用花生油洗肥腸能洗得很干凈,主要是可以把一些油融性的臟東西給洗出來。
不過這個(gè)原理,徐老板不清楚,李浩更是完全不懂,所以兩人才得出了一個(gè)……
保濕的結(jié)論。
肥腸徹底洗干凈之后,還得翻過來,把肥腸上黏著的那些油脂給清理一下。
其實(shí)帶油脂的那一面,才是肥腸的外面,只不過肉聯(lián)廠在做初步清洗的時(shí)候,給翻到了里面。
徐拙蹲在水龍頭旁邊,在李浩的幫助下開始翻肥腸。
借用水來翻肥腸,是全國各地都通用的方法。
肥腸翻出來后,白花花的油脂和油脂上黏著的臟東西也徹底顯露了出來。
“臥槽,還以為這里面不用清洗呢,誰知道這么臟……徐老板,這從哪下手。俊
李浩的熱情勁兒上來了,一邊忙活一邊讓徐拙教他怎么清洗。
徐拙其實(shí)不太想讓他搭手。
因?yàn)檫@貨之前就在肛腸科見習(xí),擔(dān)心他會(huì)有什么不好的聯(lián)想。
不過李浩倒是熱情度很高,用手搓著油脂上的那些臟東西。
無奈之下,徐拙對(duì)他說道:“先把這些脂肪撕掉,然后再清洗就行了,跟清洗里面的步驟一樣!
“都撕掉么?”
“那倒不用,把大塊兒的撕掉就行,那些緊貼著腸子的脂肪留著,肥腸嘛,得有點(diǎn)油脂才好吃!
做肥腸類的菜品,特別是干鍋肥腸,必須有這層脂肪吃著才香。
在干鍋里滋滋冒油的肥腸塊兒,想想就饞人。
不過也不是所有菜都這樣,比如魯菜有名的九轉(zhuǎn)大腸,就不能留脂肪在上面。
撕掉油脂,清洗干凈,最后再把肥腸翻過來,清洗的步驟才算結(jié)束。
“好了,我去廚房做著試試!
“你車鑰匙呢?給我一下,我跟盼盼去佳能專賣店看看有沒有那個(gè)鏡頭!
徐拙端著盆準(zhǔn)備去廚房的時(shí)候,李浩把車鑰匙給要走了。
“你先把你的手洗洗再上車啊,多洗幾遍,不然別人還以為我方向盤上抹屎了呢!
“放心放心,絕對(duì)會(huì)洗得干干凈凈的,洗不干凈盼盼也不答應(yīng)啊。”
“車鑰匙在前臺(tái),問黃婷婷要就行了!
說完,徐拙端著盆里的肥腸,向著后廚走去。
十斤肥腸,清洗過后,再撕掉油脂,剩下的還不足七斤。
等會(huì)兒煮一下,肥腸的重量會(huì)進(jìn)一步變輕。
做肥腸類的菜品,焯水是必不可少的步驟。
焯水能夠進(jìn)一步去除肥腸的異味,同時(shí)也能給肥腸定型,方便烹制。
來到后廚,徐拙開始給肥腸焯水。
先把肥腸冷水下鍋,然后放入姜片蔥段,淋入一些白酒。
對(duì),給肥腸焯水盡量放白酒。
因?yàn)橄鄬?duì)于料酒,白酒的酒精度更高,去除異味的效果也更好。
不過相對(duì)于料酒來說,成本也更高一些。
等待水開的時(shí)候,徐拙去了肉類加工區(qū),給他們講了一下清洗肥腸的過程和注意的要點(diǎn)。
現(xiàn)在突然多了兩道肥腸類的菜品,以后應(yīng)該還有生爆肥腸、紅燒大腸等菜品出現(xiàn),所以清洗肥腸絕對(duì)是肉類加工區(qū)的工作重點(diǎn)。
這種情況下,如何又快又好的把肥腸清洗出來,就成了肉類加工區(qū)的頭號(hào)難題。
徐拙把要點(diǎn)說了之后,沖負(fù)責(zé)食材采購的建國說道:“從明天起,每天買兩箱肥腸讓他們練習(xí),等開業(yè)后店里會(huì)增加兩道肥腸類菜品,使用量應(yīng)該不小!
建國答應(yīng)一聲,然后走過來小聲問道:“他們沒怎么清洗過,你剛剛就說了一遍,不一定能記得住!
徐拙笑笑:“沒事,你讓坤哥過來指導(dǎo)一下就行了,他對(duì)這個(gè)很在行!
鍋里的水開之后,徐拙把肥腸撈出來,用溫水把表面的浮沫洗掉,然后重新燒一鍋水。
為了增加肥腸的香味兒,徐拙特意去舀了一碗曹坤做鹵肉用的鹵湯。
在煮肥腸的鍋里加一些鹵湯,能夠增加肥腸的鹵香味兒。
不過鹵湯不能加太多,加多了就成鹵肥腸了,雖然也能做干煸和干鍋,但是鹵料的味道太重,會(huì)影響菜品的品質(zhì)。
特別是干鍋肥腸這道菜,吃的就是肥腸入口的那種油膩感和香味,鹵料放多的話,就沒這種口感了。
鍋里的湯水燒開后,徐拙攪攪鍋,把肥腸下了進(jìn)去,中火煮二十分鐘,然后才能進(jìn)行下一步的制作。
其實(shí)這一步?jīng)]有鹵湯也沒事,鍋里放一勺鹽,幾顆八角,幾片香葉,這樣煮二十分鐘,煮出來的肥腸也很不錯(cuò)。
肥腸煮上之后,徐拙原本打算把做干煸肥腸和干鍋肥腸的配料準(zhǔn)備一下呢,但是于可可的到來,打破了他的計(jì)劃。
“你怎么在廚房啊,我爺爺奶奶來了,說要參加過幾天的開業(yè)典禮,你快出來。
嗯?
開業(yè)典禮還得一星期才能舉行,于培庸怎么這么早就來了?
難道是不放心自己,所以提前過來看看?
是了,于培庸對(duì)自己那么好,提前過來也正常。
正好讓他在店里視察一圈,看還有什么紕漏的地方?jīng)]有。
老爺子今天過來,把店里里外外看了一遍,卻一句話都沒說,讓徐拙心里有些沒底。
現(xiàn)在于培庸過來,多少讓徐老板有了主心骨。
老爺子不說,那就讓于培庸說,沒有長輩們兒的肯定,他總有些沒底氣。
來到外面,徐拙就看到一身素色唐裝的于培庸和穿著同色系旗袍的于家老太太。
這是……
來撒狗糧了?
兩位老人一個(gè)和藹儒雅,一個(gè)優(yōu)雅端莊,還真挺般配的。
這會(huì)兒于家老太太正抱著熊仔跟自家老太太聊天,而于培庸則是跟老爺子指著那兩條大鯉魚,聊著怎么做才好吃。
“于爺爺于奶奶,你們來怎么不提前說一聲啊,我好去接你們!
徐拙快步走過來,跟兩位老人打招呼。
于培庸笑笑:“我們是從高鐵站打車來的,很方便。小拙,你這邊宣傳得很到位嘛,連出租車司機(jī)都知道四方酒樓了,還夸酒樓的設(shè)計(jì)比較好。”
這話原本聽著也沒什么。
但是徐拙仔細(xì)一回味……
他說了這一堆,不就是在變著法的夸自己老婆嘛。
現(xiàn)在的老年人,撒狗糧也這么明目張膽嗎?
——————————
感謝【品茗的豬】打賞的一萬書幣,今天鄭州下雪了,很美,可惜沒法出去看,略遺憾。
【精彩東方文學(xué) www.nuodawy.com】 提供武動(dòng)乾坤等作品手打文字版最新章節(jié)首發(fā),txt電子書格式免費(fèi)下載歡迎注冊(cè)收藏。