在菜品種，有很多比較相似的菜品。
比如川菜中的回鍋肉和鹽煎肉，比如魯菜中的醬爆雞丁和宮保雞丁等。
這些菜品食材相同，做法相似，在烹飪界算是有名的姊妹菜。
而現(xiàn)在賀國(guó)安要做的滑炒里脊絲，跟京醬肉絲一樣，也是屬于姊妹菜。
在做法上相似度很高，但是因?yàn)橛玫恼{(diào)料不同，所以會(huì)呈現(xiàn)出兩種完全不同的味道。
對(duì)于賀國(guó)安選擇做滑炒里脊絲，徐拙其實(shí)并不意外的。
作為一個(gè)京城人，按理說出門在外應(yīng)該做京醬肉絲才更加符合身份。
但是在崇尚清淡的揚(yáng)州，做京醬肉絲未免會(huì)給人一種不合群的感覺。
而且在南方人的一貫認(rèn)知中，京城的菜不就是全靠一勺醬嘛，吃炸醬面用醬，做魚香肉絲放醬，哪怕吃個(gè)涮羊肉也離了醬不行。
除了醬還有什么啊？
這會(huì)兒賀國(guó)安要是做一道味重色濃的京醬肉絲，估計(jì)不會(huì)讓學(xué)校的教職工有多震驚，哪怕味道好吃，他們也會(huì)歸功于醬上面。
所以賀國(guó)安選擇了不放醬的滑炒里脊絲。
這道菜可是正了八經(jīng)的魯菜菜品，做這道菜也有證明自己是魯菜傳人的目的。
畢竟之前徐拙跟葛家所謂的京派菜品起過沖突，雖然當(dāng)時(shí)賀國(guó)安也算是京派菜品的人，但是現(xiàn)在既然脫離了葛家，身份上自然也得恢復(fù)成魯菜傳人這一層次。
成年人的世界果然沒有簡(jiǎn)單二字，哪怕隨便做一道菜也得考慮方方面面的因素。
在烹飪學(xué)院，想做菜是很容易的。
因?yàn)殡S便推開某個(gè)教室就能找到至少一個(gè)專業(yè)灶臺(tái)和全套的廚房用品，另外還有廚房中常用的那些調(diào)味品和香料。
可謂非常齊全。
不過現(xiàn)在學(xué)校已經(jīng)進(jìn)入暑假，教室里的廚具調(diào)味品等全都收進(jìn)了倉(cāng)庫(kù)中，只剩下灶臺(tái)因?yàn)闆]法挪動(dòng)而用一個(gè)袋子罩著。
現(xiàn)在既然賀國(guó)安要做菜，肯定要全部準(zhǔn)備好才行。
很快，一間干凈的教室就收拾出來了，灶臺(tái)擦得干干凈凈的，各種廚具和調(diào)味品齊全，另外還準(zhǔn)備了一塊差不多有二斤來重的里脊肉。
另外還準(zhǔn)備了蔥姜大蒜香菜等各種配菜。
估計(jì)他們也不知道賀國(guó)安炒菜具體要用什么配菜，所以直接從食堂那邊端來一筐。
賀國(guó)安不是扭捏的人，來到這教室之后就開始制作。
他習(xí)慣性的燒一鍋水，把所有廚具清洗一遍，這才開始制作。
光從這點(diǎn)就能看出，賀國(guó)安是個(gè)極其謹(jǐn)慎的人。
不過烹飪學(xué)院要的就是這種人才，所以賀國(guó)安表現(xiàn)得越謹(jǐn)慎，學(xué)院的領(lǐng)導(dǎo)就越表示歡迎。
一切收拾完畢后，賀國(guó)安開始做菜。
首先是切里脊肉。
他把刀用刮刀棍擦了兩下，然后說道：“一般情況下，一盤標(biāo)準(zhǔn)的里脊絲要用四兩肉絲，不過今天咱們?nèi)硕啵冶M量多切點(diǎn)，讓大家都嘗嘗。”
這一開口，京城老牌廚師的范兒就出來了。
別的地方的廚師，很少會(huì)計(jì)較一盤菜中肉的分量。
但是京城的廚師卻有這方面的傳統(tǒng)。
京城的餐飲自古競(jìng)爭(zhēng)就大，不僅要追求味道和擺盤，實(shí)惠同樣是老百姓所關(guān)注的，所以一道菜中有多大分量的肉絲，京城的廚師已經(jīng)牢記于心。
當(dāng)然了，這也店里的宣傳有關(guān)系。
過去老百姓生活條件差，好不容易下一次館子肯定要挑實(shí)惠點(diǎn)的飯店去吃，所以前面的伙計(jì)就會(huì)吆喝，我們這里一盤肉絲會(huì)用幾兩肉什么的。
其實(shí)真有那么多嗎？也不見得。
只不過是一種宣傳形式罷了。
現(xiàn)在很多京城的老飯店中，在點(diǎn)菜的時(shí)候服務(wù)員還會(huì)說明這盤菜里有多少肉，免得顧客點(diǎn)多了浪費(fèi)。
這類飯店一般比較實(shí)惠，保留著老國(guó)營(yíng)飯店的那種規(guī)矩，是很多人吃飯的首選地。
但也有一些飯店，菜品的分量少得出奇。
別說四兩肉絲了，徐拙估計(jì)把配菜挑出來，二兩肉絲都?jí)騿堋?br />
正胡思亂想的時(shí)候，賀國(guó)安已經(jīng)拿著菜刀開始切肉了。
切里脊肉，要先把表面的筋膜去掉，然后把菜刀放平，從上面輕輕片下去，把里脊肉片成薄薄的肉片。
然后再把肉片疊放在一起切絲。
刀工更精湛一點(diǎn)的廚師，在片肉的時(shí)候能讓肉片從頭到尾連在一起，中間不會(huì)斷開，而且還能讓肉片的厚薄保持一致。
現(xiàn)在賀國(guó)安就是這么片的。
他先把里脊肉切成十厘米左右長(zhǎng)的小段，然后用菜刀從上面入手開始片，到頭之后刀鋒微微向下一錯(cuò)，調(diào)整一下里脊肉的角度，繼續(xù)向前片。
一直到把這塊里脊肉全部片開也沒斷。
別的不說，就這刀工已經(jīng)讓在場(chǎng)百分之九十的人汗顏了。
而剩下那百分之十，自然是魏君明、鄭光耀了，至于徐老板，再?zèng)]有學(xué)到相關(guān)技能的時(shí)候，他是做不到這點(diǎn)的。
里脊肉切絲，不是越細(xì)越好，至少在京醬肉絲、滑炒里脊絲和魚香肉絲這三種菜品中，里脊肉要切成二粗絲。
所謂二粗絲，就是三毫米見方的肉絲。
這種粗細(xì)的肉絲不會(huì)見火就老，也不會(huì)一炒就散，是炒里脊肉的首選。
不過別看這肉不能切到最細(xì)，但依然很吃刀工。
因?yàn)橄胱屓饨z全部保持這個(gè)粗細(xì)的水準(zhǔn)真挺難的，在場(chǎng)的廚師中，只有半數(shù)能夠做到這點(diǎn)。
徐拙自然也在此列，畢竟他有魚香肉絲的技能嘛。
把片好的肉片分段切開疊放在一起，然后賀國(guó)安將這些肉片細(xì)細(xì)切成均勻的肉絲。
切好之后把肉絲投入到清水中，用手淘洗一分鐘，將肉絲中的血水洗出來。
然后用手把將肉絲攥干水分，放在一個(gè)盆里。
接著給肉絲上漿。
淋入一些料酒，然后灑一小勺食鹽，攪拌一下之后再放入一些雞蛋清，撒兩把干淀粉。
用筷子把肉絲攪打一下，讓肉絲上漿。
然后放在一邊進(jìn)行腌制。
在腌制的時(shí)候，賀國(guó)安開始切蔥絲。
別小看蔥絲，在高手眼中，這同樣是個(gè)很考究刀工的步驟。
尋常人切蔥絲，只要蔥變成絲就行了，大小什么的都沒要求，畢竟是做菜嘛，又不是做藝術(shù)品。
但是高手切蔥絲，你要還這么隨意切開，那還怎么顯示廚藝？
所以
想要顯示水平高，還真的按照藝術(shù)范兒的套路來才行。
【精彩東方文學(xué) www.nuodawy.com】 提供武動(dòng)乾坤等作品手打文字版最新章節(jié)首發(fā)，txt電子書格式免費(fèi)下載歡迎注冊(cè)收藏。