雞胗切好后，同樣投入冷水中進(jìn)行浸泡。
接著，于培庸開(kāi)始準(zhǔn)備配料和調(diào)味的料汁。
油爆雙脆的配料很簡(jiǎn)單，只需要蔥姜蒜就行，這個(gè)是爆鍋用的，除了蔥姜蒜之外，別的配料都可以不用。
當(dāng)然了，也可以為了配色，切幾片青紅從菜椒或者小米辣。
不過(guò)正宗的油爆雙脆只放蔥姜蒜，放別的配料都是為了節(jié)約成本而已。
畢竟大家都不是于培庸，一盤(pán)菜用六個(gè)豬肚的肚仁和十幾個(gè)雞胗，成本真的有點(diǎn)高，所以不得不加一些配菜。
把蔥姜蒜切末后放在小碗中，接著開(kāi)始調(diào)料汁。
取一個(gè)小碗，里面依次倒入生抽、料酒、胡椒粉、食鹽、白糖、豬骨高湯和少許生粉，攪拌均勻后，放在一邊備用。
配料和調(diào)料準(zhǔn)備好之后，于培庸開(kāi)始制作。
制作的過(guò)程很快，需要一氣呵成。
起鍋燒水，鍋里丟入幾片生姜。
等水開(kāi)后，于培庸先把雞胗丟了進(jìn)去，一兩秒鐘后，放入豬肚，進(jìn)行焯水。
“雞胗的質(zhì)地比肚仁更堅(jiān)韌一些，所以要先下雞胗，這樣兩者的成熟度才能保持一致。”
這個(gè)過(guò)程很快，也就竄燙三秒鐘左右，等鍋里的雞胗和豬肚全都散開(kāi)定型后，于培庸便拿著抄勺，把鍋里的雞胗豬肚撈出來(lái)。
同時(shí)倒掉鍋里的水，等鍋燒熱后倒入幾勺花生油。
趁著油燒熱的時(shí)間，他把雞胗和豬肚中混入的姜片撈了出來(lái)。
“這道菜正宗的做法是用豬油炸制，不過(guò)現(xiàn)在吃豬油的人越來(lái)越少，而且用豬油炸過(guò)之后會(huì)留下味道，所以我改用了花生油。”
因?yàn)檫@道菜全程都需要用旺火，所以油熱得很快。
于培庸不時(shí)端著抄勺掂兩下，盡量控干豬肚和雞胗表面的水分。
“炸的時(shí)候一定不要著急，要等到油溫升高到九成熱的時(shí)候再油炸。油溫太低的話(huà)，很容易把肚仁和雞胗中的水分炸出來(lái)，導(dǎo)致口感不再脆嫩。”
等鍋里不斷有黑色的油煙冒出，已經(jīng)表明油溫已經(jīng)升到了很高的程度。
于培庸拿著廚房專(zhuān)用的油溫槍量了一些，油溫已經(jīng)升高到了200度。
“小拙，記住這個(gè)數(shù)字，所有的油爆菜，都需要把油溫?zé)竭@個(gè)溫度。”
說(shuō)完，于培庸放下油溫槍?zhuān)酥字械碾u胗和肚仁就倒進(jìn)了油鍋中。
也就兩秒多鐘，于培庸便把鍋端起來(lái)，把油倒進(jìn)了油鼓上架著的油抄勺上，熱油落入了油鼓中，肚仁和雞胗則是落在了抄勺上。
把鍋重新放在灶上，鍋里還剩下一點(diǎn)點(diǎn)的底油。
等油熱后，于培庸端著蔥姜蒜末倒進(jìn)去，爆香后端著油鼓上的抄勺就倒進(jìn)了鍋里，用翻勺的技法快速翻動(dòng)幾下。
接著倒入調(diào)好的料汁，快速翻動(dòng)十秒鐘，起鍋裝盤(pán)。
等于培庸把鍋里的菜刮進(jìn)盤(pán)子里之后，徐拙才發(fā)現(xiàn)，于培庸頭上居然有了細(xì)密的汗珠。
“好久沒(méi)做這種菜了，身體有點(diǎn)吃不消。”
他擦掉頭上的汗水，看著徐拙問(wèn)道：“怎么樣小拙，學(xué)會(huì)了嗎？”
話(huà)是這么問(wèn)的，其實(shí)于培庸也知道，絕對(duì)學(xué)不會(huì)的。
這道菜可是魯菜快炒類(lèi)的考核項(xiàng)目，可不是紫菜蛋花湯，看一遍絕對(duì)不可能學(xué)會(huì)。
接過(guò)徐老板撓撓頭，有些不好意思的笑笑：“大致的步驟已經(jīng)知道了，應(yīng)該差不多可以做好……”
嗯？
這么自信的嗎？
一旁的龐世杰有些不可思議的看了徐拙一眼。
這孩子說(shuō)話(huà)挺懂事的，怎么在做菜方面喜歡說(shuō)大話(huà)呢？
這玩意兒是看一遍就能學(xué)會(huì)的菜品嗎？
當(dāng)年他可是跟著于培庸苦苦學(xué)了倆月，耗費(fèi)了無(wú)數(shù)精力和無(wú)數(shù)食材，才算摸到了這道菜的……門(mén)檻。
后來(lái)經(jīng)過(guò)兩三年的錘煉，才算是把這道菜徹底掌握住。
結(jié)果徐拙看一遍就說(shuō)會(huì)了。
他本想出言諷刺幾句，但是想想徐拙的底子不錯(cuò)，加上徐拙還是自己的外甥女婿，所以就收起了嘲諷的想法。
而是沖徐拙說(shuō)道：“真的假的？要不要打個(gè)賭？”
孩子，不會(huì)就是不會(huì)，千萬(wàn)不要說(shuō)大話(huà)。
舅舅我給你這個(gè)臺(tái)階下，你再執(zhí)迷不悟的話(huà)，這個(gè)臺(tái)階可就沒(méi)了。
徐拙笑笑：“賭什么？”
龐世杰輕輕嘆息一聲，孩子，你這是在逼我啊！
“假如你做不好，你就乖乖的把我?guī)?lái)的那些吃的全都吃一遍，假如你能做好，我免費(fèi)教你一道浙江菜，你覺(jué)得怎么樣？”
徐拙對(duì)這場(chǎng)賭局不太感興趣。
倒不是他不想學(xué)浙菜，而是潛心好學(xué)那個(gè)技能剛剛已經(jīng)用了，想再使用必須得等半個(gè)月后。
這會(huì)兒看一遍龐世杰操作屁用沒(méi)有。
而等潛心好學(xué)再次能用的時(shí)候，自己早滾回到林平市了，龐世杰也早就回了浙江，根本沒(méi)地方學(xué)。
所以他搖搖頭，說(shuō)了句不賭，然后拿著筷子開(kāi)始品嘗桌上的油爆雙脆。
油爆雙脆剛出鍋的時(shí)候不能直接吃，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候還不熟，需要等個(gè)半分鐘作用，這樣菜品的成熟度才剛剛好。
這道菜的成熟度是這樣劃分的，潮水后，菜品會(huì)達(dá)到三成熟，過(guò)油后，成熟度達(dá)到七成，而十五秒的爆炒，則是讓菜品的成熟度達(dá)到九成。
最后一成，是服務(wù)員端菜往客人桌上送的時(shí)候，菜品依靠自身的熱量來(lái)成熟。
那些有經(jīng)驗(yàn)的名廚，會(huì)根據(jù)客人包房的遠(yuǎn)近而增減出鍋的時(shí)間。
假如距離遠(yuǎn)，出鍋就早點(diǎn)，假如距離近，出鍋就晚點(diǎn)。
這樣就能保證菜品上桌的時(shí)候，剛剛達(dá)到十成熟。
另外這道菜，只有三四分鐘的食用時(shí)間，一旦超過(guò)五分鐘，菜品的脆嫩口感就蕩然無(wú)存，變得跟普通菜品一樣。
正是這種原因，徐拙顧不上跟龐世杰閑扯，就拿著筷子吃個(gè)不停。
這么好吃的菜，浪費(fèi)了真有點(diǎn)可惜。
龐世杰見(jiàn)徐拙只顧低頭吃，明顯是在逃避自己的提議，心里就更加篤定。
“徐拙，你要是做出油爆雙脆，浙江菜隨便你選，你想學(xué)哪道我就給你做哪道，另外，我個(gè)人再給你五萬(wàn)塊錢(qián)。怎么樣，賭不賭？”
反正徐拙不會(huì)，所以龐世杰就把賭約往大了說(shuō)。
結(jié)果徐拙放下了筷子：“舅舅，說(shuō)到做到，可不許反悔喔……”
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