葡萄籽，不過這是在杜羅河谷有了電力支持后才實現的。

    在進入發酵罐啟動發酵前，葡萄醪中需要加入適當二氧化硫。

    許多釀酒師傾向于在此階段用酒石酸調整葡萄醪的酸度，使其p值達到3637。

    踩皮的過程中，當溫度到達約攝氏20度時，從空氣中進入agar的酵母就開始活躍，啟動酒精發酵的過程。

    根據所要成酒的糖度的不同，發酵時間從1天半到3天不等。

    當發酵到一定程度，葡萄醪中剩余的殘糖降到所需的含糖量時，將酒精度77的白蘭地加入到酒中中止發酵，注意白蘭地和葡萄汁的比例為14，強化后的波特酒酒精度達到1622。

    經過強化后，將酒從發酵罐出酒口倒出，去除皮渣。

    然后進行熟化，將強化后的酒被存放在不銹鋼罐中。

    釀酒師對酒的理化指標進行檢驗分析，并通過品嘗決定其適合做什么類型的波特酒，待第二年春天來臨時，運往維拉諾瓦蓋亞酒庫進行熟成，酒庫位于多羅河下游，較為溫暖濕潤。

    等到適當的時候對波特酒進行評價和分級，此后從熟成開始，根據所需生產的波特的不同，后續采用不同的橡木桶熟化和瓶內熟化工藝。

    這是釀造的全部過程”

    楊橙佩服的說道，“你居然全部了解，厲害”

    “你也有酒莊吧？你肯定也了解波爾多葡萄酒的釀造過程，沒什么區別。”

    “不波特酒更復雜”

    “好吧，我承認”

    調侃了幾句，平托指著桌上的幾瓶酒，“波特酒的種類就像男裝店里的領帶影子一樣多，但從顏色上，可以劃分為四大類：紅寶石波特類、茶色波特類、白波特類、桃紅波特類。

    白波特類和桃紅波特類比較罕見，而紅寶石類和茶色波特類則是波特酒里的主力軍，有著眾多的家族成員。

    比如這瓶波特酒里的紅寶石類，通常指那些擁有深邃的寶石紅色、濃郁的水果香氣以及充滿年輕活力的波特酒。”

    說完，倒了一點出來給楊橙和劉君語品嘗。

    果然，對著月光欣賞著迷人的紅寶石色澤，撲鼻而來的是直接而新鮮的紅色水果香氣，入口后，中等的結構和酒體，以及很少的單寧，讓人能夠立刻體會到這種充滿年輕活力的風格，想來應該和釀造方法是分不開的。

    平托也喝了一口，滿足的瞇著眼睛，“紅寶石波特酒通常由不同年份的葡萄酒混合制成，在大橡木桶或不銹鋼罐中陳年兩到三年，之后趁它還十分年輕的時候進行灌裝。為

    了避免過度接觸氧氣，不會進行換桶的操作，所以在購買一瓶紅寶石波特酒時，發現里面有一些酒渣，也是正常的情況。”

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