徐文海的這個(gè)問題，也是之前徐拙考慮的。
他很好奇這個(gè)道口燒雞的技能，是在有老湯的前提下才算C級(jí)，還是不用考慮老湯的作用呢
傳統(tǒng)的燒雞做法，幾乎都會(huì)宣傳老湯的年份。
剛開始大家都比較保守，一般都是宣傳十年老湯，二十年老湯什么的。
都是十年十年的往上加，加上去之后還觀望一下，生怕有人質(zhì)疑和取笑，畢竟那會(huì)兒的人太淳樸了。
但是隨著人們物質(zhì)生活的提高，燒雞店的宣傳也越來越夸張，從幾十年一下子躍升到了百年老湯。
再到現(xiàn)在，百年老湯好像也不算什么了，因?yàn)橛行u店已經(jīng)打出了三百年老鹵的旗號(hào)。
三百年啊，嘖嘖，這老鹵真有三百年的話，徐拙真想問問是怎么熬過去近代那動(dòng)蕩的百年時(shí)光的。
畢竟這老鹵可不是存放好就行，而是要每天都燒開熬一次，這樣老鹵才會(huì)不會(huì)腐壞，才能一直保持香味兒。
要是和平年代還沒事，但在動(dòng)蕩年代，這根本沒人能做到。
所以這種宣傳，就跟那些三十年五十年的黃酒一樣。
看看就好，不必當(dāng)真。
今天，徐拙打算就按照系統(tǒng)的做法，不考慮老湯的因素，看做出來的燒雞到底怎么樣。
要是好的話，那就什么都不說了，直接開賣。
要是不行，那就順勢(shì)讓徐家酒樓那邊給四方酒樓供貨，提供燒雞，也省得大過節(jié)的沒燒雞賣。
因?yàn)榇蛑@個(gè)主意，所以徐拙反倒是沒多在意徐文海說的老湯。
他一邊收拾盆里泡著的小公雞一邊說道：“我總覺得老湯的作用沒有想象中那么大，而且燒雞好吃，也不止需要八種香料，所以今天就想試試。
要是行了，說不定能改變燒雞行業(yè)的未來。
就算不行也沒什么大的影響，到時(shí)候你讓徐家酒樓那邊給這邊送燒雞就行了唄，甚至趙記私房菜那邊也能給我供貨，不愁沒得賣�！�
徐拙這副樣子，讓徐文海一時(shí)不知道說什么才好。
燒雞里放的香料，確實(shí)不止八味，而之前留下“要想燒雞香，八料加老湯”這句順口溜的人，只是因?yàn)楸划?dāng)時(shí)的物質(zhì)條件限制了而已。
加上過去物資流轉(zhuǎn)不發(fā)達(dá)，很多香料再北方地區(qū)都見不到，尋常能夠買到的只有八種，所以才有了八料加老湯的話。
但是現(xiàn)在，做燒雞真的只放八種香料的話，那做出來的燒雞絕逼沒法下嘴。
無他，香料太少，香味太單一。
另外，經(jīng)過這幾十年的發(fā)展，人們的口味也變得越來越重口，越來越刁鉆了。
所以僅僅依靠八種香料就想讓燒雞的味道符合現(xiàn)代人的口味，無疑是異想天開。
實(shí)際上今天徐拙要準(zhǔn)備差不多二十多種香料，這樣才能把燒雞的香味兒以及雞肉的鮮美完全襯托出來。
老爺子來的時(shí)候，徐拙正在修整那些已經(jīng)清洗干凈的小公雞。
這些公雞下鍋炸制之前，需要先把造型改變一下，具體的做法是，把雞翅伸進(jìn)脖頸放血開口的部位，然后把翅尖伸進(jìn)去，一直從雞頭的嘴巴里拉出來。
另外，雞腿和雞爪也要折一下，塞入雞的腹腔內(nèi)，這樣整只雞就變成了兩頭微微上翹的元寶形。
之所以做成這樣的造成，一來是讓賣相更加美觀，元寶形對(duì)于喜歡討彩頭的國人來說，自然是不會(huì)錯(cuò)過的。
比如燒雞的元寶造型，從過去到現(xiàn)在，一直都被認(rèn)為是吉祥的象征。
二來，則是讓燒雞在制作的時(shí)候，保持雞身完整。
燒雞在制作的時(shí)候，肯定不會(huì)只做一只，而是很多只一塊兒做。
假如不把雞改一下造型直接油炸后就下鍋鹵制的話，雞翅雞爪都有可能在鹵制的時(shí)候因?yàn)橄嗷ヅ鲎捕袈湎聛怼?br />
而且雞翅和雞爪上的肉比較薄，長時(shí)間鹵制的話，估計(jì)肉早就會(huì)從骨頭上脫離下來，導(dǎo)致出鍋的時(shí)候可能只剩下了骨頭。
這種賣相實(shí)在拿不出手，所以就把這些容易熟的部位折進(jìn)去，這樣能夠防止這些部位掉落或者不完整而影響整體美觀。
徐拙嫻熟的用菜刀先把雞脖子里的氣管抽出來，然后把兩只雞翅交叉著插進(jìn)雞脖子中，一直到翅尖從雞嘴里伸出一點(diǎn)點(diǎn)才行。
好看的燒雞，必須要讓雞翅尖交叉著從雞嘴里伸出差不多一厘米左右。
據(jù)說這叫口銜瑞蚨。
徐拙不知道瑞蚨是什么意思，但總覺得應(yīng)該不是什么壞詞兒。
疾馳插進(jìn)雞嘴里之后，還得用菜刀把雞腿和雞爪連接的關(guān)節(jié)砍斷，然后把雞爪連著帶雞腿全都折進(jìn)雞的腹腔中。
這樣，整只雞就變成了兩端翹起的元寶造型。
老爺子看著徐拙的操作，略微點(diǎn)點(diǎn)頭說道：“不錯(cuò)，這手法倒是挺嫻熟的，一看就像是燒雞店干了好幾年的老手�！�
徐拙的手法確實(shí)嫻熟，但是大家都沒有懷疑原因。
畢竟天賦高嘛，而且燒雞的整體難度并不高，所以會(huì)做也不顯得有多意外。
徐拙把所有的小公雞全都修整好造型之后，便放在一邊控水，順便打開風(fēng)扇，吹干雞皮表面的那些水分。
在吹時(shí)候，徐拙也沒閑著，他先用鍋煮了一些麥芽糖水，等煮好之后，那些雞身上的水分也已經(jīng)被吹得差不多了。
接著他提著雞，一個(gè)個(gè)放進(jìn)麥芽糖水中蘸一下，讓雞的表面掛滿麥芽糖水。
這樣在油炸的時(shí)候，雞皮就會(huì)變成紅潤的顏色，讓人看了就眼饞。
在麥芽糖水中蘸一下之后，徐拙把這些雞放在竹筐里控水，防止麥芽糖水過多而在油炸的時(shí)候出現(xiàn)炸鍋的情況。
在控水的時(shí)候，他架上油鍋，鍋里倒油，然后開火燒制。
等到鍋里的油溫差不多有六成熱的時(shí)候，徐拙拿著一個(gè)鐵鉤子勾著雞脖子，然后將整只雞放進(jìn)了油鍋中。
鍋里的熱油開始劇烈翻滾。
鍋里的雞很快就被炸得上色，表面出現(xiàn)了密集的氣泡。
這個(gè)時(shí)候就可以出鍋了，不能炸制太狠，因?yàn)檎〞r(shí)間長的話，雞皮會(huì)被炸破，同時(shí)也會(huì)讓雞皮失去彈性，導(dǎo)致在鹵制的時(shí)候被破開。
等徐拙把鍋里到底雞一只只提出來的時(shí)候，就到了做燒雞最關(guān)鍵的一步。
鹵制！
最近事兒挺多的，更新有點(diǎn)少，不好意思。
今天就這么多了，因?yàn)槊魈煲獛茏腥ナ欣锎蛉?lián)疫苗的第三針，得給明天攢一點(diǎn)稿子。
小家伙這些天一直在治耳螨，天天得洗耳朵，洗得頭上的毛都打壟了，看著有點(diǎn)禿，就不放圖片了，等耳螨治好顏值恢復(fù)之后再放彩蛋。
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