英國人對野味的熱愛仍未消減，奧斯汀家中常吃鴿子派當(dāng)然，是烤熟的那種，野兔、野豬等獵物也時常出現(xiàn)在鄉(xiāng)紳的餐桌上。
倫敦現(xiàn)存最古老的餐廳ssrn，從1798年創(chuàng)建以來，完整保留了烹飪野味的傳統(tǒng)。他們在約克郡有座莊園，放養(yǎng)著鹿、狍子、松雞、鷓鴣等等。餐廳四壁裝飾著各種鹿的頭骨，底下小標簽還記載著獵獲年份和獵手姓名。
菜單上的野味隨時令而不斷變化，我們在這吃到了燴鹿肉配香菇和酸黃瓜，烤鴿子配酸甜多汁的黑莓：
在有些人看來，這是英國料理最后的榮光。不久之后，從農(nóng)業(yè)到工業(yè)的巨變，就給它帶來了連續(xù)暴擊。
18世紀末，紡織業(yè)的革新開啟了工業(yè)革命時代，卻也導(dǎo)致失業(yè)率迅速上升。與此同時，17941795年的惡劣天氣造成了廣泛饑荒，政府趕緊發(fā)布一系列指南，仔細講解“馬鈴薯的種植與食用”，以填補小麥的缺口畢竟一英畝土豆能養(yǎng)活的人，差不多抵得過三英畝小麥。
百姓一開始并不接受土豆，奈何現(xiàn)實殘酷：白面包價格瘋漲，肉和芝士的標價也都翻了番。農(nóng)業(yè)委員會信誓旦旦，推波助瀾：“水煮土豆加鹽，就能夠為人們提供足夠養(yǎng)分。”
就這樣，土豆搖身成了英國人的主食，并在此后幾百年間陰魂不散。
19世紀初，正是工業(yè)革命進行得如火如荼的年代，農(nóng)民紛紛拋下土地，涌向新興工業(yè)城市，轉(zhuǎn)而成為工人。
當(dāng)時的廚師n注意到，傳統(tǒng)的燉湯技藝似乎完全消失：“那些健康，美味又成本低。
工人擠住在狹小公寓里，只能在下班路上匆匆買點三明治，哪還有精力研究烹飪？更何況，美洲進口的肉類制成罐頭，比同重量的新鮮肉類便宜了一半，罐頭蔬菜水果、袋裝湯料包、人造黃油、煉乳、面包預(yù)拌粉從此大肆入侵廚房，家庭主婦放棄復(fù)雜的家傳菜譜，光靠產(chǎn)品說明書也能搗騰出一桌像模像樣的晚餐。
而當(dāng)平民百姓都開始擁抱流水線生產(chǎn)的標準味道時，還有誰會去記憶野菜、豌豆和培根一同燉煮的那抹清鮮呢？
作為島國，英國一直對進口食材有著強烈依賴。16世紀開始的殖民擴張，更是把全世界變?yōu)榱擞募Z倉。戰(zhàn)前，英國的小麥有四分之五要從加拿大迢迢運來。然而，一旦爆發(fā)戰(zhàn)亂，食物供應(yīng)就受到了毀滅性打擊。
游蕩在大西洋的德軍型潛艇擊沉了上千艘商船，英國的食物供應(yīng)驟然收緊。1918年，黃油、人造黃油、豬油、白糖和肉都實行定量配給制度，連土豆土豆！都一度出現(xiàn)短缺。
英國人還沒從一戰(zhàn)的陰影中徹底走出，二戰(zhàn)的炮聲又動地而來。營養(yǎng)學(xué)家約翰博伊德奧爾告訴英國政府，只要給人民供應(yīng)面包、脂肪黃油或人造黃油、土豆和燕麥，再加上足夠的維生素和，就不會有饑荒的危險。
這一句話，以及相應(yīng)的食物配給制度，統(tǒng)治了英國人的菜譜長達數(shù)十年。
政府開始教育民眾，蔬菜要簡單烹飪甚至生吃，才不會破壞寶貴的維生素。戰(zhàn)前作為牲畜飼料的胡蘿卜，被宣傳為“有助于夜間視力”的健康食品。易碎而難以運輸?shù)碾u蛋幾乎消失，取而代之的是干燥提取的“雞蛋粉”，食品部循循善誘：“你完全可以用它做一份熱騰騰的雞蛋餅，省下的錢還可以買罐美味的果醬配著吃！”
有人說，在人類歷史上，戰(zhàn)爭大概是改變飲食習(xí)慣最有力的武器。英國菜在此前早已輝煌不再，經(jīng)此一役，更是遭到沉重打擊。
戰(zhàn)后勞動力銳減，物資持續(xù)緊缺，1947年的冬天，英國先遭大雪，后遇洪水，八萬噸土豆和七萬英畝小麥都毀于水災(zāi)。食物配給制度一直持續(xù)到1950年代才逐漸松弛，但許多口耳相傳的菜譜已徹底消失。
1952年，碧尼爾森所作的企鵝烹飪大全nnr咦？？？中，依然在教人用魚罐頭做菜，所有用到黃油的菜譜，也要補上一句“亦可用人造黃油代替”。食譜變成了操作手冊，用最經(jīng)濟的方式烹制食材，但那些花團錦簇的香料，傲放慧黠的搭配，噴薄欲出的想象力，早就在工業(yè)革命、饑荒和戰(zhàn)爭的接連蹂躪中，壯烈犧牲了。
幾十年之后，我們又能在這片土地上看到牛羊遍地，草場豐茂，果樹成林的風(fēng)光長卷。世界各地的食材也都漂洋過海，在這里交匯融合。去菜市場逛一圈，你既能買到德文郡的奶油、約克郡的干酪、肯特郡的蘋果、湖區(qū)的坎伯蘭香腸，惠斯特布爾小鎮(zhèn)的生蠔，也能欣賞到色彩各異的法國番茄，艷紅的伊比利亞火腿，張牙舞爪的阿拉斯加帝王蟹。
餐廳的豐富度更讓人印象深刻，意大利的披薩、西班牙的海鮮飯、印度的咖喱、土耳其的烤肉丸、中國的咕咾肉你以為是英國人樂于接納新口味，卻想不到，對于香料的熱愛，早就刻入了他們祖輩的基因。
而英國傳統(tǒng)烹飪，也在逐漸重拾榮光。有s這樣的老派餐廳，頑強延續(xù)著兩百年的傳統(tǒng)口味，也有snn這樣的新派廚師，借用現(xiàn)代技術(shù)，讓中世紀菜譜重見天日。
在約克吃到的當(dāng)?shù)赝萌�，搭配可愛的胡蘿卜
當(dāng)然，你也可以去探訪那些散落各地的傳統(tǒng)英式小餐館，偶遇烤兔子、燉羊舌、野豬派這樣的菜式，猜想百年甚至千年以前的人如何欣賞這些風(fēng)味大概，也可算作一種別致的驚喜。
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