燒包是廣東地區(qū)具有代表性的特色傳統(tǒng)西關(guān)名點(diǎn)之一，是粵式早茶的“四大天王“之一�；浭皆绮杷拇筇焱踔傅氖俏r餃、干蒸燒賣、叉燒包、蛋撻。
叉燒包的面皮是用北方常用的發(fā)酵面團(tuán)經(jīng)過(guò)改進(jìn)而成的，包制時(shí)要捏制成雀籠形，因?yàn)榘l(fā)酵適當(dāng)，蒸熟后包子頂部自然開(kāi)裂。
所謂的叉燒包，實(shí)際上是一種帶有叉燒肉餡的開(kāi)花饅頭。
叉燒包在嶺南地區(qū)的重要性和普遍性自不必多說(shuō)，這道美味發(fā)展到現(xiàn)在，有很多講究。
比如要開(kāi)三瓣花才是最好的，假如開(kāi)兩瓣或者四瓣就說(shuō)明不行。
另外面皮要有糖香味兒，吃起來(lái)要松軟鮮香才行。
反正講究很多，原本徐拙打算跟著鄭光耀學(xué)一下的，但是幾次都沒(méi)湊到合適的機(jī)會(huì)。
現(xiàn)在，這個(gè)技能終于到手了。
徐拙正高興的時(shí)候，陳桂芳又過(guò)來(lái)邀功了：“怎么樣兒砸，有啥不滿的現(xiàn)在說(shuō)出來(lái)，我找人整改一下�！�
徐拙對(duì)各方面都挺滿意的：“挺不錯(cuò)的，就是開(kāi)工后記得把衛(wèi)生這一塊抓好，不能用的添加劑就別用，可不能讓人檢測(cè)出咱們做的醬肉中有含量超標(biāo)的情況�！�
說(shuō)完后，徐拙便準(zhǔn)備回去了。
他惦記著叉燒包，準(zhǔn)備回去就蒸一鍋試試。
好久沒(méi)吃過(guò)了，這會(huì)兒得到了叉燒包的技能，讓徐拙恨不得現(xiàn)在就把叉燒包做出來(lái)。
不知道為什么，一提起叉燒包，徐拙就不自覺(jué)的想起了一部名叫《八仙飯店》的老電影，想想上初中那會(huì)兒第一次看這部電影，真是造成了巨大的心理陰影。
每次看到叉燒包三個(gè)字或者有人提到叉燒包，就會(huì)不自覺(jué)聯(lián)想到電影中的鏡頭。
一直到上了大學(xué)，看了《舌尖》之后，對(duì)叉燒包才算有了更深一點(diǎn)的認(rèn)知，才鼓起勇氣南下廣州去嘗了一次。
結(jié)果從此之后便一發(fā)不可收拾。
對(duì)于叉燒包這種點(diǎn)心簡(jiǎn)直愛(ài)到了骨子里。
餡兒好吃，皮好吃，反正怎么吃都吃不夠，都不會(huì)覺(jué)得膩。
不過(guò)想做叉燒包，得先把叉燒肉做出來(lái)。
這個(gè)需要先把肉用叉燒醬腌制透，再放在烤箱里烤。
而叉燒醬也得現(xiàn)做……
徐拙頹然發(fā)現(xiàn)，今天好像吃不到叉燒包了。
不過(guò)可以先把準(zhǔn)備工作做好，這樣明天一早就可以包叉燒包上籠蒸制。
趕巧了的話，說(shuō)不定能在早飯之前做出來(lái)呢。
回去之后，徐拙馬不停蹄的開(kāi)始做叉燒醬。
叉燒醬其實(shí)能買到現(xiàn)成的，隨便一家大點(diǎn)的超市都能買到好幾個(gè)品牌的叉燒醬，畢竟現(xiàn)代社會(huì)物流發(fā)達(dá)嘛。
不過(guò)這種成品叉燒醬自然沒(méi)有自己的好。
因?yàn)樽约鹤龅臅r(shí)候可以把所有配料重新根據(jù)自己的口味進(jìn)行調(diào)配，而且各種配料和食材全都是自己經(jīng)手的，衛(wèi)生方面絕對(duì)沒(méi)問(wèn)題。
再說(shuō)自己這么大的名氣，要是用成品叉燒醬就太跌份了。
真正的高手，就是得自己熬醬才行。
當(dāng)然了，徐拙之所以這么篤定自己熬醬，主要還是因?yàn)橄到y(tǒng)給了叉燒醬的做法。
叉燒包的技能一共包含有做叉燒醬的技能、做叉燒肉的技能、做叉燒餡的技能、做面皮的技能等等。
徐拙打算把這些叉燒醬熬出來(lái)看看感覺(jué)怎么樣，要是可以的話，回頭大批量制作然后弄個(gè)玻璃瓶一裝，放在網(wǎng)店里賣也不是不可以。
畢竟網(wǎng)店嘛，啥都可以在里面展示展示的，先不說(shuō)有沒(méi)有人買，至少攤子得鋪開(kāi)。
叉燒醬的熬制不算難，就是配比有點(diǎn)難以掌握，這種醬料甜味咸味都有，比較適合南方人，北方人對(duì)這種醬料一般是無(wú)感的。
不過(guò)徐拙對(duì)這種甜咸味兒的醬倒是沒(méi)什么反感的，相反，他覺(jué)得很好吃。
在制作之前，徐拙先在網(wǎng)上搜了一下，他發(fā)現(xiàn)網(wǎng)上關(guān)于叉燒醬的版本有很多，各種做法多種多樣，基本上都是廣東人寫的。
比如在配色方面，有用紅曲米的，也有用豆腐乳的。
鮮味兒方面，有用海鮮醬的，也有用蠔油的。
還是甜味兒方面，有用綿白糖的，也有用白砂糖的，甚至還有用蜂蜜的。
各種各樣的做法都有。
這些做法，誰(shuí)都沒(méi)說(shuō)誰(shuí)是正宗的，都說(shuō)自己的的這種做法好吃。
從這點(diǎn)來(lái)說(shuō)，就反應(yīng)了粵菜包容創(chuàng)新的理念，只求味道，不談?wù)�，只要你的方法好就借鑒過(guò)來(lái)，從不墨守成規(guī)。
這，就是粵菜一步步發(fā)揚(yáng)光大主要原因。
系統(tǒng)給徐拙的這個(gè)做法用的配料不多，主要有蔥白、洋蔥、大蒜、蠔油、生抽、魚(yú)露、白糖、蜂蜜、紅腐乳、檸檬以及清水和淀粉水。
這些配料中，蜂蜜和檸檬的用量最少，基本上就是點(diǎn)綴一下。
特別是檸檬，半個(gè)就夠了，而且用法就是把檸檬切開(kāi)，然后放在碗上用手把檸檬汁擠出來(lái)就行。
放檸檬汁的目的是為了防止叉燒醬在冷卻之后白糖結(jié)晶，所以只需要一點(diǎn)點(diǎn)就行。
徐拙把蔥白切段，洋蔥切絲，大蒜切片，至于其他配料，除了淀粉水之外，全都攪拌在一起做成醬汁。
這其中，腐乳比較重要，不光要用到腐乳塊，還要用到腐乳的汁水。
加腐乳的目的不僅僅是為了增色，最主要的是腐乳能夠讓肉變得松軟嫩滑，這樣烤出來(lái)的叉燒肉才軟嫩可口。
所有配料全都準(zhǔn)備好之后，徐拙架上炒鍋，先滑鍋，然后鍋里倒入一點(diǎn)花生油，把火調(diào)小，直接將切好的蔥白洋蔥和大蒜放進(jìn)去，慢慢煸炒。
這一步火一定要小，只有這樣才能把這三種食材中的香氣給逼出來(lái)。
而且小火慢炒，也能盡可能的避免食材被炒糊。
一直炒到三種食材慢慢失水逐漸變得焦黃的時(shí)候才行，這時(shí)候把剛剛攪好的料汁一股腦倒進(jìn)鍋里，火稍稍開(kāi)大點(diǎn)，把料汁煮開(kāi)。
鍋里的料汁煮開(kāi)三分鐘左右，這時(shí)候用一個(gè)細(xì)網(wǎng)篩子把鍋里的那些蔥白洋蔥和蒜片全都撈出來(lái)。
這些是不能摻到叉燒醬中的，免得涂抹到肉上，等烤制的時(shí)候變糊發(fā)苦。
撈出來(lái)之后，把火稍稍調(diào)小一些，然后將提前攪拌好的淀粉水倒進(jìn)鍋里勾芡。
等到鍋里的湯汁變成紅潤(rùn)的粘稠狀的液體，叉燒醬就算做好了。
這玩意兒制作的彈性很大，喜歡粘稠就多勾芡，喜歡稀一點(diǎn)的就少勾芡，反正全靠制作者掌握。
徐拙做的這份稍稍粘稠一點(diǎn)，因?yàn)檫@不僅用來(lái)腌叉燒肉，還要拌叉燒餡兒，不能太稀了。
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