滾刀塊，是在上一刀切下的斷面上下斜刀，把食材切成塊，然后下一刀又會(huì)沿著這一刀切下去的斷面開(kāi)始切。
也就是說(shuō)，滾刀塊是在上一刀的基礎(chǔ)上開(kāi)始切。
這樣切出來(lái)的大蔥，只要輕輕一抖，大蔥就會(huì)層層散開(kāi)，這樣在炒制的過(guò)程中更容易成熟，而且還能顯得菜品很多的樣子。
更重要的是，在極短時(shí)間內(nèi)熟成的大蔥，口感上依然會(huì)有生蔥那種脆嫩的口感。
這種脆嫩配上羊肉的軟嫩，在口感上會(huì)形成一種明顯的沖突，讓菜品吃起來(lái)感覺(jué)會(huì)更好一些。
而至于滾刀段，切的時(shí)候每一刀都不相連，切好的段總有一部分是完整的，跟滾刀塊有著明顯的區(qū)別。
其實(shí)這種名詞還比較好區(qū)別，稍稍有點(diǎn)烹飪底子的人都知道。
但是有一些后廚專(zhuān)用的名詞，在外人聽(tīng)起來(lái)就會(huì)云山霧罩的。
比如北方廚師常說(shuō)的炒勺，指的并不是翻菜用的勺子，而是炒鍋。
北方廚師用的那種獨(dú)柄炒鍋，行話叫炒勺，菜品做好后，大家會(huì)習(xí)慣性的說(shuō)成出勺裝盤(pán)，但是這話作用在書(shū)面語(yǔ)上，自然就成了出鍋裝盤(pán)，免得引起誤會(huì)嘛。
而至于飯菜用的勺子，在行話中，其實(shí)叫手勺。
這里面的區(qū)別，沒(méi)在廚房干過(guò)的人，很少能夠區(qū)分清楚。
徐拙把蔥切好后，老爺子認(rèn)真看了看，然后點(diǎn)點(diǎn)頭，表示很滿(mǎn)意。
別看這很簡(jiǎn)單，但是在老爺子眼中，哪怕只是切蔥，其實(shí)也是有標(biāo)準(zhǔn)的。
比如切的塊大小，斜刀的角度，還有就是，把切好的滾刀塊的最外面一層蔥白拿出來(lái)疊在一起，差不多能夠重合在一起，這樣的滾刀塊才算合格。
之所以對(duì)蔥的要求高，主要就是這道菜中，蔥不是配料，而是跟羊肉一樣重要的主料，所以對(duì)蔥的賣(mài)相有著更高的要求。
徐拙把切好的蔥盛到筐里，然后端起來(lái)上下顛簸幾下，讓筐里的蔥一層層分開(kāi)。
這一步操作，讓老爺子更滿(mǎn)意了。
“沒(méi)錯(cuò)，滾刀塊切好之后，就得放在筐里顛幾下，讓大蔥一層層分開(kāi)，這樣蔥才能在短時(shí)間內(nèi)就熟成，保持大蔥脆甜的口感。”
蔥有甜味，這道菜沒(méi)放糖提鮮的原因就是有大蔥在。
但是大蔥一旦熟透變軟的話，甜味兒就會(huì)消失不見(jiàn)，所以做蔥爆羊肉這道菜，一定要等在最短的時(shí)間內(nèi)讓蔥熟成，讓蔥里面的甜味兒不至于揮發(fā)出來(lái)。
大蔥準(zhǔn)備好之后，羊肉也已經(jīng)腌得差不多了，可以準(zhǔn)備制作了。
老爺子端著炒鍋放在灶上，燒熱后往鍋里加入一勺花生油開(kāi)始滑鍋，等油燒熱后再次倒出來(lái)，重新加入一大勺花生油。
這道菜對(duì)火候的要求比較高，哪怕飯店這種專(zhuān)業(yè)灶具，也得開(kāi)到最大才行，不然羊肉不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)被炒制變色，而大蔥更沒(méi)法在短時(shí)間內(nèi)熟成。
而且就算專(zhuān)業(yè)灶具，每次炒的羊肉也不能超過(guò)三百克，也就是六兩左右，因?yàn)橐坏┏^(guò)了的話，羊肉入鍋后就沒(méi)法一次立馬熟成了。
而羊肉一旦沒(méi)法在第一時(shí)間熟成，造成的結(jié)果就是羊肉出汁，鍋里原本清亮的油脂變成一汪清湯。
這種時(shí)候，就不能一鍋?zhàn)龀鰜?lái)了，而是先把羊肉盛出來(lái)，潷掉多余的肉湯和油脂，然后在鍋里重新加油，把蔥倒進(jìn)去爆香，再倒入過(guò)了油的羊肉，翻炒均勻出鍋。
其實(shí)在家做這道菜，就是這種做法，只有飯店的專(zhuān)業(yè)灶具，加上分量恰當(dāng)?shù)难蛉猓拍馨堰@道菜一鍋?zhàn)龀鰜?lái)。
這里面對(duì)火候的要求很高，高到連老爺子做這道菜都得慎重以待。
鍋里的油燒熱后，老爺子沒(méi)有立即把羊肉倒進(jìn)去，而是拿來(lái)一個(gè)漏勺，把盆里腌制的羊肉先倒進(jìn)漏勺中。
然后把漏勺放在盆上，用手摁幾下漏勺中的羊肉，把多余的料汁和肉中被腌出來(lái)的水分?jǐn)D出來(lái)。
做完這一步之后，他端著漏勺，把里面的羊肉倒進(jìn)了鍋里。
倒進(jìn)去之后，老爺子隨即把漏勺扔到一邊，然后左手端起炒鍋，右手拿著勺子，用小翻勺的技法把鍋里的羊肉快速翻炒。
因?yàn)殄伬锏挠蜏乇容^高，灶的火力也夠猛夠強(qiáng)，加上羊肉的分量不是很多，所以三十秒之后，鍋里的羊肉就已經(jīng)完全變色。
而這個(gè)時(shí)候，鍋底的油脂依然清澈。
這就是火候到家的標(biāo)準(zhǔn)。
在極短的時(shí)間內(nèi)把羊肉的表面炒熟，使得肉中的水分被鎖在肉中，這樣做出來(lái)的羊肉才足夠鮮嫩，吃起來(lái)才更加美味。
鍋里的羊肉全部變色之后，老爺子就端著筐里的大蔥倒進(jìn)了鍋里。
接著順著鍋邊往鍋里加了一點(diǎn)點(diǎn)生抽。
這時(shí)候加生抽，主要是給大蔥來(lái)上一點(diǎn)底味兒，使得大蔥吃起來(lái)味道不會(huì)那么淡。
而且口感脆甜的大蔥再加上生抽的醬香味兒，吃起來(lái)味道會(huì)更好一些。
加了生抽之后，老爺子繼續(xù)用小翻勺的技法翻炒，讓鍋里的羊肉和大蔥摻在一起，同時(shí)也讓大蔥能夠快速熟成。
大蔥不用翻炒太長(zhǎng)時(shí)間，等到鍋里有蔥香味兒飄出來(lái)的時(shí)候，就表明蔥已經(jīng)炒到位了。
這個(gè)過(guò)程也就二十來(lái)秒鐘，時(shí)間很短。
在徐拙以為老爺子會(huì)端著炒鍋裝盤(pán)的時(shí)候，沒(méi)想到老爺子卻拿著勺子，舀了一點(diǎn)陳醋順著鍋邊淋到了鍋中。
頓時(shí)，一股誘人的酸香味兒便從鍋里飄了出來(lái)。
老爺子把陳醋倒進(jìn)鍋里之后，又繼續(xù)快速翻炒十秒鐘，接著把鍋端起來(lái)，離開(kāi)灶臺(tái)。
往鍋里淋入一點(diǎn)芝麻香油，又端著鍋，懸空狀態(tài)翻炒兩下，這才把鍋里的羊肉盛在盤(pán)子里。
羊肉軟嫩，往盤(pán)子里盛的時(shí)候顫巍巍的。
而那些大蔥也依然保持著生蔥時(shí)候那種比較支棱的狀態(tài)。
但是從盤(pán)子里飄出來(lái)的那種濃郁的蔥香味，卻宣告著大蔥已經(jīng)熟成。
從羊肉入鍋到最后出鍋裝盤(pán)，也就一分鐘出頭左右的時(shí)間，但因?yàn)樽龇ㄉ媳容^緊急，讓人完全沒(méi)有喘息的時(shí)間，所以老爺子把羊肉盛出來(lái)的時(shí)候，已經(jīng)滿(mǎn)頭大汗了。
這果然是一道費(fèi)廚師的菜品。
徐拙原本還想著在酒樓大力推廣呢，但看老爺子這反應(yīng)，覺(jué)得還是算了吧。
他剛準(zhǔn)備拿筷子品嘗兩口這道看起來(lái)就非常好吃的蔥爆羊肉，旁邊的馮衛(wèi)國(guó)卻發(fā)話了：“小拙，學(xué)會(huì)了沒(méi)？想不想動(dòng)手試試？”
馮衛(wèi)國(guó)原本是想，要是徐拙不會(huì)的話，他也正好展示一下蔥爆羊肉的山西做法，結(jié)果卻表情輕松的說(shuō)道：“行啊，我試試吧。”
這種送上門(mén)的裝逼機(jī)會(huì)，徐拙一般是不會(huì)拒絕的。
為了裝逼效果更好一些，他還特意把這道精品級(jí)蔥爆羊肉，升級(jí)為了d級(jí)招牌菜品。
同時(shí)在心里還念叨了一句：
“感謝馮爺爺?shù)恼塘x執(zhí)言！”
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