鯉魚(yú)宰殺好的之后，趙金馬就開(kāi)始改刀。
他一邊忙活一邊說(shuō)道：“鯉魚(yú)，自古就是一道名饌，詩(shī)經(jīng)里就有豈其食魚(yú)，必河之鯉的名言。
那個(gè)時(shí)期的鯉魚(yú)身價(jià)很高。魯國(guó)國(guó)君魯昭公就曾送鯉魚(yú)給孔丘，作為其喜得貴子的賀禮，孔丘有些受寵若驚，當(dāng)即給兒子取名孔鯉，字伯魚(yú)。”
趙金馬參加過(guò)不少電視美食的拍攝工作，所以對(duì)于鯉魚(yú)的一些典故知之甚多。
比如那句豈其食魚(yú)，必河之鯉的話，徐拙剛開(kāi)始就沒(méi)聽(tīng)太明白。
還是旁邊過(guò)來(lái)湊熱鬧的馮衛(wèi)國(guó)解釋兩句，才讓徐拙懂了這是什么意思。
嗯，不經(jīng)意間暴露了沒(méi)文化的事實(shí)。
不過(guò)徐拙沒(méi)文化是全網(wǎng)皆知的事情，畢竟有大學(xué)的肄業(yè)證書(shū)在，曾經(jīng)為此還上過(guò)熱搜，所以馮衛(wèi)國(guó)和趙金馬并沒(méi)有說(shuō)什么。
鯉魚(yú)的改刀，跟做糖醋黃河鯉魚(yú)很相似，也是牡丹花刀。
這里用的牡丹花刀應(yīng)該算是小牡丹花刀，因?yàn)檎w的幅度并沒(méi)有牡丹花刀那么夸張。
具體做法就是，在魚(yú)身上斜著下刀，把快到鯉魚(yú)脊骨的時(shí)候，再把刀慢慢橫下去，這跟做糖醋黃河鯉魚(yú)那種幾乎要把魚(yú)肉完全片下來(lái)的做法稍稍有些不同。
改刀之后，趙金馬把鯉魚(yú)放進(jìn)剛剛調(diào)制的全蛋糊中。
這全蛋糊比糖醋鯉魚(yú)中用的要稀很多，這樣做的目的是為了讓掛的面糊薄一點(diǎn)，免得壓住了魚(yú)肉的那種鮮味。
做糖醋黃河鯉魚(yú)的時(shí)候，全蛋糊非常濃稠，鯉魚(yú)的里里外外幾乎全都掛滿了，這么做的原因就是為了讓鯉魚(yú)的外面炸得更加香酥，這樣吃起來(lái)口感更加美味。
而這道鯉魚(yú)焙面，之所以用薄糊，主要是因?yàn)榘氧庺~(yú)炸過(guò)之后，還有回鍋軟熘的步驟。
要是面糊太厚的話，軟熘的時(shí)候這些面糊就會(huì)變得又黏又軟，吃起來(lái)口感會(huì)非常膩，所以要用薄糊。
掛了面糊之后，鍋里的花生油也已經(jīng)燒到了五成熱。
趙金馬來(lái)到鍋邊，一手提著魚(yú)尾巴，一手拿著勺子往魚(yú)身上淋油，等魚(yú)身上的花刀定型之后，再把整條魚(yú)放進(jìn)油鍋中，然后不斷用勺子舀起熱油淋在魚(yú)身上。
這樣能加速魚(yú)肉的成熟，使得魚(yú)肉吃起來(lái)更加鮮嫩。
徐拙和馮衛(wèi)國(guó)站在一邊，認(rèn)真的看著趙金馬的操作。
說(shuō)實(shí)話，除了做龍須面的部分之外，現(xiàn)在趙金馬做魚(yú)的步驟，真的跟糖醋黃河鯉魚(yú)沒(méi)多大區(qū)別。
這大概就是兩道菜同出一源的原因所在吧。
鍋里的魚(yú)炸透之后，趙金馬撈出來(lái)放在放在盤(pán)子里，接著他另外架起一口炒鍋，放在灶上燒熱，然后進(jìn)行滑鍋。
滑鍋過(guò)后，往鍋里放入一大勺花生油。
接著，趙金馬又往鍋里放入一大勺白砂糖和兩大勺陳醋。
放入鍋里之后，用炒勺快速在鍋里攪動(dòng)，讓鍋里的熱油白糖和陳醋能夠融合在一起，同時(shí)也加速陳醋中比較沖的味道快速揮發(fā)掉，只留下那股子酸香味兒。
等鍋里的白糖融化之后，趙金馬又依次往里面放入一點(diǎn)點(diǎn)食鹽，小半碗生姜泡的水、一大把蔥，還有半碗米酒。
這些調(diào)料放進(jìn)去之后攪拌均勻，糖醋汁基本上就做好了。
這種糖醋汁跟常見(jiàn)的那種紅潤(rùn)誘人的糖醋汁不一樣，這種糖醋汁看上去呈現(xiàn)出一種金黃色，很有土豪范兒。
這大概就是糖醋軟熘黃河鯉魚(yú)這道菜品能成為宋朝宮廷菜的原因吧。
畢竟賣(mài)相華貴嘛，有皇家的那種韻味。
鍋里的料汁已經(jīng)熬得很濃稠了，金黃的顏色看上去很誘人，加上那股子酸甜的味道，讓一旁的徐拙頓時(shí)有些饞了。
“趙爺爺，還沒(méi)到軟熘的時(shí)間嗎”
軟熘，就是把做好的食材放進(jìn)料汁中重新熘制一遍，從而達(dá)到變軟變嫩的目的。
這會(huì)兒灶上的火已經(jīng)調(diào)小，趙金馬一邊攪鍋一邊說(shuō)道：“再等等，這一步不能心急，一定要等到料汁的味道徹底相融合，同時(shí)陳醋的沖味兒徹底揮發(fā)出來(lái)才行。”
過(guò)了差不多一分鐘，鍋里那濃稠的湯汁中逐漸有氣泡出現(xiàn)。
趙金馬指著這些氣泡對(duì)徐拙說(shuō)道：“小拙，等出現(xiàn)氣泡的時(shí)候就可以了，這種氣泡行話叫魚(yú)眼泡，有魚(yú)眼泡，就說(shuō)明鍋里熬出來(lái)的味汁比較到位。”
說(shuō)完，他端著剛剛炸好的鯉魚(yú)，順著鍋邊放入了糖醋汁中，讓糖醋汁慢慢把已經(jīng)炸熟的鯉魚(yú)再煮軟，這就是所謂的軟熘。
炸得通身金黃的鯉魚(yú)放進(jìn)金色的糖醋汁中之后，看上去更加漂亮，而那些咕嚕咕嚕的氣泡，也給這條魚(yú)增加了幾分夢(mèng)幻般的色彩。
鯉魚(yú)在料汁中慢慢變軟，同時(shí)原本金黃色的魚(yú)身上，也逐漸變得明亮。
差不多五分鐘后，魚(yú)已經(jīng)完全變軟。
趙金馬端著炒鍋湊到準(zhǔn)備好的魚(yú)盤(pán)旁邊，把鍋口傾斜一下，小心讓鍋里的魚(yú)滑進(jìn)盤(pán)子里。
這個(gè)時(shí)候魚(yú)身已經(jīng)徹底軟爛，所以操作的時(shí)候得注意點(diǎn)，不能把魚(yú)身弄破，那樣的話就算是前功盡棄。
畢竟這道菜，顏值是最大的賣(mài)點(diǎn)，至于味道反而是其次的。
趙金馬把魚(yú)盛到盤(pán)子里之后，再小心把剩下的糖醋汁澆在魚(yú)身上，讓魚(yú)身被厚厚的糖醋汁包裹起來(lái)。
這樣既能增加菜品的味道，同時(shí)也能起到保溫的作用。
澆汁過(guò)后，趙金馬又小心的托起已經(jīng)徹底控干油的龍須面，像是蓋被子一樣蓋到了魚(yú)身上。
蓋上龍須面之后，整條魚(yú)只有頭尾露在外面，看上去真像是一條魚(yú)裹上了小被子一樣。
這一步做完之后，整道菜就已經(jīng)做好。
趙金馬拿著毛巾擦擦臉上的汗水，看著徐拙問(wèn)道：“覺(jué)得咋樣能不能做出來(lái)”
徐拙謙虛的笑了笑：“做出來(lái)肯定是可以的，不過(guò)味道和賣(mài)相方面，肯定沒(méi)找爺爺做得這么完美，我沒(méi)事了多練練，萬(wàn)一以后遇到要做這道菜的場(chǎng)合，可不能給趙爺爺丟臉。”
一旁的馮衛(wèi)國(guó)各種羨慕，酸溜溜的說(shuō)道：“收小拙當(dāng)徒弟，真是你八輩子修來(lái)的福。”
趙金馬得意一笑：“哎呀，不要這么說(shuō)，年輕人會(huì)驕傲的。”
馮衛(wèi)國(guó)覺(jué)得驕傲的不是年輕人，而是這個(gè)自以為是的老家伙。
他沒(méi)心思聽(tīng)趙金馬在這裝逼，拿起筷子說(shuō)道：“你繼續(xù)吹，我反正是要先吃了。”
結(jié)果剛伸出筷子，就被徐拙和趙金馬攔住了：“別別別，這會(huì)兒還不能吃呢。”
馮衛(wèi)國(guó)愣了一下：“不能吃為啥不能吃吃這道菜之前，難不成還要有個(gè)什么儀式不成”
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