要做什么菜，江楓早就想好了。
他要用五花肉做菜，還要用肥肥的五花肉做菜。
既然是趙家飯桌上的菜，自然要符合趙家人的風(fēng)格。
他要做沒(méi)有蟹粉的蟹粉獅子頭。
說(shuō)起獅子頭就不得不提到四喜丸子，這兩道菜不僅長(zhǎng)得像，就連制作手法也基本一致，從外觀上來(lái)看最大的區(qū)別就是顏色不同，但仍會(huì)有很多人覺(jué)得四喜丸子就是紅燒獅子頭。
去年聞菜的時(shí)候江建黨就因?yàn)殄e(cuò)把四喜丸子聞成了獅子頭而敗北。
如果要分辨獅子頭和四喜丸子也很簡(jiǎn)單，四喜丸子多用肉餡，獅子頭用的是肉丁。四喜丸子要過(guò)油炸，獅子頭一般不會(huì)過(guò)油炸。注
當(dāng)然還有一個(gè)最直接的判斷方法，四喜丸子肯定是4個(gè)大肉丸子。
徐珂在清稗類鈔曾記載：“獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細(xì)切粗?jǐn)兀撕鸵缘鞍祝挂啄蹋蚣游r仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然后，以文火干燒之。每燒數(shù)把柴一停，約越五分時(shí)更燒之，侯熟取出。”
普通的獅子頭最好用肥瘦各半或者六四分的五花肉，蟹粉獅子頭卻可用到肥瘦七三分的五花肉。
田琳見(jiàn)江楓什么食材都沒(méi)動(dòng)，先去割了一大塊五花肉，覺(jué)得奇怪問(wèn)道：“小楓，你不是說(shuō)做紅燒肉來(lái)不及嗎？”
“舅媽我不做紅燒肉，我做獅子頭。”江楓解釋道，快速將案板上的五花肉去皮。
獅子頭田琳是知道的，村里的人家有喜事辦酒的時(shí)候請(qǐng)來(lái)的廚子有的時(shí)候會(huì)燒獅子頭，早些年還會(huì)用比較肥的五花肉來(lái)做現(xiàn)在已經(jīng)很少見(jiàn)到了。田琳覺(jué)得太瘦的獅子頭太柴沒(méi)油水不好吃所以不怎么喜歡。
但她現(xiàn)在見(jiàn)江楓用了肥瘦七三分的五花肉，就覺(jué)得這做出來(lái)的獅子頭一定很好吃，生出了想要學(xué)習(xí)的心思。
她都要學(xué)做紅燒肉和竹筍燉肉了，再加一道獅子頭也沒(méi)什么，反正不一定學(xué)得會(huì)，質(zhì)不行量來(lái)湊嘛。
“小楓，你覺(jué)得這獅子頭舅媽能學(xué)會(huì)嗎？”田琳問(wèn)道。
江楓覺(jué)得田琳肯定是學(xué)不會(huì)的，但轉(zhuǎn)念一想，如果田琳愿意學(xué)，哪怕做出來(lái)的是個(gè)醬燒肉丸也肯定比燉肉好吃，便道：“學(xué)不會(huì)也沒(méi)關(guān)系，我先教著，您能學(xué)多少學(xué)多少，學(xué)不會(huì)獅子頭做肉丸也行。”
田琳頓時(shí)高興了起來(lái)，覺(jué)得江楓簡(jiǎn)直是普天之下最好的好孩子。
這蟹粉獅子頭的做法江楓還是和董仕學(xué)的。
肉要選用肥瘦七三分的中腰五花肉，如果夏天怕太膩六四分的也可以，馬蹄要用最新鮮的蟹肉要用活蟹蒸出來(lái)現(xiàn)取的。
雖然江楓現(xiàn)在既沒(méi)有馬蹄也沒(méi)有蟹肉，但只要照著董仕教給他的做蟹粉獅子頭的方法，做出來(lái)的依舊是好吃的盜版蟹粉獅子頭。
江楓一邊做還不忘一邊跟田琳講解。
“舅媽這切肉的時(shí)候一定要細(xì)，切成我這種大小，也就是石榴籽大小的肉粒。別怕費(fèi)時(shí)間，好不好看無(wú)所謂一定要小切細(xì)，切完之后就像我這樣用刀不停地來(lái)回在肉上切斬。”江楓一邊說(shuō)著，一邊舉起大菜刀在肉上反復(fù)切斬仿佛和案板上的肉粒有什么深仇大恨一般。
切到肉丁肥瘦之間更加緊密且有粘性之時(shí)，邊算成了。
肉切好之后便是調(diào)味與摔打。
江楓依次加入各種調(diào)味料，每加一樣便讓田琳仔細(xì)看上一眼，田林就跟課堂上的小學(xué)生一樣聚精會(huì)神的盯著江楓的手上動(dòng)作。如果不是不會(huì)寫字的話，她恨不得掏出小本本來(lái)，把江楓的每一個(gè)步驟都記下來(lái)。
沒(méi)有馬蹄和蟹肉，做純?nèi)怵W的又有點(diǎn)單調(diào)，江楓就切了些冬筍丁拌在肉餡里面做成冬筍餡的，冬筍鮮嫩清爽，拌在獅子頭里澆上高湯也別有一番滋味。
說(shuō)起高湯，趙家廚房里就有現(xiàn)成的。
前幾年田琳還會(huì)去鎮(zhèn)上或者縣里的工廠打工，在趙梅的家庭和生活都穩(wěn)定之后田琳就不打工了，住在鄉(xiāng)下種兩畝地養(yǎng)養(yǎng)豬和雞鴨自給自足，過(guò)上了陶淵明詩(shī)中悠然見(jiàn)南山的生活。
田琳每年都會(huì)養(yǎng)雞，只養(yǎng)母雞，年初買雞仔養(yǎng)上一年養(yǎng)得肥肥的。母雞下的蛋除了一部分自家吃了之外，其余的都攢著，每隔一段時(shí)間就去鎮(zhèn)上發(fā)順豐寄給趙梅。
母雞則等趙梅回來(lái)過(guò)年的時(shí)候給她殺了，或紅燒或清燉，一天一只。吃不完的就綁起來(lái)讓趙梅帶走，帶不走的就再養(yǎng)一年，養(yǎng)成老母雞等趙梅第二年回來(lái)吃。
冰箱里有前一天剩的雞湯，用田琳散養(yǎng)的老母雞燉的。雞很肥，田琳在燉湯的時(shí)候又不會(huì)把雞油單獨(dú)扒下來(lái)放進(jìn)碗里，用飽含著雞的油脂的黃色雞湯煮出來(lái)的加兩個(gè)蛋的面條是趙梅這段時(shí)間的宵夜。
雞湯面加兩個(gè)蛋，這么算來(lái)趙梅吃得也不寒磣，偷吃也吃的很有排面。
燉雞又沒(méi)什么技術(shù)含量，只要雞好就行了，田琳養(yǎng)雞的技術(shù)不俗，燉出來(lái)的雞湯自然也不俗。
田琳見(jiàn)江楓打開(kāi)冰箱把雞湯端出來(lái)，以為他是想把這剩下雞湯熱熱湊湊也算一個(gè)菜，道：“小楓，這剩菜就別端上桌了，不好看。”
“舅媽，我就熱點(diǎn)雞湯待會(huì)兒澆獅子頭上。”江楓解釋道。
蟹粉獅子頭的摔打也很講究，但江楓覺(jué)得田琳十有**是學(xué)不會(huì)。先上下摔打再朝同一個(gè)方向攪拌再摔打，這種攪打肉的手法對(duì)田琳而言難度太高了，而且還費(fèi)力氣，田琳能把肉丁切好味道調(diào)好就足以。
搓成大肉丸之后就是上鍋燉，可以慢燉也可以快燉，現(xiàn)在時(shí)間來(lái)不及江楓只能快燉。
獅子頭上灶之后就不用管它，江楓又馬不停蹄地?zé)艘慌杓t燒排骨和一盆芙蓉雞蛋羹。兩道菜燒完，田琳之前燒的菜哪怕用了保溫手法來(lái)保溫也已經(jīng)涼了，江楓就把那幾道菜重新回鍋加熱還順便調(diào)了個(gè)味。
雖然火候老了點(diǎn)，但味道絕對(duì)提升了不少。
一眨眼的時(shí)間就到了飯點(diǎn)，沒(méi)有馬蹄和蟹粉的蟹粉獅子頭也要出鍋了。
田琳就守在鍋邊，等著看江楓做的獅子頭出鍋之后會(huì)是個(gè)什么樣子。
注：摘自豬頭苗苗4月20日于第一百零四章發(fā)表的本章說(shuō)。
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