給大腸過油的目的有三個(gè)，一個(gè)是上色，一個(gè)則是去除異味，還有一個(gè)就是通過油炸，把大腸里面多余的脂肪給炸出來。
另外，炸一下之后大腸的表面會稍稍變干，在后續(xù)的烹煮過程中逐漸變得筋道，這樣吃起來口感也更好。
而且炸過之后，大腸也更加不易變形。
炸大腸要用的油溫不是很高，也就五六成熱就行。
油溫差不多的時(shí)候，老爺子先把大腸小心的盛在漏勺中，然后放進(jìn)油鍋里開始炸。
炸的時(shí)候要注意，一次不能放太多，免得炸不均勻，另外在炸制的過程中，盡量不要用勺子去推拉攪拌，免得大腸上面的牙簽會把相鄰的大腸給刺破或者刮爛。
分少量多次的過油炸，這些豬大腸和大腸頭才會變得更加美觀看好。
豬大腸下入油鍋中不久就開始變色，同時(shí)豬大腸那特有的香味兒也開始往外飄散。
炸到表面微微發(fā)焦的時(shí)候，老爺子用漏勺把這些豬大腸撈出來，放在一邊控油。
這個(gè)時(shí)候豬大腸表面微微紅潤，泛著油光，徐拙覺得根本不用再烹制，這會兒撒點(diǎn)椒鹽啥的就絕對好吃。
那些脆皮大腸，大多都是這么做的。
但是對于精益求精的魯菜師傅來說，這會兒的豬大腸才算是剛剛經(jīng)過初步的處理而已，距離出鍋裝盤還遠(yuǎn)著呢。
趁著豬大腸控油的時(shí)候，老爺子把鍋里的熱油倒出來，重新把鍋放在灶上，然后開火。
等鍋燒熱后，他舀了一點(diǎn)點(diǎn)豬油倒進(jìn)鍋里，然后用炒勺舀了滿滿一勺白砂糖放進(jìn)鍋里，然后把火調(diào)小，用勺子慢慢在鍋里攪動(dòng)。
這道菜是需要用糖色的，而且最好是用油來炒糖色，因?yàn)檫@樣把大腸放進(jìn)鍋里之后，上色效果會更好一些。
而之所以用豬油，主要是給菜品增加一股豬肉的香氣，降低這道菜那種豬內(nèi)臟的味道，免得香味兒讓食客不喜。
畢竟是宮廷菜，方方面面都要考慮到才行。
炒糖色是個(gè)很有耐心的活兒，要用中小火一直把糖炒化，炒變色，炒到起大泡，再炒到大泡消失。
直至最后變成棗紅色粘稠的液體，這會兒糖色才算是炒好。
糖色炒好后，老爺子端著已經(jīng)控好油的豬大腸和大腸頭全都倒進(jìn)鍋里，然后端著端起炒鍋，用大翻炒的方式讓鍋里的糖色掛在豬大腸上面。
這個(gè)時(shí)候可不能翻鍋，因?yàn)檠篮炦�沒去掉，很容易把旁邊的大腸給刺破了，所以要用顛勺的方式來掛糖色。
等糖色掛好之后，老爺子把提前準(zhǔn)備好的蔥姜末倒進(jìn)鍋里。
用蔥姜末進(jìn)一步去除大腸中的異味，同時(shí)給大腸增加生姜和大蔥的香味兒。
等蔥姜的香味兒從鍋里飄出來之后，老爺子順著鍋邊，往鍋里加了一炒勺的香醋，翻炒兩下，等醋香味兒散出來之后，他又往鍋里加了半炒勺生抽和半炒勺料酒。
加香醋，主要是增加這道菜的酸味，另外香醋揮發(fā)時(shí)候，也會帶走大腸的異味，讓大腸的味道變得更加純凈。
說實(shí)話，這道菜其實(shí)就是一個(gè)想盡辦法去除大腸臟器味道的過程。
整道菜全都圍繞著這一目的來的。
做這道菜的時(shí)候，香醋可以多放點(diǎn)，因?yàn)樵谂胫频倪^程中，香醋是不斷會揮發(fā)的，而香醋和熱油產(chǎn)生的那種酯化反應(yīng)，也能增加菜品的香味兒。
等鍋里的湯汁燒開，老爺子又往鍋里加了小半炒勺白砂糖。
剛剛的糖色正常來說是無味或者略微發(fā)苦的，雖然糖很多，但只能上色，并沒有一絲甜味兒。
所以這道菜想要突出酸甜苦辣咸五種味道，還要再放一次糖才行。
把糖放進(jìn)鍋里之后，老爺子用炒勺略略攪拌兩下，等鍋里的白糖全都化開之后，便往鍋里加了一大碗豬骨清湯。
所謂的豬骨清湯，就是用豬大骨熬制的淡一點(diǎn)的高湯。
常見的豬骨高湯都是湯濃色白的那種，不過這種高湯不適合用在九轉(zhuǎn)大腸這道菜中，因?yàn)樘^濃稠的高湯會使得大腸吃起來口感發(fā)膩。
而放清水的話，煮出來的大腸又略微寡淡，所以用豬骨清湯是最好的選擇。
當(dāng)然了，在家做的話就沒必要這么講究了，直接一碗清水倒進(jìn)鍋里，二十分鐘后收汁出鍋味道依然很美。
今天老爺子是炫技，是展示魯菜的當(dāng)家菜品，自然不會馬虎對待。
接下來，老爺子蓋上鍋蓋，把火調(diào)成小火，讓鍋里的湯汁慢慢煨制那些豬大腸。
煨制需要差不多二十分鐘時(shí)間，徐拙本以為老爺子會休息一下呢，結(jié)果他拿來一個(gè)長方形的盤子，開始為裝盤做準(zhǔn)備。
只見老爺子把盤子擦干凈擺放在工作臺上，然后他從準(zhǔn)備好的調(diào)料堆里，找出了里面的成品焦糖。
這讓徐拙很是詫異，難道老爺子還想玩什么花樣不成？
不光徐拙好奇，鏡頭外面的于培庸也站直了身子，顯然，他也對老爺子的舉動(dòng)有些不解。
老爺子拿著裱花用的焦糖，擰開瓶口，露出細(xì)長的裱花嘴。
然后他捏著瓶子，頭朝下在盤子里斜斜的畫了條彎彎曲曲的線。
徐拙更加不懂了，啥情況？
一向注重逼格的老爺子，居然開始在鏡頭下玩行為藝術(shù)了？
正好奇的時(shí)候，老爺子再次舉起裱花焦糖，再次畫了起來。
這次還是一條彎彎曲曲的線條，跟之前畫的相距很近，彎曲度和很相似，徐拙抱著膀子，越看越迷糊。
倒是于培庸，眉頭逐漸舒展了，臉上甚至還帶著一副驚喜的笑容。
老爺子繼續(xù)作畫，還用筷子把一些多的焦糖抿了一下。
等他直起身子，徐拙才看清盤子里的那幅畫，居然是一根彎彎曲曲的樹枝，褐色的焦糖跟枯樹枝的眼神很相似。
整幅畫稀疏有致，褐色的枝條在潔白的盤子里對比也很強(qiáng)烈。
哪怕徐拙不懂美術(shù)，也能看出老爺子的美術(shù)功底造詣很高，盤子里的枯枝有很強(qiáng)的蕭瑟感。
而在枯枝的盡頭，預(yù)留了幾個(gè)樹杈。
這是……
徐拙愣了一下，看了看鍋里那紅潤的豬大腸，再看看盤子里預(yù)留的空位，一下子明白了過來。
老爺子這是要用九轉(zhuǎn)大腸擺成梅花的形狀，跟盤子里的枯枝配成一副寒冬臘梅圖啊。
這個(gè)舉動(dòng)，一下子把這道菜的逼格拉高了一大截。
嘖，真不愧是逼王之王。
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