一邊說著，楚南一邊瞥了瞥那朱洪志和幾個工作人員，看到他們聽的津津有味的樣子，楚南又繼續(xù)說道。

    “鮑魚的采捕非常具有專業(yè)性，每年水溫升高時，鮑魚都要向淺海作繁殖性移動，俗稱“鮑魚上床”。此時鮑魚肉質豐厚、性腺發(fā)達，最為肥美。“七月流霞鮑魚肥”，正喻此時。

    鮑魚作為高擋烹飪原料，價格高昂，因此在選購鮑魚時應當掌握一定的技巧與辨別常識。選購鮑魚時最直接的方法是先以外形來判斷……”

    微微頓了一下，楚南又接著說道。

    “首先一看鮑魚的外形是否完整。先將外形有缺口、裂痕者摒除，挑選出完好無損、品質較佳的鮑魚。第二肉質肥美。通常肉質肥厚者比肉質干扁者優(yōu)良，而底部寬闊者比瘦長者見好。”

    朱洪志和那幾個工作人員聽到楚南滔滔不絕地說著，全都蒙蔽似的愣在原地，紛紛楚大了嘴巴，滿臉吃驚的樣子。

    楚南卻依舊自顧自地說著：“第三看形狀是否一致。各式品質優(yōu)良的鮑魚通常形狀類似，在選購時剔出形狀怪異者。第四，顏色是否正常。鮮鮑的色澤與死亡時間的長短有關。色澤愈黯淡表示死亡時間愈久，新鮮度也愈差，因此不宜購買。而有些干鮑魚會出現(xiàn)一點點的小斑點，說明鮑魚風干不夠徹底，外干而內濕，在選購時應當注意。”

    “當鮑魚生命力旺盛的時候，鮮鮑層面的“表面附著色”，顯得黝黑而極有光澤，肌肉柔軟且富彈性。同時，在魚池里或水族箱內所看到的鮮鮑，仿佛吸盤般，緊緊粘附在磁磚或玻璃之上，若要把它剝離，真得費點氣力!由此可以得出結論，能黏附在物體之上的鮮鮑，必是活的無疑。”

    “相反，鮮鮑蓄養(yǎng)時日已久，食料缺乏以至喪失生機；或水溫與鹽度不合適，都會使它感到不適而漸趨死亡，所以，當“表面附著色”漸次褪色，而鮑體的吸力也就開始減弱了。這時候的鮮鮑，除了“變色”之外，肌肉也呈收縮狀態(tài)，有“硬口”的跡象，正是死亡前奏。不過，死去的時間并非太長，縱然肉質稍遜，仍然可作食用。設若死亡時間過久，肉地必然有所變化，是色澤愈采愈淡，“變色”之處，就如麻將中的一只“白板”模樣，肌肉也因經過堿水浸泡，從硬口回轉腍身、腐敗變質以至發(fā)出異味了。”

    一口氣說完這些，楚南才停了下來。

    而朱洪志他們等人在愣了好一會兒才反應過來。

    “啪啪啪啪！”

    剛剛恢復神智的朱洪志便鼓起了巴掌，嘴里連連叫道：“好好好，果然不愧是蘇氏盛宴的大廚，有楚南你下廚的話，我就放心了。行，那你繼續(xù)忙吧。”

    說完朱洪志便帶著那幾個工作人員又走出了廚房。

    等到他們走了之后，楚南便著手來處理這些新鮮的鮑魚了。

    “做什么菜肴好呢？”楚南看著這一水箱子的極品鮑魚托起了下巴，猶豫了起來。

    想了一會兒之后，楚南像是有了主意似的，“有了，就先做個原汁焗鮑吧。”

    傳統(tǒng)焗鮮鮑和潮菜傳統(tǒng)“紅炆鮑魚”不同之處，在于后者主料是水發(fā)干鮑魚或罐頭鮑魚，用肉料炆入味之后，再切厚片紅炆。

    “傳統(tǒng)焗鮮鮑”為潮菜筵席高檔菜，由于使用鮮鮑魚為主料，故肉質軟嫩，味極鮮濃。

    做法是把鮮鮑魚去內臟洗凈，放入加有姜蔥酒的沸水鍋中略焯水，漂洗干凈，放入墊有竹蔑的煲中；把老雞母、豬赤肉下鼎炒香，加紹酒略炒，加入上湯、紅豉油、精鹽，煮沸后倒入煲中，大火燒開后改用中小火燉2個小時，中間用牙簽在鮑魚身上刺小孔，使入味，然后取出鮑魚，斜刀切厚片裝盤，原汁勾薄糊淋上。

    而楚南今天打算做的是原汁焗鮑。

    楚南首先在水箱里面挑選著質量好、鮮活的鮑魚。

    他先是用手輕輕觸摸鮑魚，看看鮑魚吸附得緊不緊，越緊說明鮑魚越健康，然后又拿起鮑魚觸摸鮑魚肉，看看是否會動，而且還要能迅速縮進殼內，若收縮力差則有可能被注了水。

    在選好主料鮑魚之后，楚南便開始清洗了起來。

    先將鮑魚處理好內臟，然后再用清水沖洗，把鮑魚洗干凈之后放到了一邊瀝干備用。

    隨即楚南又開始準備輔料，他選了一些小個的板栗來增加正道菜品的味道的厚實度。

    緊接著又分別將洗好了的雞爪、雞翅、豬皮淖水。

    將這些食材淖完水之后，楚南又澇起來放入高壓鍋內壓，鍋內放約鍋的三分之一的水。

    上氣上完之后，用小火壓一個小時左右就差不多了。

    在上氣的同時，楚南也開始處理了鮑魚了，他在鮑魚突出的那面，用菜刀劃了幾刀備用。

    將壓好的原湯過濾后倒入砂鍋，放入鮑魚。若有湯剩下，待煲到水不夠時可再加入。

    鮑魚放下之后，楚南又將湯煲大火燒開后，生抽、鮑魚汁和一點花生醬調均放入，小火煲兩小時。

    板粟加開水放微波爐加熱后去皮，待湯煲煲一個小時后加入。

    板粟煲約四十分汪熟軟撈出。湯煲煲3小時后，湯汁濃粘，關火。

    再然后，楚南又將鮑魚殼和洋參用熱水燙一下瀝干，加入開水隔水燉一會兒。西蘭花開水淖燙熱。最后就可以盛盤了。

    如此原汁焗鮑便完成了，主菜做完了，楚南也長出了一口氣，看了下時間，已經十點多，不過應該足夠了，可以趕在了十一點的時候上菜了。

    剩下的一道菜，楚南不假思索地便選擇了奶酪焗蝦。

    楚南先將蝦用牙簽去蝦線，用剪刀開背，開背盡量大，剪一刀，全部再往深了再剪一刀，只要不斷就可以了。然后在用手讓整個蝦鋪平。

    緊接著楚南便往蝦上面涂上了馬蘇里拉奶酪，就是用在披薩上的那層芝士。加一點鹽和蛋黃沙拉醬混勻。沙拉醬涂抹在蝦肉上。

    奶酪一個個鋪上，用馬蘇里拉奶酪的直接撒上去。

    緊接著楚南便將這些都放入了烤箱里面烘培烤箱預熱 180度，入烤箱10分汪。奶酪融化，拿出來晾涼一下，就可以裝盤了。

    而就在楚南要把菜全都燒完的時候，門外再次響起了敲門聲。

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