“新派法國菜派系，自20世紀(jì)70年代起，在1973年以后極為流行，新派菜系在烹調(diào)上使用名貴材料，著重原汁原味、材料新鮮等特色，菜式多以瓷碟個別盛載，口味調(diào)配得清淡，在20世紀(jì)90年代后，人們注重健康，采用簡單直接的烹調(diào)方法，減少使用油，而汁醬多用原肉汁調(diào)制，以乳酪代替淇淋調(diào)稠汁液。”

    聽著艾布納教授給大家介紹了法國菜的歷史和發(fā)展，曲麗華也學(xué)到了很多知識，她看著滿桌的法國菜，胃口大開。

    “艾布納教授，您能再給大家介紹一下法國菜的烹調(diào)方法嗎？我剛才沒有聽清楚，請您再給我們講一講吧！”

    “好吧，既然曲小姐沒有聽清楚，那我就再介紹一遍吧，這次我說慢一點兒！”

    “法國菜的烹調(diào)方法很多，幾乎包括了西菜所有的近20種烹調(diào)方法，一般常用的烤、煎、燴、焗、鐵扒、燜、蒸等。”

    “其實這些方法有很多和中國菜差不多，也是用各種方法來把食材燒熟了，然后想辦法通過配料，或者是醬料來搭配，增添美食的口感，我們?nèi)祟惼鋵崒γ朗尺�是有很高的要求的，好不好吃，你的味蕾很誠實，它會告訴你。”

    “特別突出的是，法國菜重視沙司的制作，沙司實際上是原料的原汁、調(diào)料、得料和酒的混合物，原料新鮮，沙司味美，才能做好菜。”

    “我們的廚師也很重視沙司，花了很多精力和心血制作沙司，就是為了味道好！”

    看著服務(wù)員上菜，孟文杰很好奇，他問：“法國菜的上菜順序是怎么樣的？有什么講究嗎？”

    艾布納教授說：“法國菜的上菜順序是，第一道冷盆菜，一般沙丁魚，火腿，奶酪，鵝肝醬和色拉等，其次為湯，魚，再次為禽類，蛋類，肉類，蔬菜，然后為甜點和餡餅，最后為水果和咖啡。”

    “法國的傳統(tǒng)菜單上菜順序有13道菜，傳統(tǒng)菜也有一些禮節(jié)，比較繁瑣，隨著生活節(jié)奏的加快，很多餐館都將菜單編排簡化至3-5道菜，凍開胃菜、湯、熱頭盤、主菜、甜品。”

    “下面我給大家介紹幾道法國的主菜，“鵝肝醬煎鮮貝，鮮貝略泡水，即泡冰水急速冷卻，加入蔥姜鹽酒，再煎至兩面黃蘆筍取花蕊部分，以鹽水燙熟，作盤飾，取出鵝肝醬，略煎，置於鮮貝上，加醬汁即可上桌。”

    “這道菜的特點是透過巧妙的組合，材料與手藝搭配，呈現(xiàn)出高雅的菜相，入口即化。”

    曲麗華嘗了嘗，確實很不錯，這道菜看上去擺盤很好看，又好吃又有賣相，入口即化，很好吃，也不費牙。

    “法式燴土豆，土豆用水洗凈，去皮后切成丁，洋蔥去皮切碎，蒜去皮拍碎，.用厚底鋁鍋，置于火上，燒融黃油，然后把蔥和蒜下入，炒至洋蔥呈透明，把土豆丁加入攪拌幾分鐘。”

    “土豆丁炒到全部掛上油后，加入蔬菜湯，香葉，少許鹽、胡椒面、味精、攪拌均勻。”

    “如果水少，可以再加一些，但不要太多，約微沸45分鐘，要不停地攪拌，勿使其糊底，到土豆熟時少司也變稠了，再放些植物油和酒，混合好即可，裝盤時撒上一些芹菜末。”

    “我們經(jīng)常看到法國菜用土豆搭配，在法國土豆是很常見的嗎？”

    “是的，法國土豆很多，這是很常用的搭配，我們也有很多農(nóng)場生產(chǎn)土豆，以后我會帶大家去參觀，留著以后再慢慢說了。”

    “接下去我們來看看法國洋蔥湯！”艾布納教授揮手讓服務(wù)員把這道湯端上來，服務(wù)員端上來，擺好盤，確實很好看，法國菜擺盤確實很講究。

    艾布納教授很專業(yè)，每一道法國菜的做法他都爛熟于心，他慢慢的向大家講述，好像他就是一個專業(yè)的廚師。

    “把牛肉切片，并用色拉油炒熟，至褐色，在鍋中放入洋蔥、牛肉湯攪拌至煮沸，加入鹽、胡椒粉即可，出湯時，在湯盆內(nèi)加入面包片，再撒入沙司即可食用。”

    曲麗華嘗了嘗，味道也很不錯，真是好喝，接下去，艾布納教授又給大家介紹了幾道菜的做法，大家都聽得津津有味。

    “草莓黃瓜，黃瓜用清水洗凈，切去兩頭，再切成梳子背塊形，放入小盆內(nèi)，加精鹽腌10分鐘，撈出，涼水中稍漂洗，輕輕擠干水分，盛盤內(nèi)。”

    “將白糖用涼開水溶化，把草莓去蒂，洗凈、控干、碾碎，淋入糖水、白醋，加味精拌勻，入冰箱冷凍后，取出，澆在黃瓜塊上，即成。”

    “法國海鮮酥皮忌廉汁，是用柔柔滑滑的芝士加上開胃的酸忌廉做成的鮮焗土豆皮，配合南美特制魚沙律、鮮嫩的三文魚，再加上油綠的青椒、法式洋蔥湯，酸酸甜甜，醒胃可口。”

    “煙熏鴨胸肉配意大利老醋和蜜糖，配上意大利老醋和蜜糖汁，味道很香濃，鴨胸肉很嫩，味道濃郁，鴨胸在法國是一個特色菜。”

    “香煎龍利魚香檳汁，是選用深海的魚，魚被打撈起來后立即冰凍起來，烹制也以煎為主，外脆內(nèi)軟，肉厚多汁。”

    說到這里，艾布納教授略微停了一下，他抬頭看了一下大家，補(bǔ)充道：“我也很喜歡吃魚，大家嘗一嘗！”

    曲麗華吃了一塊，有點酸有點甜，很是爽口。

    “很好吃，我們很喜歡這道菜！”

    “哈哈哈，喜歡就好！大家多吃點兒！”

    “法國羊鞍扒，取用七指肋骨羊排，肉質(zhì)格外嫩滑，而且無羊的膻味，再配上香草汁、薄荷汁或芥香汁，簡直是絕佳享受。”

    “法國菜的菜單很簡單，主萊不過10來種，但都制作精美，點菜的順序是頭道菜一般是涼菜或湯，盡管菜單上有多個品種的頭道菜供你選擇，但只能選擇一種，在上菜之前會有一道面包上來，吃完了以后服務(wù)員幫你撤掉盤子再上第2道菜。”

    “第2道是湯，美味的法式湯類，有濃濃的肉湯、清淡的蔬菜湯和鮮美的海鮮湯。第3道菜是一頓飯中的正菜，這是法式菜中最為發(fā)揮的一道菜。”

    “往往做得細(xì)膩、考究，令食客難忘，正餐里最多的是各種排，一雞排、魚排、牛排、豬排，這所謂的排是剔除骨頭和刺的凈肉，再澆上配制獨特的汁，味道鮮美，吃起來也方便。”

    夏團(tuán)長說：“艾布納教授給咱們介紹一下吃法國菜的禮儀，吃法國菜的時候需要注意什么？”

    “好的，吃法國菜基本上也是紅酒配紅肉，白酒配白肉，至于甜品多數(shù)會配甜餐酒，吃過一道主菜，吃完第一道，通常是海鮮之后，侍應(yīng)會送上一杯雪葩，用果汁或香檳造，除了讓口腔清爽之外，更有助增進(jìn)你食下一道菜的食欲。”

    “吃法國菜同吃西餐一樣，用刀叉時記住由最外邊的餐具開始，由外到內(nèi)，不要見到美食就撲上去，太失禮。”

    “吃完每碟菜之后，將刀叉四圍放，又或者打交叉亂放，非常難看，正確方法是將刀叉并排放在碟上，叉齒朝上。”

    艾布納教授一邊講述，一邊親自為大家示范，曲麗華認(rèn)真的看著，專心的聽著，她覺得艾布納教授博學(xué)多才，講解十分詳細(xì)，也很耐心，聽他講一講，能快速了解法國菜和吃法國菜的禮儀，真是不虛此行。

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