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美食從和面開始 第088章 這就是D級(jí)招牌鹵肉?(三江加更)

作者/糖醋蝦仁 看小說(shuō)文學(xué)作品上精彩東方文學(xué) http://www.nuodawy.com ,就這么定了!
    認(rèn)真想想,還真有可能。

    至少這個(gè)紅蔥酥和熬蔥油,真的有聯(lián)系。

    江南這邊對(duì)于熬好的蔥油,主要用于制作蔥油拌面。

    福建這邊雖然沒有吃面食的習(xí)慣,但是對(duì)于炸過(guò)紅蔥酥的豬油,也有相似的用法。

    那就是做豬油拌飯。

    早年間,豬油拌飯是窮苦人吃不起菜才有的權(quán)宜之計(jì)。

    但是現(xiàn)在,這種熱量極高的食物,卻有成為網(wǎng)紅美食的趨勢(shì)。

    等鍋里的洋蔥圈炸得金黃的時(shí)候,徐拙就撈出,攤在托盤上晾涼。

    炸紅蔥酥和熬蔥油的區(qū)別就在于此。

    熬蔥油時(shí)候,油鍋中的蔥幾乎要徹底炸干炸透,直到蔥香味兒全都滲入油里。

    而且為了防止蔥油變味兒,這些被炸得干透的蔥會(huì)留在蔥油中,保持蔥油的香味兒。

    但是紅蔥酥就不一樣了。

    只要把蔥里面的水分炸干就撈出,保留洋蔥的甜味兒和蔥香味兒。

    等晾涼后用菜刀拍一下,這些洋蔥圈就成了調(diào)味佳品紅蔥酥了。

    紅蔥酥最好用紅蔥頭來(lái)做,味道才更絕美。

    可惜今天徐老板沒買到紅蔥頭,只能用紅皮洋蔥代替。

    接下來(lái),徐拙開始做鹵肉。

    先把鍋里炸洋蔥的豬油盛出一些,留個(gè)底油。

    根據(jù)今天做的肉的數(shù)量,徐拙倒入差不多一斤冰糖。

    先炒糖色,這樣做出來(lái)的鹵肉不僅色澤紅潤(rùn)。

    味道也帶著一絲甜味,適合南方人的口味兒。

    炒糖色不難,在鍋里把冰糖炒化開就行。

    但是想炒得好卻不容易。

    因?yàn)榛鸷蚝头吹氖址ǘ贾陵P(guān)重要。

    首先就是火不能太大,火大了容易炒糊,糖色會(huì)有糊味兒,而且顏色也發(fā)黑。

    另外冰糖融化之后,要用勺子不停的在鍋里攪動(dòng)。

    等糖色變成棗紅色,就算做成了。

    把肉倒進(jìn)去,開始翻炒。

    將近二十斤的肉塊,讓把徐老板累的夠嗆。

    他本以為一次做成今天就不用操心這事兒了。

    但是現(xiàn)在吃力的翻著鍋里的肉塊,才發(fā)現(xiàn)自己想的有點(diǎn)簡(jiǎn)單。

    幸好他有先見之明用了上次建國(guó)炒小龍蝦的大炒鍋。

    不然這一鍋鹵肉估計(jì)會(huì)翻車。

    鍋里的肉丁逐漸被煸炒出油。

    做鹵肉飯用的鹵肉油不能太多,容易發(fā)膩。

    徐拙用勺子小心的舀出來(lái),依次加入姜片料酒生抽老抽和八角香葉。

    其他的香料一律不用,連徐拙自己都有些詫異。

    相對(duì)于麻辣羊蹄那十幾種香料,這鹵肉飯的香料是不是太少了點(diǎn)兒?

    就這還D級(jí)招牌鹵肉?

    現(xiàn)在唯一沒放進(jìn)去的配料就是香菇了。

    徐拙剛剛泡發(fā)好的香菇切成丁,倒進(jìn)鍋里,跟肉翻炒均勻。

    然后加水沒過(guò)肉塊,開始悶煮。

    等鍋里的水開了之后,倒入紅蔥酥。

    徐拙查了查,寶島那邊的做法是把紅蔥酥灑在米飯上,但是內(nèi)地好像都是加入湯汁中。

    他為了不標(biāo)新立異,也有樣學(xué)樣的把紅蔥酥倒進(jìn)了鍋里。

    蓋上鍋,讓肉在鍋里燉煮。

    徐拙去雜物間翻出老爺子當(dāng)時(shí)為他買的大號(hào)砂鍋。

    這砂鍋按說(shuō)兩年前就該使用了。

    但是徐老板把老爺子氣走之后,家傳的鹵肉方法就擱置了下來(lái)。

    這口鍋也在雜物間歇了兩年。

    現(xiàn)在,徐老板再次把砂鍋翻出來(lái),先洗刷幾遍,然后放在灶上,用面湯熬煮十分鐘,再次清洗干凈,這口超大號(hào)的砂鍋就正式啟用了。

    徐拙把鍋里的肉小心的倒進(jìn)砂鍋中,連肉帶湯正好裝滿整個(gè)砂鍋。

    “嚯,這么大一口砂鍋,哪買的?”

    徐老板剛準(zhǔn)備喘口氣,沒想到魏君明來(lái)了,手中還提著幾個(gè)包子。

    徐拙現(xiàn)在鹵肉的這口砂鍋容量二十多升,確實(shí)很不常見,甚至連網(wǎng)上都難買到。

    魏君明放下包子,圍著砂鍋轉(zhuǎn)了兩圈,嘴里嘖嘖稱奇:“厲害厲害,這么大的砂鍋,真是少見。”

    “這是我爺爺以前托人買的,當(dāng)時(shí)打算教我做鹵肉和魯菜的湯品,但是我刀法沒學(xué)會(huì)就把他氣跑了,這口鍋也失去了作用,在雜物間放了兩年。”

    魏君明檢查一下鍋里的鹵肉,有些意外。

    “這簡(jiǎn)直就是為鹵肉飯準(zhǔn)備的鹵肉,真是沒想到你還有這手功夫,啥時(shí)候?qū)W的啊?以前咋沒亮出來(lái)呢?”

    徐老板干笑兩下:“這都是在網(wǎng)上瞎學(xué)的,沒想到還真成了。”

    說(shuō)完徐拙問(wèn)出了他一直想問(wèn)的問(wèn)題:“為什么做麻辣羊蹄的時(shí)候需要放很多料,但是這鹵肉飯的鹵料卻只需要八角和香葉呢?這到底是怎么回事?”

    魏君明沒有回答他這個(gè)問(wèn)題,而是走到一邊,從鹵羊蹄的鍋里舀了一點(diǎn)湯汁遞給徐拙。

    “一個(gè)廚子,要學(xué)會(huì)用自己的舌頭去品嘗味道,你自己嘗嘗,這味道如何。”

    徐老板一時(shí)沒反應(yīng)過(guò)來(lái),還真的張嘴嘗了一口。

    不過(guò)還沒來(lái)得及品味就吐在了旁邊的垃圾桶中。

    又苦又咸又澀,還帶著濃重的麻辣味兒,根本沒法下咽。

    魏君明讓他漱漱口,又嘗了一下鹵肉飯的湯汁。

    剛剛在鐵鍋中已經(jīng)燉了二三十分鐘,這會(huì)兒湯汁中已經(jīng)有了肉味兒。

    徐拙品了品,味道很淡,回味略帶甜味兒,香濃可口,雖然還沒放鹽,但是肉湯的鮮香已經(jīng)很濃郁了。

    “徐拙,鹵肉分為很多種,全國(guó)各地的鹵湯也各不相同,千萬(wàn)不要覺得鹵肉就一個(gè)味兒一個(gè)做法。”

    “像你現(xiàn)在做的鹵肉飯的這種鹵肉方法,應(yīng)該是鹵肉中最簡(jiǎn)單的,因?yàn)檫@個(gè)鹵湯的功能很單一,就是下飯用的。”

    “什么時(shí)候你學(xué)會(huì)了真正鹵肉的方法,比如說(shuō)潮州鹵水,或者川味鹵水的時(shí)候,才算是真正掌握了鹵肉的方法。”

    “這里面的門道有很多,連我也只是不敢說(shuō)精通,你要是感興趣,回頭我可以給你找?guī)讉(gè)鹵肉師父教教你。”

    徐老板可不想折騰自己,果斷拒絕:“我沒興趣,只是做了這鍋鹵肉有些好奇而已。對(duì)了,這包子咋回事?你包的?”

    “昨天下午有朋友送了我一兜子干槐花,我今天起得早,閑著沒事就蒸了幾個(gè)包子帶給你嘗嘗……”

    魏君明的話說(shuō)得輕描淡寫,但是徐拙百感交集。

    此刻真想艾特一下國(guó)外的某對(duì)無(wú)良父母。

    看看人家!

    你倆慚愧不?

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