魚皮切好后就得馬上涼拌。

    一來是剛剛從冰水中取出，魚皮的溫度還很低，這個時候涼拌出來，口感上更加冰爽，更適合夏天吃。

    第二個原因就是這個時候魚皮比較新鮮，假如等到魚皮上的涼氣消失，溫度再次上來，魚皮就會變得跟皮筋兒一樣。

    不僅嚼起來費勁，而且也沒了那種爽脆的口感。

    魚皮拌起來倒是不麻煩。

    不過有個技巧，就是先單獨把魚皮調味兒，再放入其他配料。

    徐拙把切好的魚皮放進拌涼菜的盆里，接著往里面放入一些生抽、香醋、食鹽、白糖和胡椒粉。

    再往里面加入稍微多一些的花生油和一點點香油，增加潤滑的口感和香味兒。

    放完之后，直接下手進行抓拌，把魚皮抓拌均勻，讓料汁充分把魚皮包裹起來。

    魚皮因為比較薄，加上之前已經汆燙過，所以很快就會入味兒。

    這個時候的魚皮已經可以吃了，不過味道稍微有點咸，需要再放入配料進行調和，這樣才能達到最好的狀態。

    抓拌好之后，徐拙往里面加了一大把油炸花生米，接著又放入蔥絲姜絲藠頭青椒絲以及熟芝麻。

    再次抓拌均勻，一道美味可口的涼拌魚皮就做好了。

    蔥絲等配料一定要最后放，不然做出來的魚皮就不入味兒，而且蔥絲加了鹽之后容易下水變軟，失去脆嫩的口感。

    另外，藠頭脆中帶酸，加進去后可以豐富魚皮的味道和口感。

    這是最基礎的涼拌方式，除了這種放花生米的做法之外，魚皮還可以跟木瓜、泡椒、擂椒、豆豉等各種食材進行涼拌。

    而每種涼拌的味道都各不相同，把魚皮百搭的屬性發揮得淋漓盡致。

    魚皮剛做好徐拙還沒來得及品嘗，郭興旺就湊了過來。

    “啥玩意兒啊這是，涼拌蔥絲嗎？”

    他拿著筷子嘗了嘗：“哇塞，魚皮啊？這玩意兒好，這玩意兒超級下酒，當年我上技校時候，我們寢室六個人，就著一份魚皮喝了二十多瓶啤酒。”

    徐拙剛準備夸他們喝酒猛，這貨就接著來了句：“就這還剩下一小半，我們又打包帶回了寢室。”

    嘖

    也是夠經典的。

    徐拙上學相對來說就平淡了許多，從沒有遇到沒錢的時候，除了自己過得輕松加愉快之外，還時不時周濟一下老孟他們。

    不過隔壁寢室，倒是發生過六個人配著四串羊肉串喝一箱雪花的記錄，期間還讓老板熱過兩次

    甩甩腦袋，徐拙拿著筷子嘗了一口自己做的魚皮，味道很正。

    而且魚皮涼爽，口感脆嫩，入口有種把大自然吞進肚子里的感覺。

    吃著這樣的魚皮，不自覺就會讓人當年的青蔥歲月，這種讓人無法用言語來形容的感覺，實在是過癮。

    吃了兩口之后，徐拙這才想起老爺子在這，趕緊端過去讓他品嘗。

    老爺子這會兒剛把魚肉剁成魚蓉，見徐拙過來，便把剩下的活兒交給了徐拙處理。

    “把豬肥膘先切薄片再切細絲，最后切成肉蓉拌到魚蓉中。”

    吩咐完之后，老爺子嘗了一口徐拙做的魚皮，味道很不錯，老爺子很滿意。

    不過魚皮不是魯菜，所以他夸了兩句之后，就開始督促徐拙干活兒。

    魚皮再好吃，也沒有做芙蓉魚片重要。

    畢竟魚皮不能裝逼，但是作為魯菜的芙蓉魚片，就可以拿出來展示了。

    豬肥膘切成蓉之后徐拙按照老爺子的指點，放進魚蓉中，然后依次往盆里加入蔥姜汁、料酒、食鹽和高湯。

    然后沿著一個方向攪打上勁兒，一直到盆里看不到任何湯汁為止。

    放調料的時候，徐拙沒有動手，而是讓老爺子做的。

    畢竟沒有技能嘛，萬一翻車了不好解釋，不如讓老爺子來做這些，正好他也有了參與感，自己也出了力。

    算是一舉兩得。

    把肉蓉和魚蓉攪打好之后，徐拙按照老爺子的指點，往碗里打了幾個蛋清，用打蛋器攪打成奶油狀。

    然后慢慢倒入魚蓉中，繼續攪打。

    這一步很重要，關系著做好的芙蓉魚片是否嫩滑彈牙，也關系著顏色是否真的如芙蓉一般潔白。

    所以一定要把蛋清打到發泡為止，不能偷懶。

    再次攪拌均勻，盆里完全成了白色的漿糊，既看不清魚蓉的樣子，也分不出肉蓉。

    攪拌好之后，老爺子讓徐拙架上炒鍋，開始炸芙蓉片。

    以前做芙蓉片，都是用豬油炸。

    而現在經過改良，一般都用植物油。

    不過別以為這樣就健康了，雖然沒用豬油，但是魚蓉中加了不少豬肥膘，長胖的效果是一樣的。

    這么一改良，香味兒更加內斂，吃起來的口感會更好。

    其實不管芙蓉魚片還是芙蓉雞片，炸這一步都非常關鍵。

    菜品好不好看，會不會翻車，全在炸這一步上。

    這一步主要是把漿糊一樣的肉糊糊定個型，讓其從流質變成固體。

    眾所周知，炸這類食材的時候，油溫太低食材就會散開，根本無法成型。

    但是這道菜對油溫有更苛責的要求，既不能低，也不能高，因為稍微高一點，炸出來的芙蓉片就會變色。

    而這道菜的要求，就是顏色潔白。

    老爺子拿來一個瓷質湯匙遞給徐拙，又給他端來一碗冷水，然后開始指點徐拙怎么炸芙蓉片。

    假如老爺子自己做，倒不用這么麻煩，又是湯匙又是冷水的。

    但是徐拙第一次做，所以才用了這種笨辦法制作。

    為了裝逼，老爺子也是煞費苦心。

    “油溫兩成熱的時候，把火調小，讓油溫保持這個狀態”

    這個油溫，突破了徐拙對炸品的認知。

    要是做其他菜品，這么低的油溫絕對要翻車。

    但是這道菜因為有打得泡發的蛋清在，倒是不會散開，反而會黏在一起。

    把油溫控制好之后就可以下鍋炸了。

    炸的時候也很有技巧性。

    先把湯匙在冷水中蘸一下，然后用湯匙舀一勺魚蓉糊放進油鍋中。

    因為湯匙上有水，所以剛入鍋，魚蓉糊就從湯匙上脫離出來，漂浮在油面上。

    等到鍋里的油滿滿把魚蓉糊浸熱的時候，魚蓉糊就會慢慢膨脹，最后變成片狀。

    這個時候就可以撈出來了。

    炸好的片因為顏色潔白，一片片猶如芙蓉花一樣，所以這種片被稱為芙蓉片，而用芙蓉片做成的菜，也被稱為芙蓉菜。

    芙蓉魚片、芙蓉雞片、甚至芙蓉豆腐等等，都是此類菜的代表。

    炸好芙蓉片之后，就到了這道菜的另一個關鍵步驟

    軟炒。

【精彩東方文學 www.nuodawy.com】 提供武動乾坤等作品手打文字版最新章節首發，txt電子書格式免費下載歡迎注冊收藏。