下午兩點(diǎn)鐘，后廚不那么忙的時(shí)候，徐拙便架上油鍋，準(zhǔn)備炸豆腐干。
炸豆腐干最適合用花生油，不僅香，而且炸出來(lái)的色澤也更加好看。
花生油比較穩(wěn)定，不會(huì)因?yàn)楦邷囟a(chǎn)生有害物質(zhì)。
還富含多種微量元素，多吃花生油對(duì)人體有益。
另外經(jīng)常食用花生油還可防止皮膚老化，同時(shí)還可保護(hù)血管壁，防止血栓形成，有助于預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病。
花生油好處很多，但是用花生油做菜的飯店卻不多見(jiàn)。
主要原因就是，太貴了！
在這個(gè)利益至上的社會(huì)中，各個(gè)飯店都會(huì)想盡辦法壓縮成本，以增加利潤(rùn)。
餐飲行業(yè)的成本，要么食材，要么人工，要么配料。
現(xiàn)在的物價(jià)越來(lái)越透明，人工費(fèi)用也不好壓縮。
飯店想要節(jié)省成本，只能從調(diào)味料和食用油方面下功夫。
所以有了各種各樣的添加劑。
濃湯寶、色素、增稠劑、增香劑等等大行其道，在餐飲行業(yè)中銷(xiāo)量日益上升。
除此之外，各種質(zhì)量堪憂的食用油也因?yàn)閮r(jià)格低廉，被很多飯店老板所青睞。
比如讓人聞之色變的地溝油，比如對(duì)人體有害的粗榨棉籽油等等。
這些油品經(jīng)過(guò)過(guò)濾提純，再加入各種增香劑，聞起來(lái)跟其他食用油沒(méi)什么區(qū)別。
但是品質(zhì)上卻跟正品食用油相差萬(wàn)里。
當(dāng)然了，也不是所有餐飲從業(yè)者都是利欲熏心之徒，也有人比較講良心，拒絕使用這種劣質(zhì)食用油。
不過(guò)他們大多數(shù)會(huì)選用低廉的調(diào)和油或者色拉油。
再講究點(diǎn)的會(huì)用大豆油、玉米油或者菜籽油。
至于花生油，除了魯菜飯店，幾乎沒(méi)人會(huì)用。
因?yàn)榛ㄉ偷膬r(jià)格真心讓人承受不起。
03年的時(shí)候，一噸花生油的價(jià)格比一噸大豆油的價(jià)格高一兩千塊錢(qián)。
到了現(xiàn)在，這種價(jià)格差已經(jīng)超過(guò)了七千，而且還有繼續(xù)增大的趨勢(shì)。
所以用花生油的飯店，成本真不是一般的高。
另外，也不是所有人都喜歡花生油，比如南方的廚師，特別是川湘菜師傅，就特別鐘情菜籽油，對(duì)菜籽油愛(ài)的不行
不管做葷菜還是素菜，都離不開(kāi)菜籽油的身影。
哪怕香味不夠，也不用花生油，而是用菜籽油配著豬油混合使用。
但是在魯菜師傅眼中，做菜只認(rèn)準(zhǔn)花生油。
某花生油品牌一直宣傳自己為國(guó)宴用油，其實(shí)也不是沒(méi)有道理。
現(xiàn)代國(guó)宴雖然以淮揚(yáng)菜為主，但是魯菜的底子還在。
比如用花生油的傳統(tǒng)就一直沒(méi)變。
除了花生油香味純正之外。
另一個(gè)原因就是，老外們真吃不慣菜籽油。
鍋里的花生油燒熱之后，徐拙切了一塊豆腐。
用左手托著，懸停在油鍋上方，右手拿著菜刀，蘸一下水潤(rùn)潤(rùn)刀面，然后直接在手上把豆腐切成半厘米厚的片。
快切到底的時(shí)候，菜刀向外一撇，一片完整的豆腐就順著刀鋒滑進(jìn)了油鍋中。
這樣炸豆腐干，比在案板上先切好的方法要快，而且提前把豆腐切成片，也容易碎掉，沒(méi)有這樣炸出來(lái)的完整。
一塊三斤左右的豆腐片，兩分鐘左右就全部被切成豆腐片，這會(huì)兒正在油鍋中沉浮。
白生生的豆腐片在熱油的作用下，很快就會(huì)定型，外表也逐漸變成金黃的顏色。
等豆腐干炸的外表金黃發(fā)脆，徐拙便拿著大漏勺，把鍋里的豆腐干撈出來(lái)放在油鼓上控油，接著炸第二鍋。
等所有豆腐干炸好之后，徐拙開(kāi)始做泡豆腐干的鹵水。
這種鹵水很好做，把料頭炒一下，再加水一熬就行。
所用到的料頭也很簡(jiǎn)單，花椒八角香葉桂皮小茴香干辣椒以及蔥姜，先用水泡一下，然后控干水分，油熱之后下鍋炒制。
這樣炒出來(lái)的料比較香，而且不會(huì)糊。
料頭的香味兒炒出來(lái)后，順著鍋邊淋入一大勺老抽醬油。
醬油被熱油一激，醬香味兒隨即就飄了出來(lái)。
接著徐拙開(kāi)始往鍋里加水熬制，同時(shí)還抓了一把冰糖丟了進(jìn)去。
這樣做出來(lái)的鹵水微微發(fā)甜，吃起來(lái)口感會(huì)更好。
為了讓這種鹵水味道更香，徐拙從做羊蹄的鹵湯中舀了兩大勺鹵水倒進(jìn)了鍋里。
這樣不僅不用再放鹽，其他調(diào)味料也不用加了。
只要把這一鍋鹵水湯熬透，讓味道充分融合。
泡出來(lái)的豆腐干絕對(duì)好吃。
等鍋里的水開(kāi)之后，徐拙把火關(guān)小，讓這鍋鹵水在灶上慢慢熬制。
他沖換好衣服的薛明亮說(shuō)道：“明亮哥，咱們出發(fā)吧。”
薛明亮應(yīng)了一聲，向著外面走去。
徐拙交代建國(guó)看著鍋里的鹵水，然后脫下身上的工作服，來(lái)到雜物間，換了件干凈的T恤，和薛明亮一塊兒出門(mén)去了。
昨天徐拙就已經(jīng)和馬志強(qiáng)約好，今天下午帶著薛明亮去治療暈血。
面館距離學(xué)校挺近，徐拙也沒(méi)開(kāi)車(chē)，兩人就這么溜達(dá)著向著醫(yī)學(xué)院走去。
其實(shí)那個(gè)教授更傾向于上午治療，但是上午店里比較忙，也就下午兩點(diǎn)半到五點(diǎn)之間可以閑下來(lái)。
所以馬志強(qiáng)幫徐拙約的的是下午三點(diǎn)到五點(diǎn)的治療時(shí)間。
在這段時(shí)間內(nèi)，他們想怎么擺置薛明亮就怎么擺置。
根據(jù)馬志強(qiáng)的介紹，薛明亮這種暈血的癥狀，其實(shí)是一種心理過(guò)敏反應(yīng)，屬于心理方面的缺陷。
只要用心理學(xué)的一些手法進(jìn)行脫敏，就能把這個(gè)毛病解決掉。
薛明亮原本沒(méi)把這個(gè)當(dāng)回事，自己會(huì)炒菜已經(jīng)餓不著了，暈血這事兒處理不處理問(wèn)題都不大。
但是來(lái)到四方面館之后他才發(fā)現(xiàn)，這邊因?yàn)閺N師少，加上老爺子非常熱衷于教徐拙做菜，他們?cè)趶N房不自覺(jué)就能學(xué)到老爺子的一些手藝。
而且因?yàn)槿松伲惺裁磫?wèn)題可以盡情的問(wèn)，所以他對(duì)治好暈血的毛病比較迫切起來(lái)。
等以后老爺子肯定會(huì)教徐拙做生猛海鮮或者家禽野味的，宰殺是必不可少的環(huán)節(jié)。
假如現(xiàn)在不把暈血的問(wèn)題治好，之后老爺子教這些的時(shí)候，他只能躲在一邊，連看都不能看。
這么一想，薛明亮就覺(jué)得好心痛。
他當(dāng)時(shí)去徐家酒樓就是為了學(xué)藝，假如近在眼前沒(méi)法學(xué)的話……
這也太冤了吧！
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