轉(zhuǎn)完園林，直奔百年老字號(hào)裕興記，來(lái)蘇州第一頓飯，必然是面！
蘇州人吃面，甚是講究，清晨起床要趕一道頭湯面。勁道的面條在煮著第一道湯的鍋里翻騰，盛出一碗熱氣騰騰地?cái)[在面前，一天的愜意生活就此開啟。
裕興記作為面館中的佼佼者，更是擁躉者甚多，上過(guò)舌尖第二季。春吃三蝦面、夏有楓鎮(zhèn)大肉面、秋食禿黃油拌面、冬日必點(diǎn)凍雞面。一季一味，絕不敷衍。
正所謂不鮮不食，現(xiàn)在的時(shí)令，來(lái)一碗禿黃油面最好，號(hào)稱面界愛馬仕。
進(jìn)包間，特色點(diǎn)一遍，但凡連鎖店，想吃原汁原味還是總店，廚藝這個(gè)東西太個(gè)人化，就算天時(shí)地利，沒有人和狗屁不是。
一碗禿黃油面，熱氣騰騰，三只母蟹和三只公蟹的蟹膏加蟹黃熬成，禿黃油是蘇州方言，禿是只有、獨(dú)有的意思。
黃油則是指高純度的蟹粉，不夾雜一絲蟹肉。因?yàn)橘M(fèi)料費(fèi)工夫，幾乎已瀕臨失傳。
禿黃油本來(lái)是一種存蟹防饑之法，在蟹季過(guò)后仍能享用到反季節(jié)的蟹味，而豬油的作用，則是在沒有冰箱的時(shí)代起到隔絕和密閉的作用。
莊臣夾起一筷子，放進(jìn)嘴里，滿意道：“過(guò)去當(dāng)?shù)睾芏嗳思依铮π范啵圆煌辏蛯⑿犯嗪托伏S取出來(lái)，加肥膘熬好，裝入瓶子或罐子，留著以后拌飯吃。”
“取出秋天成熟公蟹蟹膏和母蟹蟹黃，加上肥膘末，用蔥、姜爆香，再加入高湯熬制而成。一小碗金黃澄亮的禿黃油，撈一勺在面上拌拌，蟹黃和蟹膏經(jīng)過(guò)高湯、肥膘的煎熬，裹上每根面條……”
用力吸一口，仿佛無(wú)數(shù)螃蟹蜂擁而至，爭(zhēng)先恐后爬過(guò)舌尖，毛茸茸蟹腳挑逗著味蕾，又酸又麻，如同過(guò)電般刺激。
配上一碟姜絲，也是蘇州人的習(xí)慣，可以對(duì)口味重的面條起到去腥降膩的作用，同時(shí)早上食用姜絲也可以暖胃養(yǎng)身。
夏龍喜歡吃面，夏虎負(fù)責(zé)戒備，端起碗大快朵頤，風(fēng)卷殘?jiān)葡麥缤陜纱笸耄瑵M足道：“198一碗，物超所值！”
莊臣放下筷子，留下小半碗，正好等到蝦仁肉絲，面條中的皇帝，先將面條煮熟后，用油煎至兩面發(fā)黃，又稱雙面黃。店里正中間掛著一塊二面黃面中王金字招牌，就是沖它而來(lái)。
吃之前要翻個(gè)身，這樣才能吃出外脆里嫩的最佳狀態(tài)。一碗面配一碗蛋絲湯，一碟油，上來(lái)之后，喝口湯，再撈口面，回味無(wú)窮。
早年分軟硬兩種，硬兩面黃是生面油炸，軟是下的硬面濾干再炸，兩面都炸成金黃色，香味飄出，然后撈出放在盤子上。再將澆頭連鹵澆在面上，讓面條吸足鹵汁，味道又香又可口。
裕興記的面底和澆頭是分開點(diǎn)，面底分紅白兩種，白湯清透，紅湯醇鮮，用的都是老母雞熬滿六個(gè)小時(shí)后的高湯。
因?yàn)槭琼斉洌蟠笮⌒∽阕愣喾N澆頭可以選擇，香而不膩、脆而不油。面外觀似餅，內(nèi)里卻互不粘連，呈鳥巢狀。
單吃面條酥脆可口，若拌上鹵汁，面條回軟后，香味依舊，脆卻變成鮮，一碗面能吃出兩種風(fēng)味。
裕興什錦挺不錯(cuò)，蝦仁、雞片、魚片、蹄筋、木耳、肚片等十種食材現(xiàn)炒而成。在舊時(shí)沒有打包一說(shuō)。散席后若是有吃剩的菜肴，都帶回家。
把蝦仁、蹄筋、蘑菇、雞片等白色菜品單獨(dú)倒在一起回炒，而把鱔糊、腰花、豬肝、鴨胗等使用醬油，或本身帶紅色的菜品另外倒在一起，稱作白紅什盤，簡(jiǎn)樸而不馬虎，符合節(jié)能環(huán)保新理念。
要說(shuō)吃面，蘇州人絕對(duì)認(rèn)真。面條必須要是三小時(shí)之內(nèi)壓的，超過(guò)三小時(shí)的面口感就差，所以很多人吃飯第一句就問(wèn)：是不是新出的面？
下面的鍋要大，水要多而且燒地沸騰，面條在鍋里滾幾下就出來(lái)。如果水少面多，一把面條放下去半天才撈起來(lái)，行話叫脹煞面，打死不會(huì)有回頭客。
煮的時(shí)間短叫硬面，多煮一會(huì)兒是爛面。大約一半本地人吃面的時(shí)候會(huì)要求下面的師傅硬一點(diǎn)或爛一點(diǎn)，不同師傅對(duì)軟硬的把握千差萬(wàn)別，這也是老字號(hào)門庭若市的原因。
露是各種調(diào)料香料的配方，決定面的基本味道，老食客閉著眼睛也容易吃出來(lái)這是誰(shuí)家的面，所以露的配方是看家本領(lǐng)。
傳說(shuō)朱鴻興的露里含有用鱔魚骨熬的汁，這些老字號(hào)公營(yíng)以后，不少露方失傳，流失大批客人。
最講究的就是那碗湯水，如果面館早上六點(diǎn)開市，那么凌晨三點(diǎn)就得開始吊湯。選好料，主要原料是雞肉、豬肉、骨頭、鱔骨、魚鱗，加水煮透，然后吊出清湯。豬肉必須要選用三精三肥，肥瘦相間的五花肋條肉。
蘇州面的吊湯，決非廣東人的煲，也不是北方的那種熬，反而跟釀酒中的勾兌十分相似，只有吊湯師傅才知道在合適的時(shí)候?qū)⒑线m的湯料添成合適的數(shù)量。
吊出后還加入豬骨頭再煨，骨頭一定要選用豬腿骨、脊梁骨。骨頭放入后，火候也有講究，要見得那湯鍋里串串泡泡，這樣慢慢地煨上約三個(gè)小時(shí)才能開門營(yíng)業(yè)。
不管生意有多旺，那口湯鍋里的湯水決不能全賣完，剩湯再吊才能吊出美味。日積月累才叫老湯，湯老了，生意才會(huì)越來(lái)越旺。
每個(gè)老蘇州都有自己吃面的偏好，什么寬湯硬面重青二兩面……
硬面要求面條斷生即可，爛面則是微微煮過(guò)頭，無(wú)湯的就是拌面，緊湯的就是少湯，寬湯就是多湯，重青是指蒜要多……
總是一副氣定神閑的樣子，熱氣騰騰的面和澆頭端上來(lái)，先吹吹熱氣，然后用勺喝一小口面湯，品品湯頭鮮味。
比起老字號(hào)早年的服務(wù)，現(xiàn)在可以偷著樂(lè)。起碼面有人給你端上桌，一進(jìn)店點(diǎn)完面老板沒有逼著趕緊找地兒坐下，算賬用算盤，并且店里只收現(xiàn)金。
早上醒來(lái)第一個(gè)念頭就是：快到去吃頭湯面。都喜歡在清晨面館剛營(yíng)業(yè)時(shí)去，那時(shí)下面的水是清水，出來(lái)面口感最好，早起只為搶那一口頭湯面。
按莊臣看來(lái)，一碗好面必須三燙：面燙，撈面時(shí)不在溫水中過(guò)水，而在沸水中過(guò)水。
湯燙，配制好的面湯放在鐵鍋里，用余火燜煮，保持其溫度。
碗燙，碗洗凈后，放在沸水中取用即便在數(shù)九寒冬，食之也能冒汗。
三五分鐘內(nèi)把面吃完為好，這樣才是原汁原味！
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