棗莊，這個(gè)名字聽(tīng)起來(lái)多少有些土氣，但是你別笑，因?yàn)槿思乙苍?jīng)文藝過(guò)，甚至比大多數(shù)地名都文藝。
它過(guò)去的名字，叫蘭陵。
這是個(gè)充滿浪漫氣息的古地名，浪漫到連唐代大詩(shī)人李白都寫(xiě)詩(shī)贊美：
蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來(lái)琥珀光。
但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng)。
除了詩(shī)仙的加持之外，跟此地有關(guān)的還有蘭陵王入陣曲、古詩(shī)入蘭陵、以及明代現(xiàn)實(shí)主義作家蘭陵笑笑生
發(fā)展到現(xiàn)在，這一充滿浪漫氣息的地名，被改成了具有革命意義的棗莊，此地的百姓，也變得更加務(wù)實(shí)和質(zhì)樸。
這一特質(zhì)，不僅僅表現(xiàn)在革命老區(qū)人的覺(jué)悟上，甚至在飲食方面也有所體現(xiàn)，比如棗莊辣子雞，就是棗莊是質(zhì)樸務(wù)實(shí)的真實(shí)寫(xiě)照。
棗莊位于山東江蘇的交接地帶，距離皖北地區(qū)和豫東地區(qū)也非常相近，所以飲食方面，就自然而然融合了這些地方的特色。
棗莊地區(qū)的美食沒(méi)有傳統(tǒng)魯菜的那種雍容華貴，而是更偏重家常風(fēng)味，善于用樸素的食材，做出不一樣的美味。
棗莊辣子雞，是這方面的集大成者。
跟川渝地區(qū)那種在辣椒中挑肉丁的吃法不同，棗莊辣子雞，其實(shí)更像是燉雞，也像是炒雞。
不過(guò)發(fā)展到現(xiàn)在，早就自成一派，形成了屬于自己的風(fēng)味，在2016年，還獲得了中國(guó)辣子雞之鄉(xiāng)的稱號(hào)。
老爺子一邊用得意的口吻介紹棗莊辣子雞的過(guò)往，一邊抓著菜刀，麻利的把洗干凈的小公雞剁成中等大小的雞塊。
所謂中等大小，是一個(gè)相對(duì)說(shuō)法。
剁雞塊大致上分為三種，一種是大盤(pán)雞的那種大塊兒，一種是川渝地區(qū)辣子雞的那種小塊兒。
處于這之間的，就是中等塊兒。
棗莊辣子雞只用小公雞，民間說(shuō)法是可以補(bǔ)充陽(yáng)剛之氣。
這當(dāng)然只是一個(gè)說(shuō)辭，其實(shí)用小公雞的原因是肉質(zhì)細(xì)嫩緊實(shí)，加上公雞不下蛋，再喂養(yǎng)的話浪費(fèi)糧食，所以當(dāng)?shù)剞r(nóng)家改善生活，都是撿著公雞吃。
不光棗莊，整個(gè)北方幾乎都是這樣，吃雞喜歡吃公雞，而母雞則是留著下蛋。
這跟廣東地區(qū)吃白切雞專吃小母雞的習(xí)慣完全相反。
除了農(nóng)家的小公雞之外，棗莊辣子雞還要用到當(dāng)?shù)赜忻谋∑だ苯贰?br />
薄皮辣椒個(gè)頭不大，但是辣度挺高的，而且不僅辣，香味兒還很足，是做棗莊辣子雞的最佳選擇。
四方酒樓現(xiàn)在肯定是沒(méi)有薄皮辣椒的，只能用市面上流行更廣的青紅二荊條替代。
至于其他配料就簡(jiǎn)單了，蔥姜蒜花椒八角香葉桂皮，想加土豆木耳的就加，不想加單吃雞肉也行。
調(diào)料方面，除了食鹽之外，一般會(huì)用到生抽老抽和米醋，也有人用甜面醬，不過(guò)老爺子今天沒(méi)打算用。
“放的料越多，越容易壓住雞肉的鮮味，假如雞肉是現(xiàn)殺的，就不要放太多調(diào)料。”
烹飪是門學(xué)問(wèn)，不一定是越繁瑣越好，而是要圍繞著激發(fā)食材本味的目的來(lái)放調(diào)料。
剁好的雞塊兒放入清水中再淘洗一次，然后撈出來(lái)攥干水分，放在筐里備用。
一切準(zhǔn)備就緒后，老爺子開(kāi)始準(zhǔn)備制作。
對(duì)于他突然來(lái)店里做辣子雞這回事，后廚倒是挺重視的，不僅徐拙和關(guān)俊杰兩位都在，甚至這會(huì)兒手里沒(méi)活兒的大廚也都湊了過(guò)來(lái)。
給足了老爺子面子。
鍋燒熱，然后進(jìn)行滑鍋，接著熱鍋中倒入稍多一點(diǎn)的花生油。
油熱后，鍋里放入花椒八角姜片，炸出香味兒后直接把雞塊倒進(jìn)去進(jìn)行翻炒。
這一步很關(guān)鍵，一定要把雞肉中的水分炒出來(lái)，這樣雞肉吃起來(lái)才更好吃。
為了達(dá)到這個(gè)目的，要大火猛炒，而且炒的時(shí)間要足夠長(zhǎng)。
一邊炒，老爺子一邊給周圍的廚師做著講解。
“新殺的雞千萬(wàn)別焯水，多在清水中浸泡就行了，一旦焯水，不僅雞味會(huì)變淡，肉也會(huì)變柴失去彈性，影響最終的口感。”
這話其實(shí)是老生常談，不過(guò)棗莊辣子雞尤其講究食材的新鮮，多強(qiáng)調(diào)一下并不過(guò)分。
可以說(shuō)用焯過(guò)水的雞肉來(lái)做這道菜，差的不是一星半點(diǎn)。
除了焯水之外，雞肉下鍋前往鍋里放花椒也挺重要，因?yàn)槁槲秲翰粌H能夠襯托出雞肉的鮮美，還能去腥增香，讓雞肉變得更美味。
其實(shí)不光這道菜，幾乎做所有菜，包括炸辣椒油，都是先放花椒，把花椒炸香后再放別的食材。
而且這樣做還有個(gè)好處，炸香后能夠完整的把鍋里的花椒撈出來(lái)。
這樣吃的時(shí)候就不用再因?yàn)閾?dān)心吃到花椒而畏手畏腳的了，完全可以大快朵頤，放肆的吃。
老爺子絮絮叨叨說(shuō)了不少，從這點(diǎn)可以看出，他在家里沒(méi)個(gè)說(shuō)話的，真是憋得不輕。
雖然老太太最近也一直在家，但是兩人的話題從不會(huì)在烹飪停留，這就導(dǎo)致老爺子一肚子知識(shí)倒不出來(lái)。
這種有逼不能裝的心情，實(shí)在是折磨人。
所以現(xiàn)在，他逮到認(rèn)真聽(tīng)講的人，就倒豆子一樣說(shuō)個(gè)不停。
當(dāng)鍋里傳出啪啪聲的時(shí)候，就說(shuō)明雞肉已經(jīng)炒得差不多了，里面的水分已經(jīng)全都炒了出來(lái)，現(xiàn)在鍋里的聲音，是熱油在炸雞皮。
老爺子不慌不忙的端起大半碗米醋，順著鍋邊淋入鍋中，頓時(shí)一股酸香味兒就從鍋里升騰而起。
加醋的目的，主要是為了去除雞肉中的異味兒，其實(shí)放醋和放料酒一樣，都是通過(guò)揮發(fā)帶走肉中的異味兒。
而之所以放醋而不是放料酒，主要是醋味兒揮發(fā)出來(lái)后，會(huì)讓肉變得更加香醇。
另外肉中放醋，也能讓雞肉和骨頭分離，吃起來(lái)會(huì)更加方便。
至于放醋后雞肉會(huì)不會(huì)變酸，這點(diǎn)倒不用擔(dān)心，因?yàn)榇拙哂泻芎玫膿]發(fā)性，再加上鍋里的溫度那么高，立馬就會(huì)揮發(fā)大半。
等到吃的時(shí)候，只有香味兒，并不會(huì)吃出酸味兒來(lái)。
倒過(guò)醋之后，徐拙接著又往鍋里倒了一大勺生抽和大半勺老抽。
這樣既能給肉增加醬香味兒，也能讓雞肉有底味兒，更重要的是，還能給雞肉上色。
這就是棗莊辣子雞色艷味重的來(lái)源。
接下來(lái)，就該加水了。
迫切想要裝逼的老爺子，再次進(jìn)入了說(shuō)教模式
話說(shuō)蘭陵笑笑生放到現(xiàn)在，應(yīng)該叫棗莊笑笑生才對(duì)，這名字立馬有了尼古拉斯趙四的氣質(zhì)
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