看到在糖水溶液中出現(xiàn)的細(xì)小的白色的糖，喬治·布朗覺得這一切有些神奇，不過天使彥卻接著對他說道：“如果現(xiàn)在是在是制作華夏菜中的糖霜花生、山楂糖雪球、糖霜丸子等菜品的話，在這個(gè)時(shí)候是下入預(yù)先處理好的食材的的最佳時(shí)機(jī)，將預(yù)先超值好的花生、洗凈去核的山楂還有其他的丸子下鍋之后關(guān)火，并且不斷地不斷翻炒，隨著鍋?zhàn)永锾撬芤旱臏囟鹊穆档停龀龅陌滋蔷蜁鶆虻陌谑巢牡谋砻妫纬梢粚友┌椎奶撬！?br />
聽到天使彥這么說，喬治·布朗的腦海中立馬浮現(xiàn)出了天使彥所說的糖霜花生、山楂糖雪球、糖霜丸子的樣子，并且托尼也在想象這些，嘴角都流出了口水。不過天使彥繼續(xù)對喬治·布朗說道：“掛霜，或者叫糖霜，就是是炒糖色的過程中達(dá)到的第二個(gè)階段。掛霜的原理就是糖的重結(jié)晶：糖水溶液在經(jīng)歷了糖水狀態(tài)后，繼續(xù)將糖水溶液加熱，隨著糖水溶液中水分的不斷蒸發(fā)，糖水溶液的濃度逐漸增大，當(dāng)糖水溶液的濃度達(dá)到臨界點(diǎn)也就是飽和水溶液之后，糖水溶液就成為了過飽和溶液，這個(gè)時(shí)候把處理好的食材放入鍋里均勺裹上糖水的過飽和溶液，關(guān)火，并不斷的翻炒攪拌，隨著溫度的不斷地降低，白糖將以結(jié)晶體的形式再次析出，這種現(xiàn)象在華夏廚師的口中叫做返砂。”聽到天使彥這么說，喬治·布朗都想到華夏學(xué)習(xí)了。
不過天使彥接著說道：“掛霜階段的糖水溶液比較適合做掛霜丸子、糖霜花生還有山楂糖雪球這類菜品。但是必須要注意一點(diǎn)，就是在熬制糖水溶液的時(shí)候火候的把握，必須要全程小火，并且將火焰集中在鍋底，避免在晃動鍋?zhàn)拥臅r(shí)候鍋邊的糖液由于受熱過多發(fā)生焦化變成黑色，其次就是在制作糖霜菜品的時(shí)候，將處理好的食材下入鍋內(nèi)裹勻糖液之后，一定要關(guān)火并不停攪拌，在食材上的糖水溶液結(jié)晶之前將食材散開，避免食材粘到一起，變成一個(gè)硬塊。如果制作糖霜菜品的食材是經(jīng)過油炸之后的，食材在掛糖霜之前，一定要將表面的油脂全都清理干凈，不然會影響掛霜的效果，導(dǎo)致糖霜不會均勻的站在食材上面。”聽到說了這么多的要注意的點(diǎn)，喬治·布朗本能的想要把這些記下來，但是喬治·布朗卻生生止住了自己的手。
而在天使彥說話期間，在球形封閉微蟲洞里面的糖水溶液還在不斷地加熱，天使彥在說完之后瞥了一眼自己面前的球形封閉微蟲洞里面的糖水溶液，接著對喬治·布朗說道：“在對達(dá)到掛霜狀態(tài)的糖水溶液繼續(xù)加熱，你在用鍋鏟攪動糖液時(shí)候，會感覺到糖水溶液由掛霜的時(shí)候攪拌的的沙沙感，開始變得光滑，這是由于反砂后糖結(jié)晶析出的白糖被加熱后超過了自身的熔點(diǎn)，再次熔化成為了液體，并且糖水溶液同時(shí)也開始了焦糖化反應(yīng)，現(xiàn)在你可以看到糖水溶液的顏色開始有了那么一點(diǎn)點(diǎn)的變化，略微帶上了一點(diǎn)點(diǎn)的黃顏色。”而喬治·布朗看過去的時(shí)候，原本是晶瑩剔透的帶有小氣泡的糖水溶液看是慢慢變黃，不過喬治·布朗有些疑惑這到底是怎么一回事，不過這個(gè)時(shí)候，天使彥適時(shí)地疏導(dǎo)：“這個(gè)時(shí)候，糖水溶液就看是了焦化反應(yīng)，而隨著焦糖化反應(yīng)的不斷進(jìn)行進(jìn)行，糖水溶液的顏色明顯開始變加深，說明越來越多的白糖發(fā)生了焦化反應(yīng)。”這時(shí)候喬治·布朗也明白過來。
不過這一切還沒有結(jié)束，天使彥看著自己面前的球形封閉微蟲洞里面的糖水溶液的變化，接著對喬治·布朗說道：“繼續(xù)給糖水溶液加熱，要注意的是，這個(gè)時(shí)候的火力一定要是最小火，在這個(gè)階段的糖液狀態(tài)變化非常快快，當(dāng)糖液呈現(xiàn)出這種淺黃色，你可以想象一下淡味植物油的的顏色，比如說玉米籽油的顏色，并且在糖水溶液中的是這種密集的小氣泡的時(shí)候，就說明現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入了炒糖色的第三個(gè)階段——拔絲狀態(tài)。在這個(gè)時(shí)候，把炸制過的食材放入鍋中，均勻的裹上糖水溶液，起鍋裝盤，在稍稍冷卻之后將就可以拔出均勻細(xì)長的糖絲，這道菜看起來十分的美觀并且也很美味。”
但是看著還在自己面前的球形封閉微蟲洞里面的糖水溶液的變化，天使彥對喬治·布朗說道：“在這個(gè)時(shí)候要注意的是，在熬制糖雖水溶液拔絲的過程中，一定要用小火，在糖水溶液進(jìn)入拔絲階段之后，糖水溶液的接下來的每一個(gè)階段的變化都非常快，所以一定用小火熬制，給自己留下蟲子的時(shí)間。而另外一點(diǎn)就是用于制作拔絲菜品的食材在炸制好之后要保持一定的溫度，不然就不容易裹勻糖液，導(dǎo)致拔絲失敗，而且還要注意顏色。”
不過這個(gè)時(shí)候，天使彥卻沒有停下來，而在天使彥面前的球形封閉微蟲洞里面的糖水溶液也在快速的的變化，天使彥這個(gè)時(shí)候頭殼不會的快速對喬治·布朗說道：“如果在這個(gè)時(shí)候繼續(xù)給糖水溶液加熱，更多的白糖就會參加到焦化反應(yīng)中，糖水溶液的顏色會變成明顯的金黃色。而繼續(xù)用小火加熱，當(dāng)糖水溶液的顏色呈現(xiàn)出琥珀色的時(shí)候，炒糖色就達(dá)到了第四個(gè)階段-琉璃狀態(tài)，琉璃態(tài)和拔絲態(tài)距離非常近，拔絲狀態(tài)后的幾秒鐘就會到達(dá)琉璃狀態(tài)，琉璃狀態(tài)其實(shí)是拔絲狀態(tài)下的一個(gè)表現(xiàn)，和拔絲狀態(tài)有非常小的一個(gè)區(qū)別，琉璃狀態(tài)大概在拔絲狀態(tài)后的3-5秒出現(xiàn)，糖液的顏色呈現(xiàn)出琥珀色，此時(shí)將處理好的食材下鍋攪拌裹勻，當(dāng)琉璃狀態(tài)的糖水溶液冷卻之后能在原料外裹上一層琥珀色的硬殼，口感是脆的，不沾牙。用串好的山楂在琉璃態(tài)的糖水溶液中均勻的包裹，冷卻后就是冰糖葫蘆了。”
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