江南的羊肉，烹制時(shí)不必用桂皮花椒等大香，至多加點(diǎn)芫荽青蒜，入口慢嚼細(xì)咽，自有一種綿綿而至的本色鮮味，不似北方的羊肉那般草腥味重，膻氣濃烈，非重料不能掩飾。北方所多的是紅燉羊肉，煮得也算是恰到好處，舀到碩大的碗里，淋上紅紅的羊油，再撒上香菜末、蒜泥、花椒、辣油，吃起來(lái)滿嘴哧溜泛油。打個(gè)有點(diǎn)出位的比方，北方烹制的羊肉，實(shí)在有余，風(fēng)情不足而在我們江南吃羊肉，卻可吃出味蕾上風(fēng)花雪月，那種情懷暗許不亦快哉，就像跟你相知的女人，溫馨綿綿又知情識(shí)趣。
青弋江邊弋江鎮(zhèn)，因是地處當(dāng)年陸上驛道和徽商水運(yùn)要津，酒樓與青樓并立，美食同美媛共芳，舞榭樓臺(tái)，笙歌竟夜。“門(mén)前多是桃花水，未到春深不肯流”，風(fēng)土人情里自然亦就多了幾分旖旎。早年有民謠“青弋江水清又清，青弋江邊姑娘嫂子分不清”，原是表達(dá)一種曖昧意味的，但也可從側(cè)面得知，由于流風(fēng)遺韻，加上清清的青弋江水的滋潤(rùn)，這里的年輕女子才格外膚色細(xì)嫩、俏麗嫵媚。“壚邊人似月，皓腕凝雙雪未老莫還鄉(xiāng)，還鄉(xiāng)須斷腸！”杜牧當(dāng)年流連此地，正是情入深處留下一段傷感韻事，才寫(xiě)下了那首南陵道中：“南陵水面漫悠悠，風(fēng)緊云輕欲變秋正是客心孤迥處，誰(shuí)家紅袖憑江樓？”
弋江鎮(zhèn)上的“三老太羊肉”，是二十多年前開(kāi)始出名的。那是只屬于那塊地面并且冬季里才有的真正美味。寒霜艷陽(yáng)或是雨雪斜飄的日子里，你無(wú)論走在老街還是新街抑或是大堤上集貿(mào)市場(chǎng)旁，都有一股熟羊肉的撲鼻香味彌漫著。那些店家的灶頭上，一口熬著羊骨頭的大鍋里，升騰繚繞著乳色高湯的濃香與水氣，一旁的盆缽內(nèi)盛滿早已煮熟燴好的羊肉、羊血、羊雜碎，還有放在碗盞里的切細(xì)的青蔥黃姜和芫荽。
只需看清店門(mén)外懸的是“三老太羊肉”的牌子，就盡管走進(jìn)去揀張干凈的桌子坐下，羊肉湯、羊雜碎、羊肉面條、羊肉粉絲、羊肉火鍋，任憑挑選，店家立馬就給調(diào)理好端上來(lái)讓你朵頤稱(chēng)快。羊肉壯陽(yáng)作暖，寒冬臘月天，好多人冷得跺著腳而來(lái)，喝了一碗羊肉湯后卻是敞著懷而去。一碗羊雜湯味道如何，湯底非常重要，不少店家都有做湯底的絕活。
看廚師動(dòng)作麻利，抄起長(zhǎng)勺把盆子里的生鮮肚絲、肺片、豬肝撈起來(lái)，在滾開(kāi)的湯底里燙三遍，入碗后加上蔥花、香菜、味精、白胡椒，再澆上一勺熱湯底，添上羊雜，客人來(lái)端湯時(shí)店家再送上一個(gè)平泉燒餅。羊雜湯配燒餅，羊雜湯湯汁醇厚，鮮而不膻，燒餅香軟松脆，富有嚼勁，兩者堪稱(chēng)絕配。
“三老太羊肉”烹制有方，那種逼人的鮮香味，能一下子抵達(dá)你味覺(jué)體驗(yàn)的巔峰，是真正的地方美味。據(jù)說(shuō)改革開(kāi)放之初，三位結(jié)盟的老太太共同創(chuàng)出“獨(dú)門(mén)秘笈”，為保護(hù)“知識(shí)產(chǎn)權(quán)”，三老太皆傳媳婦不傳女兒，很是神秘。“三老太羊肉”選料極其講究。
所宰羊，一律皆為散養(yǎng)于景色秀麗的青弋江大堤上的本地山羊。一方水土養(yǎng)一方羊，常經(jīng)輕風(fēng)細(xì)雨梳理的大堤上的碧草，養(yǎng)分足，無(wú)污染，加上自由放養(yǎng)，羊活動(dòng)場(chǎng)所廣闊，整天奔上跳下，體內(nèi)溶氧量高，肌肉飽綻而鮮紅又正是秋后剛催上膘的一齡羊，尚不及成年，未諳風(fēng)流之事，故騷臊之氣淡得多。
這樣的羊，牽來(lái)即宰殺，經(jīng)秘方配料和特定火候烹調(diào)，肉塊切得頗不小，瘦肉酥而不爛，極為適口，且一點(diǎn)不嵌牙，帶皮的肥肉腴而不膩，特別滑香溫潤(rùn)，湯濃味厚，香氣內(nèi)蘊(yùn)拿當(dāng)?shù)卦捳f(shuō)，是鮮到肚腸根子里去了！
這些年來(lái)，每至冬臘，半精半肥，切塊燒好，作料放齊，有時(shí)還用食品袋裝上一些有白色凝脂的濃厚凍湯。吃時(shí)，只需放入火鍋內(nèi)回?zé)鶕?jù)愛(ài)好口味隨意加配些青綠紅白的芫荽、菠菜、紅椒、青蒜，或冬筍、香菇、豆腐、粉絲，湯干了再添水，味道卻醇厚鮮美不減。
時(shí)屆嚴(yán)冬，江淺沙白，三五好友圍坐鎮(zhèn)上某家小店一角。兩只咕突突響著的紅泥小火爐，被有著楊柳腰肢桃花顏色的店家女兒端上來(lái)，一鍋羊肉，一鍋雜碎，加上一堆活色生鮮水靈別致的配燙菜，炭星飛迸，紅光流溢，霧氣升騰
酒過(guò)數(shù)巡，話說(shuō)亢奮羊肉作暖，直趨妙境，臉熱心更熱，脫了幾層衣。那一回我酒喝高了，把持不住自己，直討了店家準(zhǔn)備寫(xiě)春聯(lián)的紙筆，龍飛鳳舞地寫(xiě)下歪聯(lián)兩行。
英雄不問(wèn)出處，一些菜肴師出無(wú)名，卻可能給你帶來(lái)意外享受。從金瓶梅中的絢爛食色到水滸里的大碗喝酒大塊吃肉，莫不江湖。口腹之樂(lè)，少了江湖味，就不能算是完美。
一些美食，本來(lái)就是可遇而不可求。在皖南山區(qū)同圩區(qū)交界處的葛林分界山，是218國(guó)道邊的一個(gè)小鎮(zhèn)，十多年前興起一種名吃“老鴨湯泡鍋巴”，許多人是打這里路過(guò)時(shí)，于無(wú)意中享受了這種頗有江湖味的美食。
這當(dāng)然是南方的江湖。分界山這里有山有水，林秀水清，自然環(huán)境宜人。當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)一種俗稱(chēng)“瓦灰麻”的鴨，細(xì)頸平背，不肥不瘦，略具骨感之風(fēng)韻。一般選用的都是兩斤半左右的二齡母鴨，經(jīng)宰殺、褪毛、剖腹收拾干凈后，放入大鍋中先用大火滾上一遍，撈凈浮沫，再放入蔥結(jié)、生姜等調(diào)料，用樹(shù)蔸柴火漫漫煨透。只是鹽一定要是中間放，鹽放早了，鴨肉僵硬，其味蹇滯難出。
煨好的老鴨，盛在大瓦缽里端上桌，湯汁澄清如水，上面漂著青碧的小蔥和薄薄一層黃亮油花，喝入口中，那股鮮醇滋味，綿綿柔柔，直滲入你的味覺(jué)深處。鴨肉暗紅，肉絲細(xì)膩，酥而不爛，筷子一撥即能脫骨，用不著你齜牙大嚼。鍋巴，則是當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的一種細(xì)長(zhǎng)晶瑩的小稻米經(jīng)柴灶炕出的，焦黃光亮，芳香撲鼻，干吃，入口松脆，極勾人食欲若投入老鴨湯中，盡吸湯的鮮味，又脆又香，入口酥融，用俗語(yǔ)說(shuō)法，是“打耳刮子也不放”！
盛夏或秋燥時(shí)，界山的老鴨湯最是招引人。尤其到了紅日西斜的傍晚，喝老鴨湯的餐桌連片成陣擺到了屋外，或是濃冠的樹(shù)影下，許多車(chē)子就停在路旁。瓦缽大碗，食具極是簡(jiǎn)單樸拙。而來(lái)客無(wú)論你是開(kāi)寶馬還是坐三輪車(chē)來(lái)的，抑或從大貨車(chē)上跳下來(lái)的，都是抖抖風(fēng)塵隨便揀張桌子就坐下。風(fēng)生水起，南腔北調(diào)，這比那些名為空調(diào)雅座實(shí)為悶罐的食府包間有意思多了。
鴨屬?zèng)鲂裕@種老鴨湯健胃解暑、清熱生津、利尿，很適于體內(nèi)有熱、上火的人食用，為食療滋補(bǔ)的風(fēng)味小吃。我想，若能推出以補(bǔ)中益氣和養(yǎng)血養(yǎng)腎為方的黃芪老鴨湯、當(dāng)歸老鴨湯、枸杞老鴨湯，擴(kuò)大內(nèi)涵，做好品牌，編出一部新版葵花寶典，當(dāng)是功莫大焉。
追尋口腹之樂(lè)，并不見(jiàn)得都是些害饞癆病的人。其實(shí)，冬日夜晚與三五好友開(kāi)輛車(chē)來(lái)界山，叫上一缽熱氣騰騰的老鴨湯，再讓店家炒幾個(gè)下酒的菜，送上一堆鍋巴。屋子里暖融融的，先來(lái)一碗燙嘴的湯哧溜著喝下肚，一身寒氣頓消，再慢慢品嘗那些筷子能夾得著的美味，誰(shuí)說(shuō)不是一番境界？人生本是五味瓶，想吃的無(wú)緣多食一口尋常味道或是一些苦口酸澀的無(wú)奈，倒是時(shí)時(shí)在嘴巴中驅(qū)之難去。如此說(shuō)來(lái)，鮮，也就是人生的一種最佳狀態(tài)了。猶如我們雙手捧著那老式青花碗，嘬起嘴，溜著碗沿暢快地連湯面上的油花兒一起喝下時(shí)，雖欠文雅，但卻很江湖，也最接近美食的本源。
曾聽(tīng)人說(shuō)起過(guò)一句話，叫“前半生吃肉，后半生出家”，到現(xiàn)在也不能精確弄清其所指。卻是想起梁實(shí)秋曾說(shuō)過(guò)的那句話：一飲一啄，莫非前定
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