因?yàn)殡缰频臅r(shí)間很長(zhǎng)，所以把牛肉放在冷庫(kù)里之后，就忙別的事兒去了。
后廚的事兒不多，除了做菜還是做菜。
徐拙打算做菜的時(shí)候，基本上只做有技能的，那些沒(méi)有技能的菜品他一般不做。
雖然做出來(lái)或許也能吃，但畢竟沒(méi)有系統(tǒng)的加持，就算不翻車(chē)肯定也沒(méi)掌握的那些菜品好吃。
畢竟關(guān)系著自己的人設(shè)，不能大意。
在后廚一直忙到晚上八點(diǎn)半，徐拙這才渾身濕透的從廚房走了出來(lái)。
這通忙活雖然讓他出了一身汗，而且渾身疲憊，甚至肩膀都有點(diǎn)酸疼，但是心里卻很舒服很踏實(shí)。
或許天生的勞碌命，在揚(yáng)州的時(shí)候天天在別墅里呆著，卻渾身不自在，連吃飯都吃得不多。
但是今天在廚房忙了幾個(gè)小時(shí)，出了一身大汗之后，頓時(shí)覺(jué)得渾身舒爽。
第二天下午兩點(diǎn)多的時(shí)候，當(dāng)午高峰已經(jīng)結(jié)束，曹坤就溜達(dá)著過(guò)來(lái)了：“徐拙，那些牛肉你別忘了啊，我昨晚走的時(shí)候翻過(guò)一次，今早來(lái)的時(shí)候又翻了一次，生怕腌制得不夠均勻�！�
聽(tīng)了曹坤的話徐拙有點(diǎn)慚愧。
原本這是他的活兒才對(duì)的，結(jié)果因?yàn)槊�，把這茬忘得一干二凈的。
幸好有曹坤在，不然那些牛肉還真有可能會(huì)因?yàn)殡缰撇痪鶆蚨?chē)。
來(lái)到冷庫(kù)里，徐拙把保鮮膜撕開(kāi)，發(fā)現(xiàn)牛肉已經(jīng)徹底變色。
昨天這些腱子肉顏色紅潤(rùn)，里面的筋膜白生生的，一看就知道是新鮮牛肉。
而現(xiàn)在，這些牛肉已經(jīng)變成了烏漆嘛黑的，而且肉也失去了彈性，略微有點(diǎn)硬，摸上去跟剩了很久的肉一樣。
不僅如此，昨天倒進(jìn)去的那些料酒和生抽，這會(huì)兒分量也少了很多。
剛倒進(jìn)去那會(huì)兒，生抽和料酒幾乎能把肉給蓋住，而現(xiàn)在卻只在底部剩下一些，而且看上去也粘稠了不少。
顯然，這些料汁已經(jīng)被牛肉吸收大半。
接下來(lái)就該上鍋鹵制了。
這一步倒是很容易，徐拙把盆從冷庫(kù)里端出來(lái)之后，直接拿來(lái)一個(gè)湯桶。
用湯桶做鹵味比用鍋要強(qiáng)，因?yàn)闇氨容^深，食材可以完全浸泡在鹵湯中，不會(huì)出現(xiàn)生熟不均的情況。
不過(guò)用湯桶鹵肉有個(gè)注意事項(xiàng)，就是一定要在鍋底放一個(gè)篦子，這樣能夠防止肉粘在鍋底。
徐拙拿著一個(gè)篦子放進(jìn)一個(gè)干凈的湯桶中，然后將腌制好的牛肉放進(jìn)去，再將盆底剩下的那些湯汁和腌料全都倒進(jìn)去。
接著，他往湯桶里加了十來(lái)斤水。
做鹵牛肉有個(gè)訣竅，就是幾斤肉加幾斤水。
這樣既能保證鹵湯充足，又不會(huì)讓鹵湯味道過(guò)淡的情況。
牛腱子肉一定要冷水下鍋鹵制才行，而且在鹵制之前，一定不要焯水，不然牛肉就會(huì)變成一個(gè)硬疙瘩，不僅難吃，而且味道也浸入不了。
開(kāi)火后，徐拙拿了點(diǎn)甜面醬黃豆醬以及豆腐乳過(guò)來(lái)，曹坤看著這些配料好奇的問(wèn)徐拙：“還要放這些？”
徐拙點(diǎn)點(diǎn)頭：“對(duì)，主要是豐富牛肉的醬香味兒，光生抽的那種醬香味兒太單薄了，沒(méi)有后味兒�！�
曹坤這會(huì)兒才算是明白過(guò)來(lái)，他的做法到底差在哪里了。
用一句話說(shuō)就是，放的料還不夠多。
不過(guò)這三種醬料都放的話，曹坤總覺(jué)得做出來(lái)的肉有點(diǎn)咸。
“坤哥你多慮了，這三樣都會(huì)只放一點(diǎn)點(diǎn)的，咱只要一個(gè)醬味兒就行，可不會(huì)多放�！�
徐拙給曹坤解釋兩句，就站在灶臺(tái)旁邊，等著湯鍋燒開(kāi)。
曹坤原本還想問(wèn)問(wèn)徐拙為什么不放醬料呢，但是一看到徐拙手中抓著的細(xì)網(wǎng)篩子他就明白了過(guò)來(lái)，徐拙這是準(zhǔn)備打浮沫呢。
果然，等湯鍋里的鹵湯燒開(kāi)后，徐拙拿著細(xì)網(wǎng)篩子就開(kāi)始小心的把鹵湯表面的浮沫撇去，等收拾干凈后，他這才開(kāi)始放醬。
一大勺黃豆醬，一大勺甜面醬，兩小塊豆腐乳。
放完這些之后，他又往鍋里加了一點(diǎn)麥芽糖進(jìn)去。
用勺子攪動(dòng)一下，盡量讓鍋里的料攪勻，然后徐拙就把火關(guān)小，讓鍋里的鹵湯保持將開(kāi)不開(kāi)的狀態(tài)進(jìn)行悶鹵。
所謂悶鹵，是讓鹵湯保持在微微沸騰的狀態(tài)下進(jìn)行的一種鹵制方式，大部分鹵肉都屬于悶鹵的一種，或者說(shuō)用悶鹵的方式做出來(lái)的才更好吃。
假如一直大火咕嚕咕嚕的這么煮，讓鍋里的鹵湯始終保持沸騰的狀態(tài)，那樣的鹵肉應(yīng)該不會(huì)太好吃。
因?yàn)辂u湯在沸騰的時(shí)候，這種沖擊力會(huì)把肉中的水分帶走，使得鍋里的肉越來(lái)越硬。
整個(gè)鹵制過(guò)程需要一個(gè)半小時(shí)，所以徐拙把這些活兒做完就出去玩手機(jī)喝可樂(lè)了，畢竟要抓著這難得的休息時(shí)間歇會(huì)兒嘛。
但是曹坤卻守在鍋邊，一會(huì)兒拿著廚用溫度計(jì)量一下鹵湯的溫度，一會(huì)兒用勺子舀一點(diǎn)鹵湯嘗嘗味道，整個(gè)人充滿了求知欲。
從腌制到鹵制，徐拙一點(diǎn)鹽都沒(méi)放，不過(guò)生抽里有咸味，黃醬和甜面醬以及豆腐乳也都含鹽，所以總體來(lái)說(shuō)，這肉的味道不會(huì)太淡。
但是因?yàn)榧恿耸锼木壒�，這些鹽分多少已經(jīng)被稀釋了不少，反正曹坤嘗了三次，都覺(jué)得鹵湯的味道很不錯(cuò)。
醬香濃郁卻不太咸，這樣做出來(lái)的醬牛肉應(yīng)該是正合適的。
他拿著筆，回憶一下徐拙制作的過(guò)程，然后把醬牛肉的方子記了下來(lái)。
記好之后他又寫(xiě)了一些自己對(duì)醬牛肉的感悟，算是加深一下記憶。
一個(gè)半小時(shí)后，徐拙來(lái)到廚房，順手把火給關(guān)了。
不過(guò)關(guān)了之后他才想起來(lái)自己的行為可能有點(diǎn)太武斷了，所以就拿著一根筷子，像模像樣的插進(jìn)肉里查看情況。
筷子稍稍用點(diǎn)勁兒就插進(jìn)去了，拔出來(lái)之后沒(méi)有血水滲出，反而能夠聞到一股醬香，這說(shuō)明肉已經(jīng)煮透。
不過(guò)煮透歸煮透，想要醬牛肉好吃，還得繼續(xù)在鹵湯里浸泡才行。
徐拙沒(méi)有把牛肉從湯桶里撈出來(lái)，而是繼續(xù)浸泡在鹵湯中。
這會(huì)兒曹坤就不再問(wèn)了，因?yàn)樗澜酉聛?lái)要等到鍋里的鹵湯自然冷卻下來(lái)后，才會(huì)把牛肉從鹵湯中撈出來(lái)。
這是鹵牛肉比較通用方式，為的就是讓牛肉更加入味兒。
這做法到底好不好吃，曹坤覺(jué)得今晚下班前就能見(jiàn)分曉了。
要是可以的話，從明天開(kāi)始店里就用這種方式鹵牛肉，要是不行的話，那就繼續(xù)琢磨。
反正徐拙做這一次已經(jīng)給了他太多啟發(fā)，就算自己苦思冥想，曹坤覺(jué)得也能把牛肉好吃的做法琢磨出來(lái)。
咳，應(yīng)該
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