干炸響鈴是杭州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。

    這道菜以色澤黃亮、鮮香味美，脆如響鈴而被推為杭州特色風味名菜之列，受到食者的歡迎。

    之所以叫這個名字，是因為這道菜腐皮薄如蟬翼，成菜食時脆如響鈴，因為得名干炸響鈴。

    1956年，干炸響鈴被評選為浙江省36道名菜之一。

    現(xiàn)在，徐拙面前已經(jīng)擺好了做干炸響鈴要用到的配料：泗鄉(xiāng)豆腐皮、上好里脊肉以及各種會用到的調味料。

    這種豆腐皮在北方，其實被稱為油豆皮，就是那種薄薄的，油亮亮的豆制品，跟千張有著明顯的區(qū)別。

    相反，千張在北方才被稱為豆腐皮。

    這是兩種比較容易把名字混淆的食材。

    不過雖然名字容易混淆，但是做法卻完全不一樣。

    油豆皮是豆?jié){加熱后，表面形成的一層油膜，用竹簽等物小心的挑出來，干燥后形成的豆制品。

    而千張，是用做豆腐的方式壓制而成，味道和口感跟豆腐干相似，但是很薄。

    看著桌上擺著的幾張油豆皮，徐拙有些詫異，這些油豆皮居然都是干的，完全沒有泡過水。

    而系統(tǒng)給的技能中，這玩意兒都是在熱水中燙一下才可以用的。

    因為用熱水燙了之后，不僅能把油皮中的香味兒激發(fā)出來，還能把表面沾的一些灰塵清洗干凈。

    而且燙過之后，油炸的時候更不容易炸糊，炸好的響鈴也更加酥脆。

    徐拙看了一眼其他人的操作，都沒有要泡水的意思。

    難道……這一步失傳了？

    就算不為了口感更好，這干巴巴的油豆皮用著真的就不怕上面有灰塵嗎？

    徐拙不管別人，決定還是還是按照系統(tǒng)給的技能操作。

    他先在鍋里接了半鍋水，放在灶上開始燒。

    等待水開的時候，開始動手切里脊肉。

    這道菜要用到的肉其實不多，主要是起個點綴和支撐豆腐皮的作用。

    所以就不能把肉剁成肉泥，只要把里脊肉細細的切成綠豆大小的肉粒就行了。

    切好之后，徐拙放在碗里，抓著雞蛋磕開，往里面放了兩個蛋黃，淋入一勺黃酒，再來半勺食鹽。

    這道菜是配著蘸料吃的，所以鹽不用放太多，給肉餡稍稍來點底味兒就行了。

    把肉餡抓拌均勻后，正好鍋里的水也開了。

    徐拙把肉餡放在一邊進行腌制。

    把灶上的火關掉之后，他拿拿起菜刀，開始切油豆皮。

    油豆皮不能直接用，因為油豆腐在晾干的過程中，外面會形成一圈比較硬的豆筋，這個需要切掉，免得影響成品的口感。

    另外為了整體的美觀，需要把略微圓形的油豆皮切成正方形。

    這樣不僅好卷，而且做出來的響鈴也更加美觀。

    幾張油豆皮全部做好后，鍋里的水已經(jīng)停止沸騰，徐拙把油豆皮放進鍋里，用鍋里的熱水對其進行泡發(fā)和清洗。

    做這一步有個竅門，那就是不能用沸騰的水。

    因為油豆皮太薄，而且比較干，猛然下入沸騰的水中會裂開，所以要等鍋里的水停止沸騰之后再放進去進行汆燙。

    汆燙需要好幾分鐘，這個時候徐拙也沒閑著，而是用炒鍋，做了一份椒鹽出來。

    吃干炸響鈴需要配上甜面醬、番茄醬或者椒鹽，番茄醬已經(jīng)準備好，不過還差一樣椒鹽。

    這會兒沒有現(xiàn)成的，所以徐拙就直接做了一份出來。

    椒鹽很好做，沒有相關技能的時候徐拙就跟著魏君明學過。

    先在鍋里炒鹽，然后把花椒，炒好之后研磨成粉末就行。

    “這孩子做椒鹽的手法，頗有年代感，想來應該是徐濟民教他的�？纯慈思业膶O子，再看看自己家那幾個二世祖，這就是差距��！”

    “怪不得人家徐濟民喜歡裝逼呢，要是我有這樣的孫子，估計比徐濟民還更過分一些�！�

    看著徐拙的操作，戴震霆感慨連連。

    有這樣乖巧的孫子，就算再忙點累點也心甘情愿。

    怪不得徐濟民好端端的突然卸任徐家酒樓了呢，肯定是為了徐拙保駕護航。

    想到這里，戴震霆對徐濟民甚至有些惺惺相惜的感覺。

    都是為了傳承��！

    可是人家徐濟民已經(jīng)找到了繼承魯菜的好苗子，而自己呢？

    徒弟只能算良好，而自己的那些兒孫，在做菜方面連及格都達不到。

    這輩子，怕是找不到能夠繼承衣缽的人了。

    想到這里，戴震霆過生日的喜悅，就散了大半。

    徐拙把椒鹽做好之后，鍋里的油豆皮也燙得差不多了。

    他用漏勺小心的撈出來進行，稍微晾涼后用力攥去油豆皮上面的水分，然后拿起一張，平鋪在案板上。

    經(jīng)過汆燙之后，油豆皮的香味兒很濃，顏色也稍稍變淺了一些。

    接下來，徐拙開始卷肉。

    用手抓一點點腌制好的肉餡，順著油豆皮的一端開始涂抹，這些肉餡不能涂抹太多，稍微有個肉粒就行。

    而且涂抹的面積也不用太大，超過五厘米的寬度就足夠了。

    涂抹好之后，徐拙從涂抹肉餡的這頭開始卷起，不用卷太緊，能松松散散的卷成卷兒就行。

    卷到頭的時候，用手蘸一點清水涂抹在油豆皮的邊沿，這樣油豆皮就能粘在一起，不會松開了。

    卷好一根之后，徐拙又把剩下的幾張油豆皮同樣卷成了卷。

    然后把這幾個卷平放在一起，兩端對齊，切成三厘米左右的小段。

    切好之后，要立即把這些小段豎立放置在盤子里，防止豆皮變形。

    接下來開始燒油。

    做這一步的時候，其他人做的干炸響鈴已經(jīng)出鍋，幾個心急的中年廚師，已經(jīng)憋不住開始夸獎了。

    順帶著暗暗嘲諷一波徐拙這種門外漢的做法。

    聽得小丫頭心里惱火。

    徐拙沖她笑了一下，示意不要著急。

    慢工才能出細活兒，他們做再快也用，D級招牌技能，對低于三十歲的廚師來說，絕對是越不過的一道坎。

    鍋里的油溫達到三成熱的時候，徐拙用手捏著那些油豆皮卷，一個個的下進鍋里。

    因為油溫太低，豆皮卷周圍根本沒多少氣泡冒出。

    “切，這么低的油溫，要是能把響鈴炸脆我把我腦袋擰下來！”

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