兩兄弟對(duì)視一眼，笑笑直接坐下，明白莊臣不喜歡太嚴(yán)肅，這段時(shí)間接觸下來(lái)，新老板背景干凈，人脈深厚，難怪不需要太多保鏢圍著。
莊臣把菜單遞給夏龍，讓他點(diǎn)菜，夏龍也不矯情，飛快的點(diǎn)完，讓服務(wù)員盡快上菜。
幫莊臣倒?jié)M茶，隨口道：“京城作為烤鴨之都，并不僅僅只有全聚德和便宜坊，很多后起之秀。比如大董烤鴨，這幾年人氣越來(lái)越高，甚至被選為國(guó)宴烤鴨，當(dāng)然價(jià)格也不便宜。”
“除此之外老牌烤鴨店還有白魁老號(hào)、利群、天外天、大鴨梨、九花山、金百萬(wàn)……口感相差無(wú)幾，都是那回事。”
“一聽(tīng)這位先生就是行家！”店小二正好進(jìn)來(lái)上菜，把幾盤(pán)鹵味端上桌，笑道：“當(dāng)年朱棣皇帝遷都京城以后，帶來(lái)不少宮廷烤鴨高手。嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到民間，咱們便宜坊烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開(kāi)業(yè)，也是四九城第一家烤鴨店。”
“選用肥大的草鴨為原料，凈重要求在2.5公斤。講究皮酥肉嫩，肥而不膩。但是真正行家，卻十分挑剔店里奉送的這一兜紅鹵。”
用手指著幾小盤(pán)鹵味道：“店里鴨子烤得好不好，大抵看賣(mài)相便可以揣測(cè)出來(lái)，但老鹵對(duì)不對(duì)味，卻非得口舌親嘗方知。”
“明爐烤鴨，鴨腔子里面必得灌水。外烤內(nèi)煮，一旦鴨肉熟了，這一包汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜鹵倒進(jìn)湯汁，澆上糖色﹑米醋﹑精鹽，考究起來(lái)加一滴醬油都不算本事，端出去的紅湯老鹵才叫地道。”
說(shuō)完笑著關(guān)門(mén)離開(kāi)，莊臣夾起一塊鴨掌，放進(jìn)嘴里，細(xì)細(xì)品味道：“聽(tīng)說(shuō)鴨子最初是飼養(yǎng)在玉泉山水紗河，入冬不凍，喝的是礦泉水，吃得是礦泉魚(yú)蝦和水草？”
“哎，那都是多少年前的事嘍！”夏龍也夾起一塊鹵味，邊嚼邊道：“京城人喜歡琢磨，什么東西彎彎道道都很多。您別說(shuō)鴨子，就連燃料都以棗木柴為最好。”
“真要沒(méi)有棗木，桃、杏、梨等果樹(shù)木柴也能湊合。煙少火硬，耐燒，有清香味。但凡有異味的松、柏、椿、桐等木柴，一概不能用。”
“過(guò)去人窮，平常難得下一次館子，吃烤鴨都希望盡量多片些肉下來(lái)。所以老一代的全聚德師傅片烤鴨的時(shí)候，都最大限度下刀。”
“最多一只能片出110多片，最少也有90多片。為吉祥之意，統(tǒng)稱(chēng)為108片。但這種片完，整只鴨子也就不剩什么，連熬鴨湯也顯得弱不禁風(fēng)。而且有些地方的肉都片下來(lái)，其實(shí)口感并不好。”
“后來(lái)經(jīng)過(guò)多次摸索，發(fā)現(xiàn)將一只烤鴨片90片是最理想的。如今去全聚德，只要是直營(yíng)店，每只烤鴨的片數(shù)都應(yīng)該是90片。”
“每片口感也基本統(tǒng)一，剩下的鴨架子還能熬制出一碗地道的鴨架湯。”
三人邊吃邊聊，很快幾道菜上齊，店小二又送上幾盤(pán)面餅，介紹道：“吃烤鴨，必須用面餅卷著吃才好吃。沒(méi)有面餅的烤鴨，即使烤得再透，也會(huì)油膩，關(guān)鍵是吃起來(lái)還不香。”
“咱們店里的面餅，一定是先烙后蒸。一是為增加彈性；二是為保持可持續(xù)的濕潤(rùn)度。”
“面餅一干，容易發(fā)硬，不好吃，必須用蒸籠上桌才地道。有些店家直接把面餅放在盤(pán)子里上桌，實(shí)乃大忌！”
“正宗面餅一定要有豐富的彈性，即使握成一團(tuán)，一旦松開(kāi)，依然會(huì)快速?gòu)?fù)原。”
店小二光說(shuō)好像還不過(guò)癮，重新拿出菜單，指著盤(pán)子里的面餅，信誓旦旦道：“真正上等的面餅，清晰透明，就算隔著面餅都不影響閱讀文字，不信您試試！”
“還有這甜面醬，一定要用六必居的醬精心調(diào)制而成，加糖加香油，拌成專(zhuān)用的烤鴨甜面醬。”
“講究不濃、不淡、不懈，恰似隔窗瞥見(jiàn)懶起畫(huà)峨眉的芙蓉美人兒，略施粉黛，卻是艷絕千秋。”
越說(shuō)越興奮：“判斷甜面醬是否專(zhuān)業(yè)地道，只需一點(diǎn)：您用筷子或者黃瓜條蘸上面醬，停留在半空，似滴不滴才算是一等一的好面醬。”
“這樣的面醬，吃起來(lái)才朗朗上口，能吃出幸福的味道！”
眾人哈哈大笑，這就是來(lái)百年老店吃飯的樂(lè)趣之一，什么東西都能講個(gè)一二三，充滿主人翁的自豪感。
烤鴨師傅進(jìn)門(mén)，開(kāi)始當(dāng)場(chǎng)片烤鴨，莊臣看了一會(huì)，其實(shí)以前也練過(guò)。鋒利小號(hào)叉刀一把，將整只烤鴨平放在板上，先割下鴨頭。
左手輕握鴨頸下彎部位，先一刀將前脯皮肉片下，改切成若干薄片。隨后片右上脯和左上脯肉，片四五刀。
鴨骨三叉掀開(kāi)，刀尖順脯中線骨靠右邊剔一刀，使骨肉分離，便可以右傾上半脯順序往下片，經(jīng)過(guò)片腿，剔腿直至尾部。
師傅的刀功還不錯(cuò)，主要是斜刀片，運(yùn)用腕力，進(jìn)刀輕準(zhǔn)，出刀果斷。左手指輕輕按穩(wěn)鴨皮，在刀片的同時(shí)，順勢(shì)將片下的原料往后帶，再接著片第二片，兩手動(dòng)作有節(jié)奏地配合。
都說(shuō)一鴨三吃，其實(shí)按照莊臣的理解，三吃講就是片鴨子的刀功。
一有皮，二有肉，三還要有油。
優(yōu)劣之間，就在于那薄薄一層的鴨油。
卷著面餅，放進(jìn)嘴里，夏龍露出享受的表情。莊臣抿抿嘴，水平及格，但不能說(shuō)驚艷。
可能對(duì)鴨子沒(méi)有太多感覺(jué)，反而是鹵味還不錯(cuò)，津津有味，打包帶走，晚上回去配紅酒。
一頓飯下來(lái)，菜感覺(jué)中規(guī)中矩，反而是店小二，妙語(yǔ)連珠，熱情幽默，令莊臣印象深刻。
骨子里透著那種自豪感，聽(tīng)說(shuō)從爺爺那輩就在便宜坊工作，祖孫三代，笑稱(chēng)自己生是這里的人，死也要變成這里的鬼。
莊臣無(wú)比感嘆，可能也只有百年老店才有這種底蘊(yùn)，之所以受到當(dāng)?shù)厝说南矚g，必有過(guò)人之處。
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