回到酒店，聽老板把太史菜吹得神乎其神，撥通私人電話，預(yù)約晚上去嘗嘗。
美食圈的很多n都是聽?zhēng)煾甸e聊而來(lái)，畢竟混一輩子，各種小道消息滿天飛。閑著沒事上，查查太史菜，見面聊天也輕松點(diǎn)。
相傳九十多年前的廣州，每個(gè)秋風(fēng)乍起、新涼入序的蛇季，江家里里外外就顯得格外鬧猛，一直到農(nóng)歷年底。
舉辦蛇宴，每天只一桌，太史五蛇羹是主角，甚至是靈魂，橫掃秋冬。直到現(xiàn)在吃蛇成風(fēng)，就是那時(shí)候留下的病根。
國(guó)內(nèi)敢吃蛇的只有兩個(gè)地方，一是這里，二就是長(zhǎng)沙。
看完資料，越發(fā)期待，傍晚出發(fā)，來(lái)到一處庭院，見到太史菜六代傳人，江宏藝。
老爺子五十出頭，精神抖擻，簡(jiǎn)單聊幾句，開始準(zhǔn)備食材。送來(lái)菊花清茶，甘甜可口。
太史蛇羹、n、太史豆腐、太史田雞、蝦子燜柚皮、玻璃大蝦球、冬瓜蟹鉗、炒肚尖及生炒牛肉飯
既然來(lái)一次，全部來(lái)一遍！
第一道上桌，蝦子柚皮，沒想到柚子皮也能入菜。夾起一塊，清香四溢，酸甜席卷味蕾，令人胃口大開。
江宏藝走出來(lái)，見莊臣滿意，笑道：“從前一直用沙田柚，這幾年換成被刻意培育成果皮超大、超厚的食皮柚。不能等柚子完全熟，乞巧節(jié)前后，還未長(zhǎng)足肉，皮青而厚時(shí)采摘�！�
“蝦子是大澳海蝦所出，先曬干，為徹底除腥，再入生鐵白鑊，落姜蔥炒干，油紙上攤凍后入樽備用�！�
莊臣幫老爺子滿上一杯茶，客氣道：“我?guī)煾狄矅L試用柚子皮入菜，首先將柚皮表層的青皮去掉，只留下棉絮狀的白色內(nèi)層，還得小心保持其形狀完整，十分麻煩�！�
“內(nèi)層苦澀，不能入菜，經(jīng)過(guò)研究必須先浸水，讓它像海綿那樣吸飽水分，再撈起榨干，復(fù)入水，再榨干。如此翻來(lái)復(fù)去折騰四至五回，才能充分松化柚皮內(nèi)部的韌性纖維質(zhì)，去除苦澀�！�
江宏藝眼前一亮，沒想到對(duì)方年紀(jì)輕輕品味不錯(cuò)，親切道：“沒辦法，慢工出細(xì)活，大家都差不多。以鯪魚肉、豬腩肉、蝦米、牛肉、瑤柱等煮成的上湯燜小時(shí)。待柚皮盡吸鮮味的湯汁，再將燜好柚皮扣上蝦子及蠔油煮成的醬汁才算大功告成�！�
一番交流下來(lái)，氣氛更急融洽，越好的廚師越喜歡遇見識(shí)貨之人。否則如同牛嚼牡丹，所有心思全部浪費(fèi)。
站起身去準(zhǔn)備下一道菜，莊臣細(xì)細(xì)品味，柚皮原本無(wú)味，因?yàn)獒u汁的濃郁而顯得有幾分上口，再輔以蝦子的鮮味，以及柚子皮原有的幾絲清香，軟糯芳香可口。
第一箸入口，無(wú)論是質(zhì)地和味道，會(huì)有那么一二刻，讓人恍惚起來(lái)。細(xì)嚼之下，葷和素、靈與肉、海洋的腥甜與泥土的芳香，神出鬼沒，五迷三道，才下舌頭，又上心頭。
第二道，太史田雞。田雞腿、珧柱、火腿、扁尖、精肉和削成棋子形的冬瓜同燉，所余的田雞、老的扁尖和修出的冬瓜碎塊就用來(lái)煮湯。
夾起一塊，冬瓜切塊非常講究，去皮裁成一只只直徑3厘米、厚2厘米的小圓塊，像一只只象棋的模樣，外形美觀，很考刀功。
放進(jìn)嘴里，鮮甜稔滑，爽嫩可口，清香馥郁，蒙蒙薄霧之間，靈光乍現(xiàn)，莊臣靈機(jī)一動(dòng)道：“扁尖？”
“有眼力！”江宏藝正好出來(lái)，一拍大腿，興奮道：“這道菜最關(guān)鍵就是干毛尾筍尖，也叫扁尖，一種腌過(guò)的咸筆筍，又幼又長(zhǎng)，繞成一團(tuán)團(tuán)，淮揚(yáng)名品�！�
“沒有扁尖的太史田雞，只能稱冬瓜燉田雞，大煞風(fēng)景�，F(xiàn)在沒有扁尖，順德人就用筆筍、冬筍或鮮筍尖代替，簡(jiǎn)直”
莊臣點(diǎn)點(diǎn)頭，全國(guó)各地都吃田雞，但扁尖仿佛畫龍點(diǎn)睛之筆，大快朵頤，停都停不下來(lái)。
江宏藝從柜子里拿出一瓶酒，倒上兩杯，遞給莊臣道：“嘗嘗陳太吉的玉冰燒�！�
喝一口，玉潔冰清、香味獨(dú)特、醇和細(xì)膩、余味甘爽。皺起眉頭，忍不住好奇道：“豬肉的味道？”
“果然瞞不過(guò)你的舌頭！”江宏藝笑道：“選上好米酒入缸，肥肉塊蒸熟去皮切塊，浸入酒缸中，脂肪逐漸溶化，沉淀濾除掉，只留下晶瑩白色或略帶淺黃的透明酒液，這就是入口柔和香醇而不甚烈的玉冰燒�！�
“豬肉能吸附雜質(zhì)，泡在酒中與酒液融合形成獨(dú)特酒香，醇化酒體，再經(jīng)埕藏，堪稱玉潔冰清。”
“其實(shí)最初陳太吉取名為肉冰燒，因?yàn)榕菰诰浦械姆守i肉就像晶瑩剔透的冰塊，后來(lái)覺得肉字不雅致，而粵語(yǔ)上的肉與玉同音，于是改為玉�！�
下人端上來(lái)一道菜，冰燒肉錦繡，精致如藝術(shù)品，讓人有不忍吃的感覺！
豬肉表層鋪著一層白砂糖，品嘗前先用噴n烤至焦糖狀，使得表皮十分脆薄，豬肉則入口即化又不失嚼勁
金冠頂玉簪田雞腿，田雞腿拆骨起肉，插入火腿、冬菇、筍絲、蘭度等，造型精致，如碧玉發(fā)簪穿過(guò)發(fā)髻。
冬菇在浸發(fā)后用二湯和雞油煨熟，火腿則需用蜜糖水預(yù)先浸泡一周，消減咸味。筍絲選佛山沙口筍，爽口甜味足。這些講究的細(xì)節(jié)，一環(huán)緊扣一環(huán)
入口田雞腿肉纏繞著碧綠蘭度，玉簪逐根調(diào)味，大地魚的鮮味活化頭段風(fēng)味，隨之而來(lái)是田雞的鮮與蘭度的嫩甜，恰好的豬油香氣伴隨全程。
冬瓜蟹鉗，冰水鎖住蟹鉗原味，手工剝殼，只拆下整只蟹鉗，有一點(diǎn)剝不好，蟹肉外形被破壞，前功盡棄。
夏季時(shí)令冬瓜，只取最好一小部分，沒有絲毫經(jīng)絡(luò)瑕疵，墊在蟹鉗下面同蒸，令鮮汁緩緩滲入，達(dá)成透明如冰種老玉的剔透效果。
極簡(jiǎn)的食材搭配，橘紅與雪白的色澤，鮮美蟹肉與水嫩冬瓜組合出如水墨畫一樣淡遠(yuǎn)清香的效果。
本來(lái)無(wú)味的冬瓜變得極盡鮮美，入口即化，蟹肉細(xì)嫩而鮮甜，吃罷齒頰留香，心頭雜念一掃而空。
玻璃明蝦球，二百克重的虎蝦，連殼切去肉身表面的紅色，故全身皆白，玻璃之名因而得來(lái)。
大粒的蝦球外表雪白，其背部劃上幾刀，經(jīng)泡油后就如花般開起來(lái)，全靠精妙刀功。
低溫油泡，實(shí)行慢煮，再打個(gè)玻璃芡，伴碟是一片金華火腿。吃入口中，肉身之鮮脆彈牙，而最中間的位置仍然維持軟滑的微溏心狀態(tài)，火候堪稱完美。
炒桂花翅，所謂桂花不是真的木樨，而是雞蛋炒得松散后，星星點(diǎn)點(diǎn)落在菜中好似秋日桂花。
翅絲極為干身，毫無(wú)多余油分，蛋花像雪花散落而蛋香鑊氣到位。入口瞬間各種食材在口中b，咸鮮香脆爽嫩各種味覺和口感交錯(cuò)呈現(xiàn)，一吃難忘。
欖仁肚頭，只取豬肚最前端一小段，其他棄之不用，一道菜總共大約需要二十個(gè)豬肚。
欖仁乃欖仁樹果仁，因形似橄欖而得名，與橄欖無(wú)關(guān)。香氣突出，油脂豐富，入菜可提香并增加口感。
整道菜表面看平平無(wú)奇，但一匙入口，鮮香撲鼻，肚尖自然彈牙煙韌，欖仁仿佛清風(fēng)拂面，送味蕾直上云霄
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