扒，是一種用微火燉的方式。
扒菜分為兩種，一種是白扒，就是用奶湯進(jìn)行扒制的菜品，成菜多為白色或者淺色，比如白扒廣肚或者白扒四寶等。
還有一種是紅扒，就是用糖色或醬油加入湯中進(jìn)行扒制的一種，成菜顏色紅潤，讓人食欲大開，比較經(jīng)典的菜品油紅扒肘子、紅扒秋鴨等。
之前徐拙曾經(jīng)做過的扒燒整豬頭，也是紅扒的一種。
做扒菜，首先得在鍋底墊上一層?xùn)|西使鍋底和食材隔開。
一般情況下都會(huì)選擇竹篾網(wǎng)，這是最常見的用品。
但也有例外，比如這道紅扒秋鴨，用的就不是竹篾網(wǎng)，而是大白菜葉子。
之所以這樣，是因?yàn)榘撞巳~子質(zhì)地柔軟，久煮不爛，相對(duì)來說，竹篾網(wǎng)就太硬了，很容易把鴨子的外皮硌破。
另外用白菜葉墊底，也能讓鴨肉吃起來有股清新的味道。
現(xiàn)在雖然不是大白菜上市的季節(jié)，但第一樓的后廚依然有大白菜供應(yīng)。
沒辦法，顧客有需求，就不能不做。
盡管淮揚(yáng)菜一再的強(qiáng)調(diào)不時(shí)不食，但是在金錢面前，什么時(shí)節(jié)季節(jié)之類的全都可以靠邊站。
市場經(jīng)濟(jì)嘛，就是這樣。
徐拙拿著一片干干凈凈的白菜葉子洗凈，然后折疊一下墊在砂鍋下面。
做這一步一定要用大白菜最外面的兩層葉子，只有這樣，葉子才久煮不爛，假如用里面的嫩葉子，雖然更好看，但卻不耐煮。
墊好葉子之后，把已經(jīng)控干水的鴨子放在上面，整理一下鴨子，盡量不讓鴨子的外皮碰到砂鍋的四壁。
這樣能夠讓鴨子的外皮最大限度保持完整。
擺好鴨子之后，徐拙拿著勺子，將剛剛熬好的那些湯汁舀進(jìn)砂鍋中。
注意是舀而不是倒，原因也是為了保持鴨皮的完整。
砂鍋里的鴨湯倒?jié)M，肉片香菇什么的全都放進(jìn)去，然后徐拙先用大火把砂鍋燒開，然后再轉(zhuǎn)微火，讓砂鍋里的湯水保持將滾不滾的狀態(tài)。
只有這樣，才能讓鴨子口感酥爛，味道鮮香。
整個(gè)煨制過程最少要一個(gè)小時(shí)，所以趁著這會(huì)兒，幾人離開廚房，打算上樓去喝點(diǎn)茶，順便也給第一樓的廚師騰位置。
畢竟第一樓的空間有限，后廚不算大，幾人擠在這里讓大家干活兒都有些不自在。
來到樓上后，鄭光耀先端著一杯龍井茶灌入嘴里，這才笑著說道：“于培庸不在這兒真是遺憾，小拙做紅扒秋鴨的步驟，跟他做的一模一樣，真不愧是一家人�！�
魏君明笑著點(diǎn)點(diǎn)頭：“原本小拙說讓咱們看著點(diǎn)的時(shí)候，我還以為他真的不會(huì)做這道菜呢，沒想到比我做的都專業(yè)�！�
魏君明是川菜師傅，而紅扒秋鴨是一道老牌淮揚(yáng)菜，所以不擅長做也很正常。
不過就算不擅長做，魏君明做出來也最少是級(jí)別起步，畢竟是川菜大師，就算再不擅長也能做得讓人挑不出毛病來。
相對(duì)于兩人都以長輩的口吻說話，賀國安就正式多了：“小拙上次在京城給我們做帶子上朝的時(shí)候，我還一位是某個(gè)長輩指點(diǎn)的他。
直到今天才算知道，人和人的天賦真是不同，有些咱們覺得難度很高的菜品，在他們眼中仿佛就是一道涼拌菜那么簡單。
孩子，不要浪費(fèi)你的天賦，好好加油！”
徐拙點(diǎn)點(diǎn)頭，這會(huì)兒他唯一能做的就是老老實(shí)實(shí)聽著長輩們的諄諄教誨。
只有這樣，才能讓長輩們喜歡。
這都是跟自家媳婦兒學(xué)的。
老一輩跟年輕一輩肯定有代溝，這是無可避免的。
但是如何才能友好的相處呢，自然就得用于可可的那種方式。
總結(jié)起來就是嘴要甜、不抬杠，長輩說什么都做出一副受教的樣子，哪怕做了也不反駁。
只有這樣，長輩們才喜歡。
大家吃吃喝喝聊著天，沒多久，龐麗華帶著于可可和熊仔也來了，目的自然也是為了吃紅扒秋鴨。
其實(shí)這道菜兩人不知道吃過多少次了，但是還沒吃過徐拙做的，所以表現(xiàn)得很積極。
熊仔來了之后，就趴在窗臺(tái)上，直勾勾的盯著外面古運(yùn)河上飄過的飛鳥，每當(dāng)飛鳥靠近，它就激動(dòng)的開始抓撓玻璃，一副要出去打獵的架勢。
一小時(shí)后，徐拙再次回到廚房查看鴨子的煨制情況，其他人則是在包房里等著。
這會(huì)兒臨近中午，服務(wù)員已經(jīng)陸續(xù)開始上菜。
不過真正的大菜還沒上。
畢竟大家都等著品嘗紅扒秋鴨呢，上其他菜算怎么回事？
來到廚房，徐拙打開砂鍋的鍋蓋，里面的湯汁少了三分之一左右，不過依然能蓋住鴨子，不用擔(dān)心湯汁不夠。
這個(gè)時(shí)候，鴨子全身已經(jīng)徹底軟爛，哪怕用勺子舀一下湯汁，鴨肉也會(huì)跟著波紋顫巍巍的。
這是鴨肉已經(jīng)熟透軟爛的表現(xiàn)。
不過也正是這樣，所以這鴨子想要取出來就不太容易了，因?yàn)椴还苡檬裁捶绞�，只要�(jiǎng)幼魃晕⒋笠稽c(diǎn)，鴨肉都會(huì)爛掉。
雖然自己人吃，爛了也無所謂，但是都到這會(huì)兒了，要是鴨皮破裂，豈不是前功盡棄？
徐拙關(guān)掉灶上的火，把砂鍋從灶臺(tái)上端下來。
接著他拿起一個(gè)大漏勺，小心的順著邊伸進(jìn)砂鍋中，慢慢將鴨子盛進(jìn)去。
然后慢慢把漏勺拿出來，鴨子完整的躺在大漏勺中。
找一個(gè)大一點(diǎn)的盤子，里面墊上一層生菜葉，然后小心的把鴨子放在上面。
整理一下造型，讓鴨子看起來更加美觀。
接著，徐拙開始制作澆汁，這是做紅扒秋鴨最后一步，也是關(guān)鍵的一步。
因?yàn)檫@時(shí)候的鴨子，顏色其實(shí)并沒有多紅，而是呈現(xiàn)出一種棕色。
所以在做澆汁的時(shí)候，里面要再倒一些醬油，這樣澆在鴨身上之后，鴨子的外皮看上去才紅潤可口。
而且澆汁之后，鴨子看上去會(huì)更加透亮，更能激發(fā)食欲。
鴨子的澆汁很好制作，把炒鍋架在灶上，從砂鍋里舀出幾勺煮鴨子的湯汁，燒開后淋入一些老抽，讓湯汁的顏色看起來更重一些。
接著勾芡，讓湯汁變得粘稠，最后出鍋時(shí)候淋上一些蔥油，這就完事兒了。
徐拙端著剛剛做好的澆汁，小心的澆在鴨身上。
然后又切了一點(diǎn)紅椒絲撒上去起個(gè)點(diǎn)綴作用。
這道開國第一宴上的名菜紅扒秋鴨，就做好了。
端回包房的時(shí)候，于可可和龐麗華湊上來就是一陣狂拍。
一個(gè)發(fā)朋友圈說是老公給自己做的，一個(gè)發(fā)朋友圈說是女婿孝敬自己的。
真是干啥啥不行，裝逼嘚瑟第一名。
這一幕看得徐拙心里輕輕一嘆：攤上這樣的媳婦兒和丈母娘，何愁不被人嫉妒啊！
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