徐拙拿著一個(gè)嶄新的鐵皮桶放在出料口，把流出來的醬接了進(jìn)去。
他用手指挑了一點(diǎn)醬送進(jìn)嘴里。
做香油的醬比芝麻醬的味道更苦一點(diǎn)，應(yīng)該是炒制太狠的緣故。
而且香味兒也淡了一些。
不過奇怪的是，這種醬卻能做出香油來。
而好吃的芝麻醬，晰出來的油脂卻一點(diǎn)也不香。
味道甚至還沒花生油濃烈。
看來，這小小的芝麻中，也隱藏著大學(xué)問呢。
徐拙在料斗中補(bǔ)充了一簸箕熟芝麻，然后把挨著清洗設(shè)備的小鍋爐打開，接滿清水，開始燒熱水。
做香油離不開熱水。
平時(shí)生活中，碗里或者盤子中有油污之后，只需要倒一些熱水進(jìn)去，油污就會(huì)被沖洗掉。
做香油也是這個(gè)原理。
利用熱水的這個(gè)作用，把醬里的香油置換出來。
這種做法被稱之為水代法。
意思就是用水把醬中的油代替出來。
這種方法的原理很簡單，但是做的時(shí)候卻很麻煩。
因?yàn)檫@種做法不僅對(duì)水溫有要求，還對(duì)攪拌的頻率、時(shí)間有著明確的規(guī)定。
甚至倒熱水也要分成四個(gè)階段倒，不能一股腦全都倒進(jìn)去。
等桶里的醬滿了之后，徐拙用空桶替下來，把桶里的醬倒進(jìn)晃油機(jī)的大鍋中。
晃油機(jī)是個(gè)很有意思的設(shè)備，主要是一口大鍋和兩個(gè)電機(jī)組成。
其中一個(gè)電機(jī)帶動(dòng)的是鍋里的攪拌器。
在醬中倒水之后，要用攪拌器把鍋里的醬和水?dāng)囬_。
只有這樣，香油才會(huì)被置換出來。
一些商家在香油中摻假，就是在這一步中進(jìn)行的。
開始攪拌醬的時(shí)候，倒入一些色拉油或者花生油，在攪拌機(jī)的作用下，倒入的假香油會(huì)和真香油融為一體。
假如香油做好后再摻假，會(huì)出現(xiàn)油脂分離現(xiàn)象。
所以一些不懂這些的人，會(huì)覺得很奇怪，為什么我明明站在香油坊看著人家從鍋里舀香油，但是這香油依然有問題呢？
比如吃一段時(shí)間香油就沒了香味兒。
原因就是晃油的時(shí)候，香油已經(jīng)被摻了假貨。
你再盯著也沒用。
而另一個(gè)電機(jī)，則是位于大鍋的底部。
在鍋里的香油被取出大半的時(shí)候，開動(dòng)底部的電機(jī)，對(duì)鍋具進(jìn)行晃動(dòng)，讓油渣和其他雜質(zhì)沉入底部，油脂趁機(jī)漂浮到最上面。
這時(shí)候只要用水瓢小心把香油舀出來就行。
至于鍋里剩下的廢渣，無良的商家會(huì)摻進(jìn)芝麻醬中售賣。
徐拙自然不會(huì)這樣做，他會(huì)把這些廢渣收集起來送到森林公園。
這玩意兒是上好的肥料，可以讓醬菜園的人當(dāng)成肥料種樹，或者在那邊開辟個(gè)菜園子種點(diǎn)菜也行。
反正那塊地現(xiàn)在已經(jīng)圍了一圈院墻。
只要不在里面搞破壞，種菜啥的管委會(huì)是絕對(duì)不會(huì)阻攔的。
芝麻醬全部磨好之后，小鍋爐里的水也已經(jīng)燒好。
徐拙先舀一些熱水，倒入石磨中，把里面殘留的芝麻醬沖出來。
等石磨里里外外的芝麻醬全都收進(jìn)桶里之后，就開始做香油。
把晃油機(jī)上的攪拌機(jī)打開，開始往里加熱水。
熱水的水溫一定要在九十度以上，這樣才能把醬中的香油置換出來。
溫度越低，置換效果就越差。
除了對(duì)水溫有要求，倒水的量很有講究。
不能太多，多了就容易被舀進(jìn)香油中。
但是也不能太少，太少的話置換不徹底，香油會(huì)滯留在油渣中，影響出油率。
一般倒入水的量和芝麻醬的重量比例是1：1，這個(gè)比例稍微多一點(diǎn)，好處是能把醬中的香油徹底置換出來。
但是在撇油的時(shí)候，需要有很好的技術(shù)。
不然把水撇進(jìn)油桶中，會(huì)影響香油的成色。
第一次加水，要加總水量的百分之六十。
在加水的同時(shí)，也要把攪拌機(jī)打開，讓鍋里的醬和熱水進(jìn)行融合。
鍋里開始攪拌的時(shí)候，徐拙拿著一個(gè)長柄推鏟，不停的深入到鍋底，將上面沾著的醬攪開。
剛開始攪拌的時(shí)候，倒入的熱水很快就會(huì)被芝麻醬吸收，這個(gè)時(shí)候一定要耐住性子。
隨著攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng)，芝麻醬才會(huì)逐漸被稀釋。
四十分鐘后，鍋里的油、水、渣已經(jīng)混合均勻。
水面上已經(jīng)有小團(tuán)的油花出現(xiàn)。
這時(shí)候再進(jìn)行第二次倒水，這次倒水的量為總水量的百分之二十，依然用九十度以上的熱水。
倒了水之后，鍋里混合物的粘稠度會(huì)再次降低，越來越多的油花出現(xiàn)。
攪拌到最后，水面上甚至?xí)笃笃挠突ā?br />
再次攪拌四十分鐘后，水面上已經(jīng)滿滿一層的油脂，芝麻油特有的那種味道在房間中飄蕩。
接著開始進(jìn)行第三次加水。
這次加水的量為總水量的百分之十五，倒水之后，經(jīng)過攪拌機(jī)攪動(dòng)，鍋里表面的香油更多，甚至已經(jīng)有些影響攪拌機(jī)正常工作了。
等攪拌二十分鐘，再把剩余百分之五的水加進(jìn)去。
這時(shí)候鍋里的油脂和下層的油渣已經(jīng)出現(xiàn)了明顯的界限。
不過油脂還沒被完全替代出來，需要開低速再連續(xù)攪動(dòng)五十分鐘，這一步才算是結(jié)束。
接下來，就是撇油了。
徐拙找來一個(gè)可以密封的油桶，拿著一個(gè)干凈的水瓢，開始撇油。
撇油不是直接往外舀，而是把水瓢按到鍋里，讓油脂順著水瓢的邊沿流進(jìn)瓢中，這樣油脂中才不容易有水進(jìn)入。
等鍋里的油脂剩下薄薄一層的時(shí)候，開始進(jìn)行晃油。
等油渣和水分沉入底部并且逐漸凝固的時(shí)候，徐拙用水瓢把剩下的香油舀出來，倒進(jìn)油桶中，做香油的步驟才算是進(jìn)行完畢。
不過做好的香油這會(huì)兒還不能吃，要進(jìn)過沉淀才行。
最好沉淀十天，讓油渣和水分沉入底部。
不過現(xiàn)在徐拙有些等不及，他打算明天就撇著最上層的香油開始使用。
“爺爺，香油做好了，你看看�！�
徐拙提著油桶回到四方面館，獻(xiàn)寶一樣讓老爺子看看做出來的香油。
剛打開油桶的蓋子，一股濃郁的香味兒就飄了出來。
老爺子詫異的看了徐拙一眼，不過他這個(gè)孫子最近幾個(gè)月帶來的震驚太多，老爺子已經(jīng)麻木了。
裝作漫不經(jīng)心的樣子說道：“不錯(cuò)，有我當(dāng)年……”
說到這里的時(shí)候老爺子停住了。
因?yàn)樗l(fā)現(xiàn)，自己年輕時(shí)候根本就沒做過香油。
這……
該怎么把逼裝下去呢？
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