畫國畫的愛涂抹兩種魚，一是須尾靈動的鲇魚，一是隆背闊嘴的花斑鱖魚。
揚州八怪之一的李鱔畫鱖魚，一根柳條穿過鱖魚的大嘴，引領向上，旁邊一根大蒜和兩塊姜，題曰：“大官蔥、嫩芽姜，巨口細鱗時新嘗。”由口腹之道而導引出畫面語，這既是世俗生活的真諦，更是蕓蕓眾生所需要的一種樂觀而積極的生活態度。
鱖魚討巧，諧了“貴”音，可謂精神外遇。亦有寫作“桂魚”的，乃其幽門垂多而成簇，俗稱桂花魚。
“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”鱖魚有幸，在中國最優美的詩歌和文人畫里悠游了千百年。其實，鱖魚真正喜歡的是靜水或碧清的緩流。鱖魚在水中游弋時黑糊糊的，撈出水面體呈灰褐色帶著青黃色，加上下頷長過上頷的那張巨嘴，看上去很精怪的。
每年四五月的清晨或傍晚，鱖魚到甩子繁殖時期，頂水激烈游動，成群結隊在水面逐出浪花。那時我們吃得最多的魚，就是鱖魚。特別是我的小兒，因鱖魚是無刺而結實緊湊的蒜瓣肉，我們有時就當飯喂他以致喂得他腦袋超常的大，提前上學、跳級，仍是特別的不安生。朋友打趣說，這都是高蛋白的花鱖魚過分營養了他的腦細胞。
一般來說，凡肉食性魚，味道都很鮮美。鱖魚的主食是小魚蝦，一些像小麻條那樣紡錘形或棍棒形的小魚，最易被吞食。鱖魚較懶，白天多臥于石縫、坑穴中，不大活動。但鱖魚有手獨門絕活，吞下魚蝦后，會吐出魚刺和蝦殼。鱖魚腸子很短小，幾乎就一個連到腮口的大胃袋，里面通常鼓脹脹裝著被囫圇吞食的小魚。
鱖魚的背鰭刺和腹鰭刺均有毒，若不慎被刺，劇烈脹痛，痛得你齜牙咧嘴吸涼氣。生長速度快的是翹嘴鱖，我見過最大的重達四十八斤，體色深黑，盡管離水上岸就死了，但看上去仍是怒氣沖天，白眼朝天，一張布滿鋸齒的駭人闊嘴，足能塞進一個大拳頭。大眼鱖身材苗條，生長緩慢，但大眼鱖是最好吃的了。
對于鱖魚這類食材，過多的加工處理都是畫蛇添足，洗凈加蔥姜上鍋一蒸，就是一道絕佳的菜。平時在餐館里吃清蒸鱖魚，上桌就有一股香氣飄逸，讓人食指大動，吃在口里，肉嫩味鮮，滑潤有加，而在家里自己動手做，則難達到這水平。要說有點訣竅的話，那就是挑魚要挑八兩左右的，超過一斤，肉質就嫌老。
通常斑紋深的魚肉比較香，而斑紋較淺近乎白色的，則更嫩一點。把魚剖洗凈，在背部斜片一刀，刀深至骨，里外抹一些精鹽，放置一會兒，等部分蛋白質分解出氨基酸以后味道才是最鮮美的。以我的經驗，蒸魚省不得蔥，蔥少則腥味重。用一個大盆鋪上三兩到半斤的蔥，擺好魚，再放料酒、食油、姜片，用大火蒸八到十分鐘，見魚眼球突出，再燒上熱氣關火焐三四分鐘。
這個“焐”非常重要，很多人都不知道，不經過“焐”而直接蒸熟，魚肉干老，魚皮易翻裂。也有人墊上雙筷子蒸，魚受熱均勻，吃時，把盆底的原汁澆在魚身上，或者把原汁加清雞湯、雞精、精鹽煮沸再澆在魚身上，這樣既有原汁的味道，緊貼魚盆的魚身也不會被泡得爛乎乎的。
如果是煲湯，則選挑四五兩重的魚兩條或三條，起油鍋略煎一下，放水投入拍扁的姜塊，中火燒二十分鐘即可。食前加雞精、蔥花。此湯白濃如牛奶，魚肉鮮嫩，若加上切段的雪里蕻同入煲，尤能起鮮。醋溜鱖魚亦較易制作，將魚片出十字花紋，揩干水，均勻地涂抹一層雞蛋清攪出的淀粉糊，下油鍋中炸至焦黃色時撈出裝盤。
另取鍋上火，放油燒熱，下蔥、姜末煸香，加醋、料酒、白糖和清水燒沸，用淀粉水勾芡，再淋上麻油，投入蔥段，即成糖醋鹵汁。鹵汁趁熱澆至魚身上，吱吱發響，充分地滲透到魚肉內。外觀色澤金黃，食時外脆里松，甜中帶酸，鮮香可口。食坊里的松鼠鱖魚、葡萄鱖魚，制作大致同理，只是片魚時頗要點刀功和耐心。
這里特別要提到“臭鱖魚”。“臭鱖魚”原名“屯溪鱖魚”，又名“臭實鮮”，是徽菜的頭道招牌菜。“臭鱖魚”最大特點，就是“聞起來臭吃起來香”，既保持了鱖魚的本味原汁，肉質又醇厚入味，同時骨刺與肉分離，肉呈塊狀。
當一盤臭鱖魚端上桌子，即有一股濃郁的臭香氣撲鼻而來用筷子輕輕撩開覆蓋在魚身上的白蒜、紅椒、青蔥，再撥開魚皮，搛起一塊凝得很緊的蒜瓣肉入口，舌頭一裹之下，竟然有那么多紛雜的鮮美在齒舌間纏綿繚繞！
相傳早年間，商販每年入冬將長江邊鱖魚以木桶運至山區出售，為防變質，就一層魚噴一層酒水和鹽水貯存，并定時上下翻動。三五天后鮮魚運至屯溪等地，鰓仍紅，質未變。經油煎，小火細燒，似臭實香，咸鮮透骨，流傳至今，盛譽不變。古往今來，凡到過徽州的人，若是未品嘗“臭鱖魚”，率引以為憾事。
有一年，我同兩個朋友路過績溪，車停城外一家飯館，因我們還要趕路，故只點了三四個菜。哪知內中那盤“臭鱖魚”竟吃了個欲罷不能，遂高聲叫店家再上一盤。那位頗有點風韻的老板娘走過來，連說對不起，家中暫無存貨。
見我們一個個意猶未盡的樣子，老板娘含笑說了聲“稍等”，竟端走了我們桌上吃剩的頭尾骨架。幾分鐘后，老板娘給我們端上來滿滿一大青花瓷碗菠菜豆腐湯，笑吟吟地告訴這是用“臭鱖魚”頭尾骨架汆出來的。我們先是半信半疑地嘗了一口，其味之鮮美，超乎想象，三個人遂一氣吃光喝光。一個朋友說，那頭尾骨架恐怕還能再汆一碗透鮮的湯
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