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美食從和面開始 第597章 浙菜的接班人【求票】

作者/糖醋蝦仁 看小說文學(xué)作品上精彩東方文學(xué) http://www.nuodawy.com ,就這么定了!
    在熬糖領(lǐng)域中,因?yàn)橛统捶L(fēng)險(xiǎn)比較大,所以這個(gè)方法熬糖有天然的加分優(yōu)勢。

    相反,用水熬法就很稀松平常了。

    就算做得十分完美,但是在專業(yè)廚師眼中也屬于“平平無奇”。

    其實(shí)要擱平時(shí),龐世杰肯定妥妥的用油炒法。

    但是今天為了讓徐拙輸?shù)眯姆诜氘?dāng)然的用了水熬法,因?yàn)辇嬍澜苡X得徐拙應(yīng)該會選擇水熬。

    結(jié)果他這個(gè)外甥女婿完全沒按常理出牌。

    當(dāng)然了,這也怪龐世杰太大意了。

    他應(yīng)該等徐拙動(dòng)手后再決定用哪種方法熬糖,總想著徐拙小小年紀(jì),用油炒法太冒險(xiǎn),誰知他剛把把糖倒進(jìn)水中,徐拙這邊就開始用油了。

    這個(gè)時(shí)候再換方法的話,龐世杰真拉不下這個(gè)臉,所以只能將錯(cuò)就錯(cuò)。

    他有種預(yù)感,今天或許贏不了了。

    因?yàn)樽鳛橐粋(gè)專業(yè)廚師,太清楚油炒和水熬兩種方式之間的差距了。

    水熬法,那是家庭主婦的水平,哪怕沒有廚藝的人也可以做出來。

    只有油炒法才能反映出一個(gè)廚師的專業(yè)水準(zhǔn)。

    熬糖選擇失誤并不意味著要輸,但是那得建立在對手發(fā)揮失誤,比如炒糖過程中出現(xiàn)意外,或者其他環(huán)節(jié)有明顯缺憾。

    龐世杰偷偷觀察徐拙半天,也沒看到這孩子出現(xiàn)什么失誤。

    反而在有些環(huán)節(jié),比他這個(gè)舅舅做得還要好。

    這讓一旁原本想敲打一下徐拙,擔(dān)心這孩子陷入名聲中不思進(jìn)取的戴震霆一下子有些接受不了。

    要不是旁邊有外人在,他真想抽龐世杰兩拐杖。

    戴震霆不光是龐世杰的老丈人,還是龐世杰的授業(yè)恩師,當(dāng)年正是龐世杰在后廚表現(xiàn)出色,才讓戴震霆生了嫁女兒的心思。

    結(jié)果他的得意門生,現(xiàn)在即將被一個(gè)小二十歲的年輕人打敗,這擱誰都受不了。

    油炒法時(shí)間比較快,不等油熱徐拙就舀了一勺白砂糖倒進(jìn)了鍋里,然后小火開始翻炒。

    也就一分多鐘,鍋里的糖就已經(jīng)被炒化,并且呈現(xiàn)出了小磨香油的顏色。

    這個(gè)時(shí)候,其實(shí)就是拔絲的狀態(tài),不過做琉璃的話還要再炒幾下。

    等到糖汁里要有氣泡出現(xiàn),徐拙就把蒸好的那些開口笑分出一半,順手倒進(jìn)了鍋里。

    他一手端著炒鍋,一手拿著勺子,把鍋離火,顛個(gè)六七秒鐘,讓鍋里的糖汁全都掛在開口笑上。

    然后出鍋,把鍋里的開口笑倒進(jìn)一個(gè)托盤中,順便用勺子把開口笑全部攤開。

    這個(gè)時(shí)候不能擺盤,要等糖汁的溫度降下來,在開口笑表面凝固成一層琥珀色的琉璃外殼,這個(gè)時(shí)候才能擺盤。

    做這道菜,其實(shí)就跟做冰糖葫蘆一樣。

    掛好糖就不能再動(dòng),一直到冷卻成型后才再操作。

    不然就會影響成品的賣相和口感。

    洗好鍋之后,龐世杰這邊剛把糖汁熬好,鍋里出現(xiàn)黃金色小泡之后,他把蒸好的開口笑倒進(jìn)鍋里,順手擦了擦額頭上的汗水。

    輸給自己外甥女婿這沒什么,畢竟人家盛名在外。

    但是一想到要從自己的小金庫里掏兩萬塊錢,龐世杰整個(gè)人都不好了。

    原本他打算趁著徐拙剛剛成為客座教授的熱乎勁兒,想辦法贏點(diǎn)私房錢,然而……

    這孩子有毒,以后再也不跟他打賭了。

    懊惱過后,龐世杰的心態(tài)倒是平和了很多。

    盡管贏不了,也不能輸?shù)锰y看,不然就不是兩萬塊錢的事兒了,這關(guān)乎著一個(gè)中年男人的尊嚴(yán)。

    跟徐拙一樣,龐世杰把開口笑倒進(jìn)鍋里,翻炒幾下之后,也倒進(jìn)了托盤中,然后他快速把鍋洗干凈,準(zhǔn)備做拔絲開口笑。

    這次他沒再用水熬法,也改成了油炒法。

    先熱鍋涼油滑鍋,這樣可以有效防止粘鍋,然后鍋邊淋入一點(diǎn)花生油,放入一勺白砂糖,小火翻炒。

    剛剛徐拙洗鍋的時(shí)間有點(diǎn)長,加上有意等旁邊托盤里的糖汁降溫,所以徐拙開始做拔絲的時(shí)間,跟龐世杰幾乎一致。

    不光開始的時(shí)間一樣,油倒鍋里后炒糖的那些動(dòng)作,也都如出一轍。

    就好像一個(gè)人在對著鏡子做菜一樣。

    但是大家的關(guān)注點(diǎn)依然在徐拙身上。

    沒辦法,年輕就是優(yōu)勢。

    四五十歲的廚師做這些,跟二十多歲的廚師做這些,給人的感官是完全不一樣的。

    鍋里的糖炒化,呈現(xiàn)出小磨香油那種顏色之后,兩人同時(shí)把剩下的開口笑倒入鍋中,同時(shí)把火關(guān)掉。

    接著兩人又同時(shí)用小翻勺的方式翻炒,讓糖汁盡可能的掛在開口笑上。

    看到這里,戴震霆緊皺的眉頭逐漸舒展開來。

    顯然,他注意到了龐世杰的變化。

    原本一副患得患失的模樣,心思根本就沒在做菜上。

    而現(xiàn)在,他的心思明顯沉靜了下來,和徐拙的動(dòng)作頻率一模一樣,兩人這么操作,居然呈現(xiàn)出一種無法言明的韻味。

    作為一個(gè)在后廚打拼了一輩子的人來說,自然很清楚,這是全神貫注做菜的體現(xiàn)。

    一個(gè)廚師,只有把心思全放在菜品上,才會有這種狀態(tài)。

    兩人一直這么在鍋里翻炒著開口笑,這不僅僅是讓糖汁在開口笑上面掛得更均勻,也是為了讓糖汁降溫。

    只有溫度降下來,糖汁更加粘稠,才會呈現(xiàn)出拔絲的效果。

    兩分鐘后,兩人一塊兒把鍋里的開口笑裝盤。

    這個(gè)時(shí)候糖汁已經(jīng)明顯粘稠了,出鍋時(shí)候勺子上甚至有一根根金黃色的糖絲扯起。

    用筷子把盤子里的開口笑調(diào)整一下,然后準(zhǔn)備一碗冷水放在一邊,拔絲開口笑就做好了。

    準(zhǔn)備冷水的原因是方便讓扯出來的糖絲受涼斷開。

    這個(gè)時(shí)候,托盤里的那些琉璃開口笑也已經(jīng)成型,徐拙用筷子把這些晶瑩剔透的開口笑放在盤子里擺上造型。

    端到大家面前說道:“全都做好了,大家可以隨意品嘗。”

    旁邊的龐世杰也已經(jīng)把兩道菜準(zhǔn)備好,他走過來拍拍徐拙的肩膀,笑著說道:“后生可畏啊,把我斃得滿地找牙。”

    說完,他很光棍的掏出手機(jī),給徐拙轉(zhuǎn)了兩萬塊錢。

    徐拙有些意外的看了龐世杰兩眼,這么直爽真少見啊,小金庫不要了?

    轉(zhuǎn)過錢之后,龐世杰一臉的感慨:“原本我想著這輩子就這樣了,混吃等死玩到老,但是今天小拙給我上了一課。

    作為一個(gè)廚師,不管什么時(shí)候都要用心對待食物,用心對待自己的手藝。”

    說完他看著戴震霆說道:“爸,今年我準(zhǔn)備在余杭區(qū)開一家分店,給自己施加點(diǎn)壓力。”

    戴震霆滿臉都是欣慰:“知恥而后勇,你很不錯(cuò)。世杰,以后傳承浙菜的擔(dān)子可能要落在你肩上了,別讓我失望。”

    這話,幾乎算是欽定龐世杰做浙菜的接班人了。

    徐拙剛準(zhǔn)備恭喜一下龐世杰,結(jié)果系統(tǒng)的提示音突然在腦海中響起。

    “恭喜宿主完成隱藏任務(wù)【浙菜傳人】,特獎(jiǎng)勵(lì)B級浙菜名菜——干菜燜肉,恭喜宿主。”

    徐拙:????

    這也有獎(jiǎng)勵(lì)?

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