糖醋鯉魚(yú)是直接炸熟的，所以刀花很重要。
為了能夠把魚(yú)炸透，鯉魚(yú)身上一般會(huì)打牡丹花刀。
所謂牡丹花刀，是在魚(yú)鰓后兩厘三厘米的地方，用直刀的方式切進(jìn)去，快到椎骨的時(shí)候轉(zhuǎn)動(dòng)刀口，向魚(yú)頭的方向再橫著切兩厘米。
然后把魚(yú)肉翻起來(lái)，在魚(yú)肉上輕輕劃兩刀，這樣牡丹花刀才算完成。
之所以打這種刀花，第一是能夠最大限度的把魚(yú)肉較厚的部位切開(kāi)，使魚(yú)肉能夠炸熟炸透。
另一個(gè)原因是，魚(yú)身上全部打上花刀之后，提起魚(yú)尾，魚(yú)肉就像牡丹花的花瓣一樣層層疊疊的，比較美觀。
因此這種刀花被那些文人雅士稱(chēng)之為牡丹花刀。
鯉魚(yú)身上打上牡丹花刀不僅美觀，而且也能夠讓炸好的魚(yú)肉沾上更多的糖醋汁，吃起來(lái)口感更好。
所以，做糖醋鯉魚(yú)打牡丹花刀，就成了廚師們約定成俗的習(xí)慣。
當(dāng)然了，一般家庭制作不用這么麻煩，直接打斜刀也行。
只要切得夠深，一樣能炸透。
徐拙拿著菜刀，先抽腥筋。
所有魚(yú)類(lèi)中，只有鯉魚(yú)的魚(yú)筋比較腥，特別是黃河里面的野生鯉魚(yú)，腥味兒更濃，不光有魚(yú)腥味兒，還有土腥味兒。
所以鯉魚(yú)的魚(yú)筋被稱(chēng)為腥筋。
也不是所有的鯉魚(yú)都要抽筋，只要不是黃河里撈出來(lái)的鯉魚(yú)，腥味兒其實(shí)沒(méi)多大，抽不抽都無(wú)所謂。
而除了鯉魚(yú)之外，其他魚(yú)的魚(yú)筋就沒(méi)必要抽了。
因?yàn)橛行~(yú)的魚(yú)筋非但不腥，甚至還能做一道菜呢。
比如鱘魚(yú)的魚(yú)筋，被稱(chēng)之為龍筋，清朝時(shí)候還是供品。
據(jù)說(shuō)鱘魚(yú)的魚(yú)筋彈壓爽口，鮮香脆嫩。不過(guò)徐老板到現(xiàn)在還沒(méi)吃過(guò)，有些遺憾。
倒不是買(mǎi)不起，主要是真正野生的鱘魚(yú)……
成保護(hù)動(dòng)物了！
鯉魚(yú)抽魚(yú)筋是有技巧的，在腮后一厘米左右的地方下刀直切，切一厘米左右，然后在尾部三厘米的地方再切一下。
用刀拍打魚(yú)身，等切開(kāi)的魚(yú)肉斷口處出現(xiàn)一個(gè)白點(diǎn)的時(shí)候，這就是魚(yú)筋了。
用指甲掐住魚(yú)筋，另一只手用菜刀輕輕拍打魚(yú)身。
魚(yú)筋就會(huì)慢慢被抽出來(lái)。
然后把鯉魚(yú)翻個(gè)身，將另一面的魚(yú)筋也抽出來(lái)。
抽完了魚(yú)筋之后，就該改刀花了。
其實(shí)在烹飪?nèi)Γ牡痘ㄓ袀�(gè)專(zhuān)用的名詞，叫剞刀。
這個(gè)刀法聽(tīng)起來(lái)很陌生，但是應(yīng)用卻很廣泛，所有的花刀刀法，都在剞刀的范圍之內(nèi)。
現(xiàn)在徐拙用的這個(gè)牡丹刀花，在剞刀的范疇中，也算是比較高級(jí)的一種刀花了，因?yàn)樵谇械臅r(shí)候，有個(gè)刀口轉(zhuǎn)向的過(guò)程。
很多人在操作的時(shí)候，這一步容易做錯(cuò)。
因?yàn)橛貌说吨敝羞M(jìn)魚(yú)肉中之后，再轉(zhuǎn)變刀口橫切的時(shí)候，有些困難。
轉(zhuǎn)得太快太猛，容易把魚(yú)肉切下來(lái)，而轉(zhuǎn)的太慢，又會(huì)被魚(yú)肉的紋理所影響，導(dǎo)致刀口跑偏或者直接從魚(yú)肉中片出來(lái)。
這兩者，其實(shí)都走到了一個(gè)誤區(qū)。
那就是在切的時(shí)候，手一定要握緊菜刀，用力慢慢的去切。
刀口轉(zhuǎn)向的時(shí)候，可以稍稍帶點(diǎn)弧度。
橫切的時(shí)候，一定要貼著魚(yú)脊骨平切。
不能讓刀口跑偏，也不能因?yàn)榱庑?dǎo)致刀鋒飄出來(lái)。
徐拙因?yàn)橛屑寄茉谑郑@一步倒是做得很輕松。
在魚(yú)身上每隔2.5厘米就打一個(gè)牡丹花刀，每一刀就很均勻。
后廚的一些幫廚注意到了徐拙的手藝，全都瞪大眼睛，有些不可思議。
特別是后面招的那些廚師，原本以為徐拙是個(gè)年輕人，肯定不懂后廚的操作，甚至不會(huì)往后廚來(lái)。
認(rèn)為只要在后廚跟關(guān)俊杰打好關(guān)系，就能為所欲為。
結(jié)果沒(méi)想到徐拙不僅來(lái)后廚了，而且還是個(gè)廚藝高手。
這一手漂亮的牡丹刀花，讓所有人都收起了輕視之心。
同時(shí)也認(rèn)識(shí)到一個(gè)問(wèn)題，在四方面館干活兒絕對(duì)不能胡來(lái)，不然肯定會(huì)被辭退。
而且徐拙年紀(jì)輕輕能開(kāi)這么大的店，絕對(duì)有人脈有關(guān)系。
回頭萬(wàn)一多嘴說(shuō)一句這廚師不行，人品有問(wèn)題。
說(shuō)不定就失業(yè)了。
畢竟廚師圈子不大，老板們相互都認(rèn)識(shí)。
所以還是老老實(shí)實(shí)干活兒，別想那么多沒(méi)用的。
徐拙把牡丹刀花打好之后，徐拙提著魚(yú)尾抖了抖，魚(yú)身兩邊的魚(yú)肉就像牡丹花一樣綻放開(kāi)來(lái)。
“好漂亮的刀花！”
馮衛(wèi)國(guó)走過(guò)來(lái)，看著徐拙手里的這條魚(yú)，贊不絕口。
徐老板對(duì)這種夸獎(jiǎng)已經(jīng)無(wú)所謂，把魚(yú)往盆里一放，開(kāi)始腌制。
盆里倒入兩勺料酒，放入蔥姜絲，再來(lái)少許胡椒粉和一勺食鹽。
接著用手把這些腌料在魚(yú)身里外涂抹均勻，然后放在盆里靜置十五分鐘，讓這些腌料入味兒。
一定要確保魚(yú)肉腌制入味兒才能進(jìn)行下一步，不然等油炸的時(shí)候掛上面糊，味道更難浸入。
魚(yú)肉吃起來(lái)不僅淡而無(wú)味，而且還有股腥味兒。
趁著腌魚(yú)的時(shí)候，徐拙開(kāi)始調(diào)炸魚(yú)用的面糊。
這種面糊用的是把淀粉和面粉按照1：2的比例用水調(diào)成稀面糊，在調(diào)面糊的時(shí)候，里面要稍稍淋入一些食用油進(jìn)去。
這樣炸出來(lái)的的魚(yú)口感更加香酥。
面糊調(diào)好后，徐拙還得把等會(huì)兒要用到的糖醋料汁做出來(lái)。
現(xiàn)在的糖醋料汁，大多是用番茄醬做出來(lái)的。
其實(shí)糖醋魚(yú)用的糖醋料汁，跟糖醋排骨一樣，是用鹽醋和老抽熬出來(lái)的，用番茄醬的話(huà)，稍稍有些不專(zhuān)業(yè)。
因?yàn)榉厌u的那種色澤顯得很刻意，沒(méi)有醬油醋熬出來(lái)的看著舒服，另外，酸味兒也沒(méi)香醋熬出來(lái)的好聞。
糖醋汁的勾兌比例很好掌握，只要記住一二三四五就行。
縮胃一二三四五指的是：一酒，二醬，三糖，四醋，五水。
這里的“醬”指的是老抽，主要用于提色。
這里的“酒”，則指的是料酒或者黃酒。
用這個(gè)比例來(lái)熬制糖醋汁，不管味道還是色澤，都比較好。
適合絕大多數(shù)人的口味兒。
徐拙把這些配料全都倒進(jìn)一個(gè)大碗中，攪拌均勻后，放在一邊備用。
接著徐拙又切了一些蒜末放在一邊，準(zhǔn)備等會(huì)兒往糖醋料汁中添加，又切了一些胡蘿卜丁滾水汆燙一下。
這些全都準(zhǔn)備好之后，他就在灶上架上油鍋，準(zhǔn)備炸魚(yú)。
————————
感謝【品茗的豬】打賞的一萬(wàn)書(shū)幣，實(shí)在受之有愧，以后絕對(duì)加更回報(bào)！
【精彩東方文學(xué) www.nuodawy.com】 提供武動(dòng)乾坤等作品手打文字版最新章節(jié)首發(fā)，txt電子書(shū)格式免費(fèi)下載歡迎注冊(cè)收藏。