香酥雞這道美食，其實(shí)不適合單個(gè)制作。
這道菜是為大宴席而生，最好一次能做個(gè)三五十只，這樣做起來(lái)其實(shí)才有效率，每一步都能銜接得很到位。
但是現(xiàn)實(shí)情況是，就算效率提高，香酥雞這種先煮再掛糊油炸的做法，相對(duì)于其他菜品而言還是太麻煩了一些。
所以這道本應(yīng)該大放異彩的菜品，逐漸在宴席上被其他做法更簡(jiǎn)單的菜品換掉。
而平時(shí)家里想吃炸雞的時(shí)候，大概率也不會(huì)想起這道菜的，畢竟二十來(lái)塊錢就能買只西式炸雞，比自己動(dòng)手做香酥雞簡(jiǎn)單快捷很多。
香酥雞，就這樣逐漸淡出了很多人的視線，包括徐拙，回想起自上大學(xué)以后參加的那些宴席，好像很少見(jiàn)到過(guò)香酥雞這道菜品。
說(shuō)起香酥雞，馮衛(wèi)國(guó)稍稍有些傷感，還是有些不理解這道菜為什么突然就沒(méi)人愿意吃了。
徐拙在一旁笑呵呵的說(shuō)道：“不是沒(méi)人吃，是沒(méi)人做，相對(duì)于鹵雞，這道菜的要求太多了，而且不管什么時(shí)候吃都得現(xiàn)做，這不太符合現(xiàn)代人對(duì)飲食的需求。”
其實(shí)這道香酥雞跟刀削面一樣，都是現(xiàn)做的才好吃，一旦剩了，味道口感香味兒全都蕩然無(wú)存，吃起來(lái)仿佛換了一只雞一樣。
這也是香酥雞沒(méi)落的原因，現(xiàn)代社會(huì)大家都那么忙，人家做宴席的廚師也忙，哪有時(shí)間做這種菜品啊。
那些只需要改刀就能上桌的成品菜，難道不更香嘛？
但馮衛(wèi)國(guó)傷感的是，在中式炸雞越來(lái)越?jīng)]落的時(shí)候，西式炸雞卻異軍突起，讓他心情失落的之余，也想讓年輕人見(jiàn)識(shí)一下中式炸雞的魅力。
所以他才這么想要急切的拍攝這道菜，并且還希望公司能夠盡快上傳到網(wǎng)上。
徐拙理解馮衛(wèi)國(guó)的心情，作為一個(gè)廚師，自然希望更多的人關(guān)注中式菜品，而不是一直吃那些洋垃圾快餐。
但是話說(shuō)回來(lái)，那些漢堡薯?xiàng)l炸雞之所以受歡迎，不就是因?yàn)榉奖憧旖萋铩?br />
開(kāi)場(chǎng)白結(jié)束后，便進(jìn)入了拍攝環(huán)節(jié)。
食材已經(jīng)準(zhǔn)備妥當(dāng)，一只宰殺干凈洗凈了的三黃雞，一些鹵雞用的香料，比如八角香葉桂皮以及蔥姜干辣椒之類的。
另外還有炸雞要用到的酥糊配料，主要是面粉淀粉以及雞蛋，全蛋糊嘛，一般就是這三樣，只不過(guò)今天會(huì)復(fù)雜一點(diǎn)，因?yàn)槿昂幸乓恍┱{(diào)料進(jìn)去。
把要用的食材展示一遍之后，馮衛(wèi)國(guó)就開(kāi)始制作了。
首先是把雞加工一下。
剁掉雞爪，去掉雞脖子以及雞屁股上的腺體，另外還要將雞頭以及雞身上的那些雜毛再清理一下。
做完這些之后，用清水把雞認(rèn)真清洗一下，然后開(kāi)始腌制。
因?yàn)榈葧?huì)兒要鹵制，其實(shí)不用怎么腌制，不過(guò)一些肉厚的地方，比如雞腿以及雞胸脯的部位，還是腌制一下比較好。
而且在抹完腌料之后，最好再用鐵簽在這些肉厚的部位扎幾下，這樣更方便入味兒。
而腌制用的調(diào)料也非常簡(jiǎn)單，食鹽生抽料酒胡椒粉，再加上蔥段姜片，有這幾樣就足夠了。
馮衛(wèi)國(guó)一邊做，一邊說(shuō)著做香酥雞的步驟，說(shuō)實(shí)話，真的不難，但就是麻煩一些。
比如現(xiàn)在，把雞腌制上之后，馮衛(wèi)國(guó)就開(kāi)始準(zhǔn)備等會(huì)兒煮雞要用的鹵水。
這鹵水做法很簡(jiǎn)單，花椒大料香葉桂皮配上食鹽以及一點(diǎn)點(diǎn)老抽，再淋上一些高度白酒，然后開(kāi)火熬個(gè)五六分鐘，基本上鹵水就已經(jīng)做好。
之所以提前把鹵水做出來(lái)，而不是煮雞的時(shí)候放香料進(jìn)去，主要就是讓鹵水的味道能夠盡快的滲入到雞肉中。
做香酥雞這類菜品，首先就是要保證雞要煮熟，因?yàn)檎ǖ牟襟E其實(shí)就是給雞裹上一層酥皮而已，并不會(huì)把雞肉炸透，這跟西式炸雞有著明顯區(qū)別。
但是雞在煮熟的時(shí)候，卻不能煮爛。
那種酥爛脫骨的整雞是不能放進(jìn)油鍋中炸制的，因?yàn)榉序v的熱油能一下子讓整只雞在鍋里散架。
香酥雞要求雞肉要熟透，卻不能爛糊，所以在煮的時(shí)候，就得采用白切雞和豉油雞會(huì)用到的那種浸煮的方式了。
所謂浸煮，就是把雞放在鹵湯中，開(kāi)小火讓鹵湯保持將滾不滾的狀態(tài)，這樣做出來(lái)的雞肉不僅嫩而多汁，而且雞皮完整，不會(huì)過(guò)于熟爛，非常適合進(jìn)行二次油炸。
鹵湯熬好后，把火關(guān)掉，繼續(xù)放在灶上，掀開(kāi)鍋蓋讓鍋里的溫度稍稍降下來(lái)一些。
等到鹵湯約莫降到八九十度的時(shí)候，雞肉也已經(jīng)腌制得差不多了。
把雞肉表面的那些腌料抹掉之后，馮衛(wèi)國(guó)提著雞頭，把整只雞放進(jìn)鹵湯中，把雞身完全浸入鹵湯中，然后再提起來(lái)。
這樣雞皮就能適應(yīng)鹵湯的溫度，不會(huì)直接破裂。
不過(guò)做香酥雞跟白切雞不一樣，不用三起三落，就提起一下不讓雞皮破裂就行，真要三起三落的話，雞皮太脆，就沒(méi)有香酥雞那種效果了。
馮衛(wèi)國(guó)把雞放進(jìn)鹵湯中，然后蓋上蓋子，開(kāi)小火進(jìn)行煮制。
對(duì)于這道菜來(lái)說(shuō)，煮不是關(guān)鍵，只要能把雞做熟，同時(shí)雞肉不會(huì)過(guò)于爛糊就行。
這道菜最關(guān)鍵的在于酥糊的調(diào)制和最后炸制，特別是炸的過(guò)程中，假如操作不當(dāng)，或者油溫不對(duì)，都會(huì)導(dǎo)致酥糊被炸糊或者腹腔中的酥糊沒(méi)有炸到位，導(dǎo)致上桌的雞撕開(kāi)后，還能看得到里面的生面糊。
對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，這就是典型的翻車行為。
現(xiàn)在的廚師不愿做這道菜，原因也是翻車率比較高，因?yàn)殡u腹腔的這個(gè)死角，確實(shí)很容易灌進(jìn)過(guò)量的酥糊。
這個(gè)部位的面糊很難炸透，所以在掛糊的時(shí)候，就得防止這一點(diǎn)。
馮衛(wèi)國(guó)仔細(xì)給徐拙說(shuō)著這道菜的注意事項(xiàng)，雖然四方酒樓不一定會(huì)上這道菜，但是多學(xué)一下還是沒(méi)錯(cuò)的。
特別是油炸的技法，用處廣泛，哪怕在香酥雞上用不到，其他菜品一樣會(huì)用有這些步驟。
徐拙認(rèn)真聽(tīng)著馮衛(wèi)國(guó)的講解，幻想著能夠觸發(fā)一下觸類旁通這個(gè)技能。
結(jié)果從頭聽(tīng)到尾，也沒(méi)聽(tīng)到系統(tǒng)的提示音。
果然，地方菜系的地位不如八大菜系啊，要換成戴震霆或者鄭光耀講解，說(shuō)不定現(xiàn)在就能得到掛糊之類的技法了。
嘖，馮爺爺，你得努力啊！
你不努力我連外掛都用不了，你說(shuō)愁人不愁人……
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