2009年出版一本名為巨匠的技與心的書，將小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉并稱為三大料理之神。這就是野田巖，傳承五代的百年老店。”
聽完惠美介紹，莊臣站在超過兩百年的店門口，今天來拜訪最后一個國寶級匠人，鰻魚之神。
五六歲時就跟著父親去市場學(xué)習(xí)挑鰻魚，至今工作八十年。業(yè)界流傳的口訣刨魚三年、串魚八年、燒烤一生，就是金本兼次郎一生的真實寫照。
如今88歲高齡還每天親自殺鰻烤鰻，在烤爐前感知火的強弱，調(diào)整鰻串?dāng)[放的位置，這些微妙之處正是身為職人畢生追求的真諦。
看來三個老人家，都打算活生生累死在廚房？
走進(jìn)大門，一層是玄關(guān)，二層有散座客席與和風(fēng)包廂，經(jīng)歷翻修，依然保存飛騨高山古民家的土蔵造風(fēng)格，就像是千與千尋里的湯屋。
進(jìn)包間，先上一杯清茶，來到百年老店，不會欣賞食器真是一大浪費。茶湯碧綠清澈，香遠(yuǎn)益清的抹茶很適合作為開場。一家足夠出色的餐廳，即使是最細(xì)微之處也要盡善盡美。
雖然一年四季都可以吃到鰻魚飯，但是秋冬時節(jié)的鰻最為肥美。而一碗鰻魚飯，也分兩種流派：關(guān)東流，殺鰻用背開式，先蒸后烤，脂香豐盈，入口即化。
關(guān)西流，殺鰻用腹開式，直接碳烤，表皮香脆，肉質(zhì)緊實。金本就是關(guān)東流一代宗師，最著名的招牌是蒲燒鰻魚。
拿起菜單，相比較小野的保守，金本還是挺新潮。開創(chuàng)許多全新鰻魚菜式，更有用紅酒和魚子醬搭配鰻魚的創(chuàng)意吃法。
選擇豪華套餐：一碗入魂，野田巖饕餮。聽說野田巖用的是茨城縣霞之浦的天然鰻魚，想要買到這種食材全憑運氣，少的時候可能只有六七公斤。
就連金本自己都說：那種感覺只可以用孤寂來形容！
鰻魚凍，招牌前菜，鰻魚經(jīng)過燉煮，以富含膠質(zhì)的肉汁凝結(jié)而成的鰻魚凍，像晶瑩剔透的琥珀。
夾起一塊，里面還封存著小塊鰻魚肉，用柚子醋調(diào)味，清爽開胃，濃縮的魚凍味道甘醇，鮮度極高。
端上一個食盒，開蓋時能聞到陣陣炭火炙烤的香氣，白燒鰻魚。
目的在于品嘗原汁原味，不使用任何醬料調(diào)味，只有鹽、醬油和山葵，由客人根據(jù)喜好蘸取。
這種白燒只有食材和手藝最頂級的店才敢做，如果處理不好很容易留下土腥味，但野田巖的鰻魚完全沒有這個毛病，吃起來風(fēng)味清幽，油脂保留的程度也剛好。
這就是關(guān)東式蒲燒鰻的真諦，遵循烤蒸烤的固定流程，一步到位直接烤熟，亦可見客。口感更顯清雅干爽、原汁原味，有種吃刺身的感覺……
茶碗蒸最令莊臣驚喜，茶色蒸蛋充分吸收大量高湯，自然鮮美至極。配料更是奢侈，海苔與白果，又加入大塊鰻魚肉來強化主題，居然還挖掘出整排魚翅！
最吃功夫的還是鰻魚肝烤串，內(nèi)臟愛好者的恩物，能把肝臟處理的沒有絲毫腥味，口感也不柴，多汁而充滿彈力。
壓軸菜還是鰻重，放在精美食盒送上來，聽說是貴重的輪島漆器。浸滿醬汁的鰻魚經(jīng)過炙烤，呈現(xiàn)出優(yōu)雅的亮紅色。
相比其他餐廳喜歡宣稱有獨特秘制醬汁，這里直接大方承認(rèn)只有味淋和醬油兩種調(diào)料。
莊臣夾起一塊鰻魚，放進(jìn)嘴里，眼前一亮，好高級的味道！
由于是先蒸后烤，將多余脂肪盡數(shù)排除，吃來香而不膩。更難得的是同時具有蓬松綿軟與緊實有彈性的口感，用筷子挾取不會斷裂，放進(jìn)口中卻迅速松散開來……
鰻魚柔軟細(xì)膩，醬汁濃郁又層次豐富，很好地滲入每寸肌理，不由感嘆這就是百年老店的真正殺手锏。
醬汁每天經(jīng)過無數(shù)次的浸漬，為鰻魚增味的同時，亦被魚肉之鮮美不斷反哺，150年包漿，產(chǎn)生任何香料都無法替代的美妙滋味。
莊臣單獨夾起一塊米飯，用心品嘗，米粒飽滿富有彈性，再配上鰻魚醬汁，實在是享受。
“這就是號稱大米之王的越光，壟斷所有高級餐廳！”惠美滿臉享受道：“只有逢年過節(jié)我們才舍得買點回家，顆粒飽滿，色澤晶瑩、回味甘甜。”
“聽說這種米生長在白天陽光普照，夜間驟然變冷，寒暖差異大的山地，收獲后經(jīng)陽光自然曝曬烘干。顆粒小，硬度大，淀粉多，富含脂肪，吸水性強，最適合做壽司。”
莊臣點點頭，小野用的肯定也是這種大米，雖然做成醋飯，但口感相同。
要說日料最難之一，就是炊飯。工序之多，要求之嚴(yán)，分寸之難，稍微疏忽則前功盡棄。
最關(guān)鍵在于炊前吸水，將洗好的米在保濕狀態(tài)下放置一定時間，夏天30分鐘，冬日60分鐘，使之充分吸水。
大米的主要成分是淀粉，淀粉分子結(jié)合非常致密堅固，吸水性弱，如果水分不能滲透米芯，炊煮時就會使飯粒表面糊化而米芯未熟。而吸水時間太過，米粒過軟，炊煮后容易糜爛，無法捏團成型。
高手全憑經(jīng)驗控制火候，千家萬戶壽司店之所以口味各異，特色獨具，完全體現(xiàn)在對火候的處理上。
熱、煮、蒸、燜、燒五個程序，火候及時間因人而異，穩(wěn)火加熱、強火煮立、中火蒸、猛火熏燒、閉火燜……
小野曾經(jīng)說過，穩(wěn)火過程中側(cè)耳諦聽，聞釜中有撲撲聲馬上把火開到最大，叫做強火煮立，讓米粒站立起來。
在大火焚燒之下，釜內(nèi)溫度急劇升高，很快達(dá)到沸點，這時候米就會四處跳動聚散，由原來的橫臥變成直立狀態(tài)，統(tǒng)統(tǒng)站起來。
15分鐘后把蓋上的水桶卸下，關(guān)火之前倒入一杯特制清酒，閉火再燜15分鐘，使米粒吸收酒氣而充分膨脹。
冷卻20分鐘后，開始切散和調(diào)拌。把米倒扣在淺底檜木桶中，必須是檜木，因為吸水，金屬塑料桶絕對不行。
半球狀米飯落進(jìn)桶里，底部和壁沿呈金黃色的焦面狀，用紗布除去焦面，要求每顆米粒都要豎直站立，才說明這鍋飯基本合格。
木杓切開飯團，快速打散、翻動、充分?jǐn)嚢琛⑹癸埩＞鶆颍詈髶]動大蒲扇使之冷卻。
粒粒晶瑩剔透，飽滿欲滴，像出水珍珠一樣招人喜愛。食之粒粒在口，清香四溢。
看似簡簡單單一碗米，凝結(jié)多少心血，浸透多少工夫和辛勞汗水，想起一句詩，莊臣不由感嘆：
鋤禾日當(dāng)午，汗滴禾下土。
誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。
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