松鼠鱖魚(yú)這道菜用的糖醋澆汁很好做，至少在徐拙看來(lái)，比糖醋鯉魚(yú)的澆汁要簡(jiǎn)單。
只用白糖白醋番茄醬和一點(diǎn)點(diǎn)食鹽來(lái)做，比魯菜中提前把料汁按比例調(diào)配好的做法簡(jiǎn)單不少。
在用料上不僅大膽，而且也比較創(chuàng)新。
比如上色方面，魯菜中的澆汁是用老抽和糖色來(lái)上色，而松鼠鱖魚(yú)這道菜是用番茄醬上色，兩種方各有利弊，不過(guò)要說(shuō)省時(shí)省力，還是淮揚(yáng)菜的方式更好一些。
當(dāng)然了，這會(huì)兒是鄭光耀來(lái)做，也或許這種炒糖醋汁的方式是粵菜的。
不管怎么說(shuō)，總之就是很簡(jiǎn)單。
鄭光耀架上炒鍋，燒熱后倒入涼油進(jìn)行滑鍋。
這樣做是為了防止等會(huì)兒要炒的醬汁粘鍋，同時(shí)也能讓鍋里更加潤(rùn)滑，使得鍋里的料汁更加快速的炒勻炒透。
滑鍋兩次之后，鄭光耀往鍋里加了一勺花生油，燒熱后放入一大勺番茄醬，然后快速滑炒。
這里用的番茄醬，可不是在肯德基吃薯?xiàng)l的那種，而是廚用的一種濃縮番茄醬。
這種醬非常粘稠，有著濃郁的酸味和生番茄的味道，不過(guò)不能直接吃，只有經(jīng)過(guò)加工之后才能食用。
這些番茄醬剛?cè)脲伒臅r(shí)候像豆瓣醬一樣，黏在一起，在熱油中滋滋作響。
鄭光耀用勺子慢慢翻炒，讓鍋里的熱油把這些番茄醬進(jìn)行稀釋，同時(shí)也把番茄醬里面那些不好的氣味揮發(fā)出來(lái)。
等到番茄醬被鍋里的熱油稀釋的時(shí)候，番茄醬那種特有的醬香味兒也被炒了出來(lái)。
到了這一步的時(shí)候，番茄醬基本上已經(jīng)炒好，可以下白糖了。
白糖是番茄醬必不可少的配料，因?yàn)榉厌u沒(méi)有甜味兒，只有很濃郁的醬酸味，只有放白糖，才能把這種酸味稀釋出來(lái)，同時(shí)也讓味道變得更美味。
白糖同樣放了一大勺，這樣簡(jiǎn)單粗暴的做法，跟淮揚(yáng)菜和粵菜的那種精細(xì)的烹飪方式都不一樣，反而有點(diǎn)像是大開(kāi)大合的北方菜。
然而這也反映出了南方烹飪的特點(diǎn)：小心求證，大膽用料。
繼續(xù)翻炒，白糖剛放進(jìn)鍋里的時(shí)候，原本已經(jīng)炒得很稀的番茄醬頓時(shí)粘稠了不少。
不過(guò)這不要緊，鄭光耀淡定的繼續(xù)翻炒，差不多兩分鐘左右，鍋里的番茄醬就變稀了一些，白糖炒化了。
白糖炒化之后，鄭光耀舀了一大勺白醋倒進(jìn)鍋里。
滋啦一聲，一股濃郁的酸味兒就從鍋里升騰而起。
這是利用白醋的揮發(fā)性，把番茄醬中那些比較沖的酸味兒揮發(fā)出去，而剩下的，就是比較柔和的酸香味兒了。
而白醋本身的味道，也會(huì)豐富糖醋澆汁的酸香味兒。
白醋倒進(jìn)去之后繼續(xù)攪拌，等到鍋里的澆汁燒開(kāi)，鄭光耀往鍋里放了一小勺食鹽。
“嗯？怎么放鹽了？”
李浩再次提出了自己的疑問(wèn)，不是很懂這種糖醋汁里面居然還有鹽的存在，難道不會(huì)跟你白糖起沖突嗎？
這個(gè)問(wèn)題徐拙倒是知道，他笑著說(shuō)道：“放鹽是為了突出甜味兒，同時(shí)也能讓味道更加豐富。而且鹽具有很強(qiáng)的調(diào)和性，能讓多重味道變得和諧。”
李浩點(diǎn)點(diǎn)頭，暗暗記了下來(lái)。
他雖然不懂做菜，但是可以寫(xiě)在文章中裝逼啊。
反正看文章的人大多也都不會(huì)做菜，看到這么高深且內(nèi)行的話，絕對(duì)會(huì)佩服得滿地找牙。
放了鹽之后，鄭光耀又把鍋里的醬汁熬了一分多鐘，等到醬汁再次變得粘稠的時(shí)候，鄭光耀另外拿了一把干凈的勺子，從剛剛炸魚(yú)肉的油鍋里舀了一勺這會(huì)兒依然很熱的熱油，倒在了醬汁上面。
這一步，行話叫激油。
就是用熱油把醬汁激一下，使得醬汁的色澤更加漂亮，同時(shí)也能從把醬汁的香味兒悶在里面，防止味道揮發(fā)。
更重要的一點(diǎn)就是，用熱油激一下能讓醬汁變得更加潤(rùn)滑，吃起來(lái)口感更好一些。
倒過(guò)熱油之后，鄭光耀用勺子在鍋里又?jǐn)嚵税敕昼姡鹊綗嵊秃歪u汁融為一體之后，便把火關(guān)掉。
然后端著炒鍋來(lái)到擺好的松鼠桂魚(yú)旁邊，用勺子舀著鍋里的那些糖醋澆汁，均勻的澆在了松鼠頭和魚(yú)身上。
接著，鄭光找了兩顆花椒籽，洗凈后輕輕黏在松鼠頭上，兩只眼睛就這么活靈活現(xiàn)的出現(xiàn)了。
“這就是松鼠鱖魚(yú)了，不過(guò)我做的是最基礎(chǔ)的版本，現(xiàn)在各種版本都有，比如做好后可以在魚(yú)身上灑一些炸過(guò)的松子，這樣吃起來(lái)更美味，而且松子也符合松鼠的生活習(xí)性，不突兀。
除了松子，也有放青豆什么的，每個(gè)人都有不同的理念，對(duì)烹飪也有不同的理解，所以松鼠鱖魚(yú)的做法，并沒(méi)有什么嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)。
而且現(xiàn)在松鼠鱖魚(yú)這道菜除了糖醋澆汁之外，還衍生出了八寶澆汁、咸鮮澆汁、酸辣澆汁等等，這些都屬于這道菜的創(chuàng)新，這方面大家理應(yīng)支持，因?yàn)椴似吩絼?chuàng)新，味道就越好。”
說(shuō)完這道菜之后，鄭光耀又開(kāi)始講剛剛用過(guò)的澆汁：“這款澆汁做法比較簡(jiǎn)單，基本上就是一比一比一的配比，而且因?yàn)闆](méi)放水，不會(huì)導(dǎo)致食材變軟。
就拿這道松鼠鱖魚(yú)來(lái)說(shuō)，哪怕已經(jīng)放涼了，魚(yú)肉的外皮吃起來(lái)依然是香酥的，這就是澆汁不放水的好處。”
他這話應(yīng)該是想提點(diǎn)徐拙兩句，因?yàn)檎f(shuō)話的時(shí)候，鄭光耀一直扭臉看著徐拙。
不過(guò)徐拙這會(huì)兒滿腦子都在這松鼠鱖魚(yú)上面，紅潤(rùn)的澆汁包裹著炸得金黃的魚(yú)身和松鼠頭，看上去還真像是松鼠。
不僅頭像，而且身體看上去也呈現(xiàn)出蓬松的樣子，就好像松鼠用自己的尾巴蓋在了身上一樣。
另外，這道菜散發(fā)出來(lái)的味道也非常誘人，特別是澆汁里面的酸甜味兒，輕輕一聞，就會(huì)讓人不由自主的流口水。
太美妙了，怪不得大家都喜歡吃這道菜呢，賣相好味道好，而且因?yàn)橛玫氖趋Z魚(yú)，口感也絕對(duì)不會(huì)差到哪去。
看到這里的時(shí)候，徐拙其實(shí)有點(diǎn)心動(dòng)了。
要是這道菜能在店里上新該有多好，雖然店里已經(jīng)有了糖醋鯉魚(yú)，但是徐拙卻不介意再增加一道松鼠鱖魚(yú)。
畢竟賣相這么好，絕對(duì)能吸引一批顏控過(guò)來(lái)品嘗。
可惜……
自己沒(méi)這道菜的技能，而店里的廚師也沒(méi)淮揚(yáng)菜系的，所以只能望菜興嘆。
唉！
掛逼也有掛逼的苦惱啊！
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